lunes, 20 de mayo de 2013

Ossobuco a la milanesa con gremolata



   

Hacía mucho tiempo que quería publicar esta receta. Es uno de los platos que más gustan en casa.

 El ossobuco no es difícil de hacer, la mayor dificultad está en que no siempre encuentro una buenas tajadas con mucha carne y poco hueso, aunque éste es imprescindible porque el tuétano del interior le da un sabor especial a la salsa, además de que da sentido al nombre del plato.También hay que procurar que la carne sea muy fresca así que mejor comprar en la carnicería de barrio que es donde mejor os podrán aconsejar e incluso lo podréis encargar con total confianza si es necesario. Una vez tengáis la carne solo os hará falta tiempo y paciencia para lograr un buen fondo que de color y sabor a la salsa.

Lo sirvo acompañado de arroz pero también de patatas fritas o pasta.

Ingredientes para 4/5 personas 
4 trozos de ossobuco grandes
1 1/2 l. de caldo de carne desengrasado
300 g de cebollas
1 zanahoria grande
1 rama de apio tierna
2 tomates pequeños rallados (muy maduros)
Perejil fresco
4 ajos secos medianos
La piel rallada de media naranja mediana
La piel rallada de un limón pequeño
200 ml. de vino blanco joven
Aceite de oliva
Harina de trigo
Pimienta negra
Sal




Cortar los bordes de la carne para que no se doblen, condimentar con sal y un toque de pimienta. Pasar por harina. Sacudir la sobrante y dorar en una cazuela con aceite de oliva.  Disponer en una bandeja para horno.



Picar la cebolla muy fina (o triturar si os apetece una salsa más fina). Sofreír en la misma cazuela a fuego lento hasta que se poche. Añadir el tomate rallado, y cuando esté totalmente sofrito sin nada de humedad y se empiece a pegar al fondo echar el vino blanco. Dejar evaporar todo el alcohol. Condimentar con sal.

La cebolla y el tomate no deben quedar crudos, si notáis que se os pega al fondo echar unas cucharadas de caldo remover bien y proseguir la cocción hasta que ésta se evapore. Repetir el mismo paso tantas veces como haga falta, la cuestión es que el sofrito se dore y el fondo de harina tome color sin que se queme




 Mientras preparar la gremolata. Picar el perejil y el ajo, y rallar superficialmente las pieles de los cítricos. No lleguéis a la parte blanca porque os amargará la salsa sin misericordia alguna.




Podéis ver como el sofrito está completamente confitado. 

A continuación pochar las hortalizas, a fuego lento, rehogando ligeramente el apio y las zanahorias. De la misma forma que en el sofrito de cebolla, pero no es necesario caramelizarlas. Si veis que el sofrito necesita un poco de humedad para que las hortalizas se ablanden echar unas cucharadas de caldo y proseguir la cocción.



Cuando las hortalizas estén rehogadas, echar un poco de caldo caliente y despegar el sofrito del fondo. 



Echar el sofrito por encima de la carne que teníamos reservada.




A continuación incorporar el caldo hirviendo hasta casi cubrir, y cocinar al horno previamente encendido a 200º durante una hora y media aprox.

Hay que dar la vuelta a la carne dos o tres veces durante la cocción e ir vaciando el tuétano de los huesos de la carne para que vayan dando sabor a la salsa.




10 minutos antes de terminar la cocción comprobar si la carne está tierna y condimentar con la gremolata. Bajar el horno a 180º y dejar que hierba hasta finalizar el tiempo.

Si la salsa se evapora mucho añadir un poquito más de caldo caliente con mucha precaución para que la salsa no se diluya demasiado.




Mover la bandeja con un ligero zig zag para terminar de ligar la salsa.



El guiso está más rico de un día para otro o con algunas horas de reposo. Al enfriar suele espesar algo así que no estaría demás guardar un poco de caldo para poder diluir la salsa. El líquido se debe añadir muy caliente y poco a poco, después de haber calentado de nuevo el ossobuco.

Cuando uso arroz como guarnición suelo guardar un poco de gremolata para mezclar. De ese modo el arroz toma un sabor perfumado muy agradable.


17 comentarios:

  1. Me encanta esta carne tan melosa, es una delicia, para disfrutar. Un abrazo, Clara.

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  2. Se ve muy sabroso el plato.

    Saludos

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  3. No tenía ni idea de lo que era la gremolata, me parece sencillo y riquísimo... y el osobuco que es una carne muy rica y que en casa apenas se compra...

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  4. Tiene una pinta deliciosa así que habrá que probarlo.
    Un besito desde Las Palmas.

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  5. Te ha quedado un plato de rechupete,me encanta esta carne.
    Besets.

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  6. Te ha quedado un plato de rechupete,me encanta esta carne.
    Besets.

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  7. que bueno el osso buco, que color y que platazo, un lujo, seguro que lo disfrutasteis.
    un beso guapa
    feliz semana

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  8. Me encanta el ossobuco y hace un monton de tiempo que no hago ,asi que viendo esta maravilla del tuyo me estan entrando unas ganas locas de hacerlo
    Te quedo estupendo y una salsa buenisima
    besinos

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  9. ¡Qué bien explicado, niña! Con estas indicaciones cualquiera puede preparar un ossobuco de chuparse los dedos. A mi me trae lejanos recuerdos pues fue la primera receta de carne (aparte de freir un filete) que aprendí a hacer. Mira, lo del tuétano nunca lo he hecho así que ya he aprendido algo más gracias a ti. Un beso

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  10. Lo de las gotitas de agua para que no se pegue me ha encantado.
    Bueno y el plato, muy bien explicado y riquísimo.
    Besazos.

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  11. Es una carne muy tierna y melosa. Hace años que no lo hago con gremolata, tantos que no la tengo en el blog, ahora al ver tu plato tan rico me han dado ganas de hacerla. Se me ha abierto el apetito a pesar de que ya he comido.
    Besos.

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  12. Que plato mas bueno!! el ossobuco lo he preparado una vez en mi vida y hace un montón de años, seguro que no se parecía nada a esta delicia...Tomo nota de la receta. Besos

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  13. Hola Alba. He comido esta carne muy pocas veces y lo cierto es que me gustó. Yo no la he hecho, tengo ganas de hacerla y ahora al ver tu preparación creo que no tardaré en intentarlo. Curiosamente el otro día pregunté en la carnicería donde compro si tenían y me dijeron que los traían por encargo. Me lo debiste quitar jj. Es broma.
    Esta carne ha debido salirte exquisita. El color de la salsa es muy llamativo, de esa salsa que tiene sabor, de la de toma pan y moja. Te pediría una barra para hacer los honores. Una delicia de plato y un lujo de presentación.
    Saludos

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    1. Es verdad Juan, hay que encargar el ossobuco porque no lo suelen tener de manera habitual. Pero si lo haces debes pedir que te seleccionen un poco cada trozo, porque hay algunos que son practicamente todo hueso.
      Besos.

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  14. Lo estoy haciendo , bah (en realidad lo está haciendo mi esposo)

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    1. Hola Lily, espero que os guste.
      Es un plato que requiere algo de tiempo pero el resultado es magnífico.
      Que lo disfrutéis, jeje
      Un abrazo a los dos.

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  15. ¡Uf, alba!.
    Yo si que encuentro poquísimas veces ossobuco.
    ¡Y mira que me gustaría!...
    Además le junto a esto que me enseñas estas imágenes tan fabulosas que me quedo con más ganas aún.
    ¡Ay que cosicas más ricas hace mi chica!!!.

    Besicos.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.