Pote asturiano de berzas (Pote asturianu de berces)

Transcurrido el tiempo, y 9.939 visitantes después, ya no me atrevería a decir que este post es única y exclusivamente de la receta del pote asturiano de berzas, sino más bien la crónica de como llegue a hacer este sabroso plato. Los comentarios no tienen desperdicio alguno, !Qué la disfrutéis!

24, abril 2017

Hace tiempo que tenía ganas de cocinar este plato pero me faltaban las berzas, uno de los ingredientes fundamentales para que el pote fuera un autentico pote asturiano. Por suerte la semana pasada las pude adquirir en los puestos de "payeses" en el "Mercat de Sant Josep" de Barcelona conocido también popularmente como " El Mercat de la Boquería". 

Hacer un plato que una misma no ha comido nunca, por muy fácil que éste sea, conlleva tener claro como se debe cocinar. Para llegar a ello he estado leyendo recetas y viendo algunos vídeos de cocina y aun así me han surgido algunas dudas. 

Parece que el "pote de berces" sea un plato de aprovechamiento a partir de una fabada. Sin embargo lleva costilla, ingrediente que la fabada no lleva. Otra de las cosas que me hace pensar que el pote es un plato distinto a la fabada es que en algunas publicaciones apuntan que se hace con judías blancas de "La Granja" en lugar de las clásicas "fabes"

Tampoco me ha quedado claro si se hierve la berza, la patata, el chorizo y la morcilla todo junto, y en otra olla aparte se cocina la judía, la costilla, el tocino y el lacón, para al final juntar todo. Pero todavía hay otra posibilidad. En algunas publicaciones dicen que se cocinan las judías con todas las carnes y cuando las éstas están tiernas se añade las patatas y las berzas. Continuando la cocción hasta que éstas últimas estén cocidas.

Por si todo esto no resultara lo bastante enigmático, está el resultado final del guiso, al que no he añadido el pimentón de rigor porque he comprobado que el chorizo ya llevaba suficiente. Y en cuanto al chorizo en si, también tengo mis dudas (si, si... no estaba nada claro) No sé si el pote lleva el mismo tipo de chorizo que la fabada. Aunque es que he usado en este plato y está bien rico. 

Ufff!..

Al final he decidido guiarme por las explicaciones más lógicas. Y por la opinión de una amiga avilesina a la que estuve incordiando con mis preguntas a las tantas de la noche. El caso es que ella nunca había cocinado el pote pero por lo menos lo había visto hacer y eso ya le da, respecto a mi, un grado de experiencia a tener muy en cuenta.

 ¡Muchas gracias Belén!.

Del blog de Zulima "fartucasedeyantar" he tomado la idea de hervir las berzas, escurrir, reservar el agua de la cocción y lavarlas con agua fría. He supuesto que es para que conserven el color verde al hervirlas y para quitarles un poco su sabor fuerte tan característico. Os recomiendo que la visitéis porque además de que tiene unas recetas tradicionales buenísimas es una artista haciendo y decorando galletas.

J.L.Fernández, autor de un libro bilingüe sobre la cocina popular asturiana, cuenta que también hay un pote asturiano al estilo de Tineo, con algunas variantes como es el de añadir choscu de Tineo, un embutido hecho con cabecera de lomo y lengua y que va condimentado con pimentón ahumado, ajo y sal.

Otra receta muy tradicional perteneciente al Concejo de Quirós, es el Pote de castañas uno de los más antiguos que se conocen en Asturias. Un plato que tengo ganas de probar, y que sin duda alguna lo haré, aprovechando una de sus ya tan populares jornadas gastronómicas.

Sea como sea, no deja de ser un guiso sabroso y contundente que no defraudará en absoluto a l@s amantes de los platos de cuchara.

Y llegamos por fin a la receta. Hala, que ya tocaba no, jaja!..

Ingredientes para 6 personas que coman "lo normal". No son raciones asturianas chicas, para eso hubiera necesitado un kg de judías como poco.

