Bacalao confitado con ciruelas, pasas y piñones (Bacallá de Quaresma)

     

 Sofrito hecho con tomate triturado.

El bacalao con ciruelas, pasas y piñones es un plato muy típico en Catalunya que solía prepararse en cazuela de barro y comer, como su nombre indica, en Cuaresma.

En algunos restaurantes de Barcelona lo sirven en cazuelitas de barro individuales y lo llevan a la mesa, aun rugiente, recién gratinado en el horno. Hay referencias de esta receta ya en el siglo XVII. No es que ahora quiera hacer historia de la misma pero así, a bote pronto, se me ocurre que debió ser un plato que cocinaba el pueblo llano porque el bacalao era un pescado poco apreciado por la gente pudiente de la época.

Cuando quiero preparar un plato clásico me encuentro con que las recetas antiguas alargan muchísimo los tiempos de cocción y además se utiliza mucho más aceite del recomendado actualmente. El pescado tampoco admite cocciones targas, por esa razón os voy a poner los tiempos de cocción que creo son adecuados para este plato pero sin que por ello pierda su aspecto clásico ni sus propiedades, al contrario gana mucho más porque el bacalao no se seca.

Ingredientes para 4 personas


8 trozos grandes de bacalao seco (a ser posible grueso)
50 g de piñones (yo pongo muchos porque nos gustan podéis poner la mitad)
50 g de pasas sin pepitas
16 ciruelas secas sin hueso
4/5 tomates muy maduros 
1 cebolla mediana
2 puerros pequeños (la parte blanca)
2 dientes de ajo

Perejil fresco
Pimienta negra
1/2 vaso de vino blanco de mesa (150 ml)
Harina blanca de trigo
Aceite de oliva

Agua
Sal

En el caso de que utilicéis el bacalao deshidratado aquí podéis ver como desalarlo.

Si adquirís bacalao congelado: descongelar en la nevera. Si el fabricante indica que viene desalado "al punto" cuidado, puede estar salado. Es mejor probar antes de utilizar y si conviene lavarlo bien y escurrir.

A continuación pasar ligeramente por harina y sacudir la sobrante. Freír en aceite, a fuego medio, 2 minutos por cada lado los trozos gruesos y uno los más delgados. Reservar en una bandeja para horno en donde quepan sin que sobre demasiado espacio entre ellos.

Encender el horno a 200º arriba y abajo

Cortar la cebollas y la parte blanca de los puerros muy fino. Retirar de la sartén un poco de aceite de la fritura de bacalao y sofreír la cebolla y el puerro a fuego lento hasta que empiece a dorarse. 

A continuación machacar en el mortero los ajos y el perejil. Añadir al sofrito. Esperad a que el ajo se cocine un poco y añadir el tomate rallado o troceado muy pequeño (como más os guste). Condimentar con sal y un poco de pimienta y dejar que confite lentamente. Es muy importante que el sofrito esté completamente hecho. A media cocción añadir los piñones. Si falta jugosidad añadir agua a cucharadas y reducir. Os tiene que quedar una salsa espesa.

(Observar la fotografía cuando el sofrito está hecho hace camino al abrir)

Verter el vino en un cazo y cocinar a fuego lento, unos minutos, las ciruelas y las pasas. Si están muy secas es preferible ponerlas a remojo antes hasta que se hidraten bien. Si son del año y se ven frescas con que veáis que se hinchan un poco ya es suficiente. Mezclar con el sofrito de tomate que hierva un minuto y echar todo por encima del bacalao que teníamos reservado. Hacer un pequeño vaivén a la cazuela para acomodar toda la salsa en la bandeja de manera proporcional.

Bajar el horno a 180°. Introducir la bandeja en el horno y cocinar durante 8/10 minutos, contando desde el momento que veáis que empieza a hervir. Pero vigilar se tiene que dorar por encima, no quemar. Transcurrido el tiempo o cuando veáis, retirar inmediatamente del horno y servir caliente.

De un día para otro también está bueno. Usar una temperatura baja para calentarlo. 

   

A tener en cuenta

Mi plato de Bacalao de Cuaresma no está "nadando" en salsa de tomate sino que la salsa acompaña al pescado y lo envuelve. Sin embargo si os gusta con más tomate lo podéis añadir proporcionalmente a las demás hortalizas. 

Hay que ser cautos con el líquido y no echar demasiado, yo os indico una medida pero la podeis acomodar a vuestro gusto. Al cocer en el horno éste se evaporará y espesará ligeramente formando la salsa la cual se pega ligeramente al pescado. Recordar que el bacalao está frito con harina y esta también ayuda a espesar. El horno le termina de dar un toque muy rico al plato.

¡Qué aproveche!