Col lombarda o col roja al estilo alemán

La Nochebuena pasada retome la costumbre de hacer un menú con magret de pato, acompañado de col lombarda al estilo alemán y puré de patatas casero. 

Supongo que antes de preparar un plato que hace tiempo que no se hace todo el mundo repasa las notas de la receta por si se olvida algún detalle importante, como puede ser un ingrediente o un paso imprescindible de los muchos que se aprenden cuando se lleva tiempo cocinando lo mismo de forma puntual. Como mis experiencias están en el blog me resulta bastante fácil encontrarlas. Sin embargo la tarde previa a la Nochebuena me di cuenta de que no tenía la receta de la col lombarda guisada donde se suponía que debía estar, en el índice de guarniciones o verduras y hortalizas. Al parecer en su día puse la col como guarnición de un confit de pato y solo se podía encontrar en "Aves". Mal hecho, por eso ahora he querido subsanar tamaño error y hacer un post solo para explicar como cocino la col lombarda. Me gusta tanto que bien se merece un a parte. 

Aunque más abajo lo menciono, me gustaría recalcar que antes de añadir la mantequilla  la col debe quedar ligeramente al dente, por eso el líquido con que se cocina va medido. Confieso que conseguir el punto de cocción que me interesa me trae de cabeza porque la col contiene agua y como no la puedo medir muchas veces me encuentro con que no puedo evaporarla toda cuando considero que la col ya está a mi gusto, ni muy dura ni muy blanda. Como no es conveniente escurrir lo sobrante porque perdería sabor, a última hora suelo subir el fuego al máximo, sin dejar de voltear la col, para terminar de reducir todo el líquido. A continuación añado la mantequilla y termino de guisar la col en ella para concentrar el sabor y dar suavidad al conjunto.

En principio mezclo la misma cantidad de agua que de vinagre. Pero a veces añado un poco más de vinagre y también de azucar y sal durante la cocción. Pero casi al final de èsta y según mi gusto. 

Ingredientes para preparar col para 6 personas

1 1/2 k de col 

2 cebollas medianas (que no piquen)

3 manzanas tipo golden

8/10 clavos de especia

Dos hojas de laurel

3 cucharadas de azúcar

100 ml. de vinagre de manzana

100 ml de agua mineral

100 g de mantequilla

Sal

Para las patatas

Patatas harinosas 

Leche (Opcional)

Mantequilla o Aceite de oliva

Pimienta negra de molinillo

Sal

Dividir la col por la mitad. Recortar con el cuchillo las partes blancas más duras. Cortar el resto en juliana fina.

Poner la col en una cazuela amplia, con la cebollas y la manzanas cortadas muy finas. Condimentar con el azúcar, la sal, el clavo y el laurel. Añadir el vinagre y el agua. Tapar y al principio cocinar a fuego lento. Hay que ir removiendo la col de vez en cuando. Cuando veais que cambia de color hay que subir el fuego para que al mismo tiempo que se va cocinando se vaya evaporando el líquido. 

Detalles de la cocción a tener en cuenra: A medida que se va guisando la col suelta su propio jugo por lo tanto es mejor no excederse al añadir la cantidad de líquido que indico en la receta.

Cocinar hasta que el līquido evapore por completo. En este punto comprobaréis que la col está ligeramente "al dente".

Todavía no está lista, la preparación continua...

Cuando en el interior de la cazuela no quede nada de líquido, añadir la mantequilla y cocinar, a fuego muy lento, unos cinco minutos más. Voltear varias veces la col con la mantequilla. Este paso es para terminar el guisado de la col y que concentre el sabor.

Como podéis observar en la fotografía, he añadido la mantequilla cuando la col ya está al dente y sin líquido alguno.

A continuación cocer las patatas al vapor o hervidas en agua, como más os guste. Añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva, sal y pimienta y aplastar con un tenedor. A mi me gusta sin leche, pero si le añadīs un poco para que quede más cremoso que sea caliente. 

Servir todo muy caliente.