Bacalao confitado con ciruelas, pasas y piñones (Bacallá de Quaresma)

     

 Sofrito hecho con tomate triturado.

El bacalao con ciruelas, pasas y piñones es un plato muy típico en Catalunya que solía prepararse en cazuela de barro y comer, como su nombre indica, en Cuaresma.

En algunos restaurantes de Barcelona lo sirven en cazuelitas de barro individuales y lo llevan a la mesa, aun rugiente, recién gratinado en el horno. Hay referencias de esta receta ya en el siglo XVII. No es que ahora quiera hacer historia de la misma pero así, a bote pronto, se me ocurre que debió ser un plato que cocinaba el pueblo llano porque el bacalao era un pescado poco apreciado por la gente pudiente de la época.

Cuando quiero preparar un plato clásico me encuentro con que las recetas antiguas alargan muchísimo los tiempos de cocción (y además se utiliza mucho más aceite del recomendado). Actualmente eso está pasado de moda y mucho más cuando se trata de cocinar pescado, así que no me queda más remedio que adaptarlas un poco en la medida que se pueda. Por eso os voy a poner los tiempos de cocción que creo son adecuados para este plato pero sin que por ello pierda su aspecto clásico ni sus propiedades.

Ingredientes para 4 personas


8 trozos grandes de bacalao seco (a se posible grueso)
50 g de piñones
50 g de pasas sin pepitas
16 ciruelas secas sin hueso
4 tomates muy maduros 
2 cebollas pequeñas
2 puerros pequeños
2 granos de ajo
Pimienta negra
Perejil
1/2 vaso de vino blanco de mesa
Harina blanca de trigo
Aceite de oliva
Sal

En el caso de que utilicéis el bacalao deshidratado aquí podéis ver como desalarlo.

Si adquirís bacalao congelado: dejar descongelar en la nevera. Secar bien. Condimentar con un poco de sal. Si el fabricante indica que viene desalado "al punto" cuidado, puede estar salado. Es mejor probar antes de utilizar.

A continuación pasar ligeramente por harina y sacudir la sobrante. Freír en un poco de aceite, a fuego medio, 2 minutos por cada lado los trozos gordos y uno los más delgados. Reservar en una bandeja para horno en donde quepan los trozos de bacalao sin que sobre demasiado espacio.

Encender el horno a 200º arriba y abajo

Cortar la cebollas y la parte blanca de los puerros muy fino. Retirar de la sartén un poco de aceite de la fritura, y en la misma, sofreír la cebolla y el puerro hasta que empiece a dorarse. 

A continuación machacar en el mortero los ajos y el perejil y añadir al sofrito. Esperad a que el ajo se cocine un poco y añadir el tomate rallado, o troceado muy pequeño (como más os guste). Condimentar con sal y un poco de pimienta y dejar que se confite. Es muy importante que el sofrito esté completamente hecho. 

(Observar la fotografía, hace camino al abrir)

Verter el vino en un cazo y hervir a fuego lento, durante dos minutos, las ciruelas, las pasas y los piñones. Mezclar con el sofrito de tomate y echar todo por encima del bacalao que teníamos reservado. Hacer un pequeño vaivén a la cazuela para acomodar toda la salsa en la bandeja de manera proporcionada.

Introducir en el horno y dejar que se cocine durante 8/10 minutos, contando desde el momento que veáis que empieza a hervir. Transcurrido el tiempo, sacar inmediatamente del horno y servir caliente.

   

A tener en cuenta

Mi plato de Bacalao de Cuaresma no está "nadando" en salsa de tomate sino que éste acompaña al pescado.

Hay que ser cautos con el líquido y no echar más que el que os indico. Al cocer en el horno éste se evaporará y espesará ligeramente formando la salsa. Recordar que el bacalao está frito con harina y esta también ayuda a espesar.

¡Qué aproveche!