Fricandó de ternera con "moixernóns"

A la tieta Margarida con todo mi cariño

Fricandó con moixernóns cocinado en cazuela, con la salsa pasada por el chino.

 "Moixernóns" (fotografía al natural obtenida del blog  d´en Tomeu)

Cama-secs al natural (fotografía obtenida del blog Bestiari de Mollet)

El fricandó de ternera con moixernóns (o con cama-secs) es un plato tradicional de la cocina catalana que solía hacerse en cazuela de barro. En mi familia, conservamos una antigua y sencilla receta que se ha ido transmitiendo, de generación en generación, entre las más cocinillas.

Un buen día, con la intención de que no se perdiera, me senté con papel y boli frente a mi tía Margarida, hermana de mi madre, para que me explicara punto por punto como hacia este sencillo y sabroso plato. No deja de asombrarme como con tan pocos ingredientes se puede elaborar una salsa tan rica. Al terminar de anotar todo, le pregunté a mi tía si estaba segura de que no se le añadía vino o licor, ajo u otra hierba aromática. Ella lo negó rotundamente. También insistió en que la proporción de cebolla debía ser mayor que la de tomate y que en realidad de éste último se le ponía muy poco. Esa circunstancia no quiere decir que esta receta sea mejor que otra pero os aseguro que esta versiön está riquīsima. La cocina, afortunadamente, permite desarrollar la creatividad hasta tal punto que añadir o sustituir ingredientes con acierto puede resultar un éxito en muchas ocasiones.

En mi opinión el "fricandó" es un plato que se distingue principalmente por su sabor. Lo mismo que una fabada sin chorizo no es fabada, un fricandó sin las setas que le dan el sabor característico al plato no me sabe a "fricandó". También es importante cuidar las proporciones de los ingredientes del sofrito (he comprobado que mi tía tenía razón).

A simple vista nos puede parecer que la "ternera a la jardinera", con sofrito de tomate y cebolla a la que se le añade zanahoria y guisantes, o la "ternera en salsa con níscalos", a la que se le puede poner cualquier otra seta de temporada, es lo mismo que el "fricandó con moixernons" Todas las versiones son validas, una no tiene porque desmerecer a la otra, pero, en mi opinión, si el plato de hoy se merece un lugar destacado en cualquier recetario que se precie es porque conserva la esencia y el sabor que, sin duda alguna, le confiere el sofrito bien caramelizado y sobre todo la seta que le proporciona un sabor propio.

Ingredientes para 6 raciones completas

1 redondo de la espalda de 1kg aprox. (también sirve la llata, el peixet, o el culatín)
30 g de moixernóns o 50 g de cama-secs deshidratados (el peso depende del tamaño de la seta, el cama-sec cunde más)
300 g de cebolla de Figueras
150 g de tomate muy maduro
10 almendras tostadas
 5 avellanas tostadas
Un puñadito de piñones
2 ramitas de tomillo (imprescindible)
1 l. de caldo de carne desengrasado
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

A riesgo de parecer reiterativa tengo que recordar que esta receta no lleva, canela, vino, licor, chocolate, ni otras hierbas aromáticas, excepto tomillo. Tampoco lleva más tomate del que indico.

Necesitamos que la carne sea tierna pero también melosa. La calidad y frescura de la misma será otra garantía de éxito.

No es conveniente poner más cantidad de setas de las indicadas porque su fuerte sabor podría estropear el plato. Tienden a amargar un poco, por lo tanto la cantidad usada debe ser lo más equilibrada posible.

Aquí podéis ver las que, en mi opinión, son las especies de setas más adecuadas para esta preparación.

Moixernóns deshidratados (Calocybe gambosa), también conocido por el nombre de "Perretxico" o "Seta de Orduña"

Cama-secs, re-hidratándose (Marasmius oreades) también conocido como "Senderuela"

Si vais a hacer el plato con setas deshidratadas empezaremos por lavar, y poner las setas a remojo en agua mineral fría. (que las cubra sobresaliendo dos dedos por encima) como mínimo 1 hora antes.

