Col lombarda o col roja al estilo alemán

La Nochebuena pasada retome la costumbre de hacer un menú con magret de pato, acompañado de col lombarda al estilo alemán y puré de patatas casero. 

Supongo que antes de preparar un plato que hace tiempo que no se hace todo el mundo repasa las notas de la receta por si se olvida algún detalle importante, como puede ser un ingrediente o un paso imprescindible de los muchos que se aprenden cuando se lleva tiempo cocinando. Como las mías están en el blog me resulta bastante fácil encontrarlas. Sin embargo la tarde previa a la Nochebuena me di cuenta de que no tenía la receta de la col lombarda guisada donde se suponía que debía estar, en el índice de guarniciones o verduras y hortalizas. Al parecer en su día puse la col como guarnición de un confit de pato y solo se podía encontrar en "Aves". Mal hecho, por eso ahora he querido subsanar tamaño error y hacer un post solo para la guarnición. Es tan buena que bien se merece un a parte. 

Aunque más abajo lo menciono, me gustaría recalcar que la col debe quedar al dente, por eso el líquido con que se cocina va medido. Al final lo termino guisando con mantequilla para concentrar el sabor y dar suavidad al conjunto.

Ingredientes para preparar la col para 6 personas

1 kg de col 

2 cebollas medianas (que no piquen)

2 manzanas tipo golden

6 clavos de especia

Una hoja de laurel

2 cucharadas de azúcar

200 ml. de vinagre de manzana

100 g de mantequilla

Sal

Para las patatas

Patatas harinosas 

Leche (Opcional)

Mantequilla o Aceite de oliva

Pimienta negra de molinillo

Sal

Dividir la col por la mitad. Recortar con el cuchillo las partes blancas más duras. Cortar el resto en juliana fina.

Poner la col en una cazuela amplia, con la cebollas y la manzanas cortadas muy finas. Condimentar con el azúcar, la sal, el clavo. Añadir el vinagre. Tapar y cocinar a fuego lento. Hay que ir removiendo la col de vez en cuando. 

El líquido ayuda a dar sabor y a que se cocine mejor. A medida que se va guisando la col soltará su propio jugo. 

Cocinar hasta que el līquido evapore por completo. En este punto comprobaréis que la col está "al dente" que es como debe quedar. Si os gusta más hecha añadir un poco de agua a cucharadas hasta que quede a vuestro gusto. Probar y rectificar de condimento si fuera necesario (debe tener un sabor ligeramente agridulce)

Todavía no está lista, la preparación continua...

Cuando en el interior de la cazuela no quede nada de líquido, añadir la mantequilla y cocinar, a fuego muy lento, cinco minutos más. Remover una o dos veces. Este paso no pretende que la col se ablande mucho más, sino que concentre el sabor al perder toda la humedad que pueda contener.

Como podéis observar en la fotografía, he añadido la mantequilla cuando la col ya está al dente y sin líquido alguno.

A continuación cocer las patatas al vapor. Añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva, sal y pimienta y aplastar con un tenedor. A mi me gusta sin leche, pero si le añadīs un poco para que quede más cremoso que sea caliente. 

Servir todo muy caliente.