Ossobuco a la milanesa con gremolata

   

Hacía mucho tiempo que quería publicar esta receta. Es uno de los platos que más gustan en casa.

El ossobuco no es difícil de hacer, la mayor dificultad estriba en que no siempre se encuentran unas buenas tajadas con mucha carne y poco hueso, aunque éste es imprescindible porque el tuétano del interior le da un sabor especial a la salsa, además de que da sentido al nombre del plato.También hay que procurar que la carne sea muy fresca así que es preferible comprar en la carnicería de barrio que es donde mejor os podrán aconsejar e incluso lo podréis encargar con total confianza si es necesario. Una vez tengáis la carne solo os hará falta tiempo y paciencia para lograr un buen fondo que de color y sabor a la salsa.

Lo sirvo acompañado de arroz pero también de patatas fritas o pasta.

Ingredientes para 4/5 personas 

4 trozos de ossobuco grandes

1 1/2 l. de caldo de carne desengrasado

300 g de cebollas

1 zanahoria grande

1 rama de apio tierna

2 tomates pequeños rallados (muy maduros)

Perejil fresco

4 ajos secos medianos

La piel rallada de media naranja mediana

La piel rallada de un limón pequeño

200 ml. de vino blanco joven

Aceite de oliva

Harina de trigo
Pimienta negra

Sal

Retirar los bordes de piel de la carne para que no se doblen al sofreír. Condimentar con sal y un toque de pimienta. Pasar por harina. Sacudir la sobrante y sellar en una cazuela con aceite de oliva.  Disponer los trozos en una bandeja para horno.

Picar la cebolla muy fina (o rallar si os apetece una salsa más fina). Sofreír en la misma cazuela a fuego lento hasta que se poche. Añadir el tomate rallado, y cuando esté totalmente sofrito sin nada de humedad y se empiece a pegar al fondo echar el vino blanco. Dejar evaporar todo el alcohol. Condimentar con sal.

La cebolla y el tomate no deben quedar crudos, si notáis que se os pega al fondo echar unas cucharadas de caldo remover bien y proseguir la cocción hasta que ésta se evapore. Repetir el mismo paso tantas veces como haga falta, la cuestión es que el sofrito se dore y el fondo de harina tome color sin que se queme

 Mientras preparar la gremolata. Picar el perejil y el ajo, y rallar superficialmente las pieles de los cítricos. No lleguéis a la parte blanca porque os amargará la salsa sin misericordia alguna.

Podéis ver como el sofrito está completamente confitado. 

A continuación pochar las hortalizas, a fuego lento, rehogando ligeramente el apio y las zanahorias. De la misma forma que en el sofrito de cebolla, pero no es necesario caramelizarlas. Si veis que el sofrito necesita un poco de humedad para que las hortalizas se ablanden echar unas cucharadas de caldo y proseguir la cocción.

Cuando las hortalizas estén rehogadas, echar un poco de caldo caliente y despegar el sofrito del fondo. Parece una mermelada ¡Qué rico!..

Echar el sofrito por encima de la carne que teníamos reservada.

A continuación incorporar el caldo hirviendo hasta casi cubrir, y cocinar al horno previamente encendido a 200º durante una hora y media aprox.

Hay que dar la vuelta a la carne dos o tres veces durante la cocción e ir vaciando el tuétano de los huesos de la carne para que vayan dando sabor a la salsa.

10 minutos antes de terminar la cocción comprobar si la carne está tierna y condimentar con la gremolata. Bajar el horno a 180º y dejar que hierba hasta finalizar el tiempo.

Si la salsa se evapora mucho añadir un poquito más de caldo caliente con mucha precaución para que la salsa no se diluya demasiado.

Mover la bandeja con un ligero zig zag para terminar de ligar la salsa.

El guiso está más rico de un día para otro o con algunas horas de reposo. Al enfriar suele espesar algo así que no estaría demás guardar un poco de caldo para poder diluir la salsa. El líquido se debe añadir muy caliente y poco a poco, después de haber calentado de nuevo el ossobuco.

Cuando uso arroz como guarnición suelo guardar un poco de gremolata para mezclar. De ese modo el arroz toma un sabor perfumado muy agradable.