Magret de pato

   Magret de pato cocinado por el lado de la piel durante 10 minutos y por el reverso 6 minutos, con 3 de reposo en la misma sartén.

El magret de pato es, como su nombre indica, carne de pato sin plumas, vísceras, cabeza, patas, ni huesos. Viene preparado y listo para cocinar, recubierto con una capa de su propia piel y grasa. Esa circunstancia hace que lo podamos cocinar sin otros productos grasos añadidos. Su carne es muy sabrosa, pero es conveniente no someterla a una cocción larga para evitar que se seque demasiado.

Lo más recomendable, es adquirir el magret en establecimientos de confianza, puesto que al ser un producto elaborado, la técnica en la preparación y la calidad de la grasa que lo recubre puede variar sustancialmente de un sitio a otro. 

Ingredientes para dos personas

1 magret de pato de 480 g. 

Sal común

Pimienta negra

Sal Maldón

Para la salsa

2 cucharadas de crema de vinagre balsámico de módena

El zumo colado de media naranja pequeña

1 cucharadita de miel

Aquí tenéis el magret, al que hay que retirar las canillas que pueda llevar la piel que lo recubre. Para mejorar su presentación también es conveniente pulir de pieles y retirar la grasa sobrante de los laterales.

Una vez esté la pieza pulida, hacer cortes transversales a la piel que lleguen hasta la carne pero sin terminar de cortar ésta. A continuación dejar atemperar fuera de la nevera antes de cocinarlo.

El paso siguiente dependerá del gusto de cada cual. ¿Optamos por hacerlo "semi crudo" o lo hacemos "al punto"? ... Vamos a ello.

Al punto:

1 - Poner una sartén a calentar a fuego fuerte sin nada de aceite Salpimentar el magret y colocarlo en la sartén por el lado de la piel. Dorar 1 minuto escaso.

2 - Bajar a fuego medio y cocinarlo durante 9 minutos más.

3 - Retirar el exceso de grasa que se vaya formando durante la cocción para que la piel nos quede bien dorada y crujiente. Dar la vuelta y cocinar a fuego medio bajo durante 6 minutos más. 

4 - Apagar el fuego y dejar la pieza de magret dentro de la sartén unos 2 o 3 minutos para que vaya soltando jugo.

Servir fileteado y condimentado con sal Maldón

  

Si lo preferís poco hecho:

La preparación es la misma, y los tiempos de cocción como siguen:

1 - Poner una sartén a calentar sin añadir aceite a fuego fuerte. Poner sobre ella al magret por el lado de la piel condimentado con sal y pimienta. Cocinar durante 6 o 7 minutos (Si veis que la grasa humea bajar el fuego un poco).

2 -  Quitar el exceso de grasa de la sartén (Esto se tiene que repetir las veces que haga falta) y cocinar el magret por el lado contrario 2 minutos más. Dejar reposar 2 o 3 minutos dentro de la sartén.

 Magret de pato cocinado durante 7 minutos por el lado de la piel y 2 por el reverso con 3 minutos de reposo en la sartén.

Ya solo nos quedará mezclar todos los ingredientes de la salsa. Reducir  a fuego lento 2 o 3 minutos y servir bien caliente junto con el magret fileteado y condimentado con sal Maldón.

Si no se os ha quemado mucho la grasa, podéis reducir la salsa directamente en la sartén donde habéis cocinado el magret.

 Magret de pato muy hecho, pero jugoso aún. Aunque no lo recomiendo, se hace con el tiempo más largo de cocción que os he indicado y en la segunda vuelta lo he tapado con una tapa de agujeritos unos instantes. No a todo el mundo le gusta el magret sangrante.

Un poco de historia sobre la sal Maldón (Wikipedia)

La sal de Maldón es, como su nombre indica, una sal empleada como condimento en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldón, en el condado de Essex (Inglaterra). No se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se denomina sal de escamas por esa razón) ideales para emplear en los asados de carnes (al salir de la parrilla y justo antes de servir) en los aperitivos y en algunas tapas con setas u hortalizas asadas. El tamaño de sus escamas es mediano y su precio algo superior a la sal común.