300 g de judías de "La Granja"

1 kg. de patatas

2 manojos de berzas   

2 morcillas 

4 chorizos (ahumados)

1 trozo de lacón de 250 g curado 

300 g de costilla de cerdo curado 

250 g de tocino veteado (o blanco)

6 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce (no he puesto)

Sal

Aceite

La noche anterior poner las judías a remojar cubiertas de agua fría durante 12 horas. En otro recipiente poner el lacón a desalar cubierto de agua templada. 

En la fotografía se aprecia menos embutido del que digo en los ingredientes porque he hecho el plato para 3 personas que no comen mucho. Para 6 casi he doblado los ingredientes.

Al día siguiente...

Poner las judías y los productos cárnicos, incluido el lacón escurrido del agua de remojo, en una olla. Cubrir con agua fría (justo cubrir). Hervir las judías cinco minutos y parar la ebullición echando un chorro de agua fría en la olla.

Seguir con la cocción, a fuego muy lento, hasta que las legumbres estén tiernas. Si hubiera que añadir agua durante la cocción ésta debe estar hirviendo.

¡No añadir sal!

Berzas

Mientras tanto lavar las berzas, y cortar los tallos más duros. Apilar las hojas una sobre otra, enrollarlas sobre si mismas y cortar en tiras no demasiado finas. 

Poner a calentar agua con un poco de sal. Cuando hierva echar las berzas, cocer 5 minutos, escurrir, y reservar el líquido por si hubiera que añadir agua a las judías. 

Si queréis que las berzas conserven el color verde pasar por agua fría.

Unto

Las judías cocidas, los embutidos y la carne cocidos. Los dejé enfriar y desengrasé. Usé el mismo unto para sofreír los ajos.

Observación

Llegado a éste punto guardé las berzas bien tapadas, en la nevera.

Una vez terminado el guiso de judías lo dejé enfriar, desengrase, y reservé el "unto" para hacer el sofrito de ajos. No he añadido pimentón al sofrito de ajos, porque la variedad de chorizo que he puesto ya lleva y, por consiguiente, el caldo ya contenía suficiente.

A continuación calenté de nuevo las judías, saqué las carnes de la olla y las reservé. Seguidamente cocí en ella las patatas y las berzas... 

Pero si lo preferís podéis continuar el plato de esta otra forma... (leer más abajo en negrita)

"El compango" (tocino y morcilla y chorizo), lacón y costilla de cerdo fresca. En el chorizo se puede apreciar el sabor ahumado tan característico de los embutidos asturianos.

Patatas gallegas

Quitar los productos cárnicos de la olla y reservar al calor. Echar la patata y la berza y cocer.

Cuando las judías estén tiernas sacar del interior de la olla las carnes y embutidos y reservar.

Añadir las berzas y las patatas a trocitos no muy grandes, procurando cortarlascon un pequeño chasquido al final para facilitar que el caldo espese. 

Seguir cocinando a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. Rectificar de sal si hiciera falta. Yo no le he tenido que añadir más, con la que llevan los embutidos ha sido suficiente.

Sofrito de ajos, en este caso hecho con el propio unto del pote.

En una sartén con un poco de aceite sofreír los ajos, inmediatamente añadir una cucharadita pequeña de pimentón fuera del fuego, para que no se queme, y condimentar con ello el pote. 

Dejar que hierva unos instantes y servir bien caliente acompañado del "compango" troceado.

Aclaración encontrada en Uiquepedia (Web escrita en bable) después de la explicación de la receta de éste extraordinario plato tradicional:

Otres variantes

Esti platu tan espardíu per toa Asturies almite munches variantes. En delles zones, el pote asturianu faise col rabal del gochu, costiella, chorizu y morciella. Tamién pue amestase morru o oreya. Esiste otru pote qu´en llugar de llevar fabes faise con castañes (pote de castañes o tamién Pote quirosán), pataques, chorizu, morciella y tocín. Esti pote nun lleva berces.