Si disponéis de setas frescas y las queréis usar en esta preparación cortar el pie de las mismas. Utilizar un cepillo de cocina fino para limpiarlas de musgo y tierra. Si están muy sucias pasar rápidamente por el grifo del agua con las láminas hacia abajo. Hay que comprobar que estén sanas y, si hace falta, cortar las partes aplastadas o que presenten mal color. Si son para saltear hay que secar cuidadosamente. Si son para guisar inmediatamente, como en este caso, solo reservar encima de un papel de cocina hasta el momento de su utilización.

 Picar en el mortero las almendras, avellanas, y piñones. Reservar.

A continuación cortar la carne a filetes muy finos (también se lo podéis pedir al carnicero). Salpimentar.

En el siguiénte paso tocaría pasar la carne por harina ligeramente pero aunque la expulsemos siempre es mucha y espesa mucho la salsa. Por lo tanto yo suelo omitir este paso y más adelante añado un poco de harina al sofrito.

Sofreír la carne en una cazuela amplia con el aceite a temperatura media. No es necesario cocinar mucho, solo se necesita sellar la carne por ambos lados. 

Reservar la carne en un escurridor, con un plato debajo, a medida que la vayáis cocinando para que escurra el aceite sobrante.

Seguidamente echar en la cazuela la cebolla cortada en brunoise fina y bajar el fuego al mínimo.

Armaros de paciencia, porque la cebolla se tiene que cocinar a fuego lento. Cuando empiece a coger color le agregáis el tomate natural pelado y triturado. Sazonar con sal y cocinar de nuevo, a fuego lento, hasta que el tomate haya perdido toda su humedad y el sofrito tenga una tonalidad dorada.

Se sabe que está en su punto cuando al hacer con una espátula una raya en el fondo de la cazuela se marca camino. El sofrito terminado debe tener el aspecto de una mermelada espesa.

Añadir media cucharada de harina de trigo y cocinar para que se dore un poco. Se puede añadir unas cucharaditas de agua y seguir sofriendo hasta que ésta se evapore sin que se queme el fondo.

Ahora solo queda triturar el sofrito con un poco de caldo y devolverlo a la cazuela. Si queréis que tenga un aspecto más fino se puede pasar por el colador chino después de triturar.

Introducir la carne repartiéndola por toda la cazuela. Añadir también las setas bien escurridas.

Algunas personas cuelan el agua de las setas y lo incorporan al guiso. Yo lo hago solo si utilizo moixernóns, pero no con cama-secs porque para mi gusto es un poco fuerte de sabor. Si queréis usarlo hay que poner poco.

Terminar de cubrir la carne añadiendo el caldo bien caliente.. Se debe echar el líquido justo para que cubra sin pasarse.

Añadir el tomillo, y hervir a fuego lento hasta que la salsa reduzca y espese. Puede ser de 40 minutos a 1 hora, dependerá de la carne y a veces de la cantidad de harina que hayáis usado. Podéis echar un poquito más de caldo caliente si es necesario hacerlo.

Unos diez minutos antes de finalizar el tiempo de cocción añadir la picada de frutos secos

Para Recordar:

- Siempre debe llevar más proporción de cebolla que de tomate y éste debe estar bien maduro.

- La harina se debe tostar procurando que no se queme mucho (vigilad el fuego), la necesitamos para  espesar la salsa.

Un truco: Si veis que durante el sofrito de la cebolla ésta toma mucho color (parece que se quema pero no está todavía caramelizada) le vais echando unas gotitas de agua hasta que la cebolla esté en su punto (de color miel). Hay cebollas que contienen menos agua que otras y empiezan a tomar color antes de haberse pochado bien .También hay que recordad que el sofrito se hace a fuego lento, debéis bajar el fuego al mínimo.

Se puede cocinar en el horno:

Freír la carne en una sartén amplia y colocadla a capas en una bandeja de horno honda.

En la misma sartén donde habéis hecho la carne cocináis el sofrito. Pasad el sofrito a un recipiente alto, añadid caldo y triturar. Pasar por el chino si queréis una salsa más fina.

Distribuir el sofrito, los frutos secos picados y el tomillo por encima de la carne. Añadid las setas. Cubrid con el caldo caliente.

Tapad con un papel de aluminio.

Precalentad el horno al máximo de temperatura. Introducid la bandeja y bajad la temperatura a 200º.
Cocinar hasta que la salsa reduzca a vuestro gusto. A media cocción se puede bajar a 180º.

Al enfriar espesa. La salsa está más sabrosa de un día para otro.