Sepia a la plancha con ajo y perejil

Sepia congelada

  

Sepia fresca

La sepia a la plancha es un plato sencillo y rápido de hacer que sin embargo crea algunas dudas a la hora de prepararlo, debiendo además diferenciar entre el producto fresco y el  congelado. 

Cuando quiero adquirir sepia suelo optar por elegir ejemplares de 200/250 g si son para hacer a la plancha porque son más tiernos y algo más grandes, si son para guisar. Además me fijo en que tengan la carne firme y olor fresco, como a mar. También es un signo de frescura que presenten todas las partes del cuerpo unidas, es decir, que se vea el ejemplar de una pieza.

Algunas veces, he oído a la gente preguntar en las pescaderías qué es lo que hay que hacer para que la sepia no quede dura una vez cocinada o para que no quede cocida en lugar de dorada. 

Por si tenéis esa duda o no habéis descubierto aún un método para prepararla que os convenza del todo, os explicaré como la cocino yo. Ignoro si hay una manera mejor de pero, desde luego, se aceptan todas las sugerencias que podáis aportar al tema. 

Tengo que decir que he decidido hacer este post porque a día de hoy, al parecer, no hay una sola información en Internet que explique la forma correcta de saltear la sepia para que quede tierna y a la vez dorada. 

Ingredientes que necesitamos

Sepia fresca o congelada

Ajos 

Perejil

Aceite de oliva virgen extra (a ser posible)

Sal Maldon

Una sartén o plancha de hierro 

Si la sepia es congelada:  Primera norma, comprar congelados con garantía de calidad. Descongelar totalmente encima de un colador para que suelte todo el agua. Lavar con agua corriente y secar bien con un paño limpio. Esto último es muy importante para que se dore mejor.

Cortar a trozos regulares. Quitar el "diente duro" que encontraréis entre los tentáculos.

En el caso de que adquiráis una sepia fresca: Es preferible que pidáis en la pescadería que os la limpien bien y que os guarden la melsa, una bolsita entre gris y marrón que tiene en su interior porque va muy bien añadir a un sofrito de arroz a la marinera para potenciar su sanor. La podéis congelar en espera de su utilización. Lo mismo os digo de la bolsita de tinta para un arroz negro. Una vez en casa terminar de quitar las telillas y los restos viscosos que pudiera tener, lavar, secar bien, (muy importante) y cortar a trozos regulares. 

Picar ajo y perejil

Como saltear la sepia congelada:  Elegir una sartén amplia. Echar la sepia en la sartén bien caliente, con el fuego al máximo, sin nada de aceite. Si es muy grande es mejor hacerlo por tandas o en dos sartenes distintas simultáneamente. 

Lo primero que hay que hacer es dejar que suelte todo el líquido que contenga.  Si la sepia ha cambiado de color (como si se hubiera cocido) y no se ha evaporado todo el líquido, podéis escurrir la sepia en un colador para desechar éste. Secar la sepia con papel de cocina o un paño limpio. Volver a introducirla en la sartén sin aceite. Seguir cocinando hasta que se empiece a dorar el FONDO y la sepia a la vez. Entonces es cuando hay que añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva por encima. Saltear hasta que la veáis dorada a vuestro gusto. 

Sin sacarla de la sartén añadir una buena picada de ajo y perejil fresco. Saltear unos segundos y apagad el fuego. Antes de retirar la sepia de la sarten hay que comprobar si le falta sal, la congelada a veces ya contiene. Si está sosa este es el momento de añadir sal por encima dar una vuelta y servir inmediatamente.

El método para cocinar la sepia fresca es mucho más sencillo:

En este caso tampoco es aconsejable hacer una gran cantidad a la vez. Calentar la sartén, si está fria no se hará bien. Saltear la sepia troceada sin nada de aceite. Si previamente la habéis secado con un paño de cocina limpio apenas soltará líquido por lo cual el FONDO hecho con el poquito líquido que suelte la sepia y la propia sepia se doraran pronto. Cuando empiece a coger color echar por encima una cucharada de aceite de oliva y saltear unos segundos más a vuestro gusto.

Poco antes de terminar se le añade la picada de ajo y perejil. Dar dos vueltas para que la sepia se impregne del sabor. Probar si falta sal, por lo general la sepia fresca no contiene,  Servir inmediatamente.

En los dos casos antes de retirar la sepia de la sarten y después de añadir la picada de ajo y perejil y la sal podéis añadir, en crudo, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra 

Para recordar:

- La sepia ya contiene sal, por lo que no es necesario añadir más. No obstante la debéis probar y si necesita sazonar hacerlo al final de la cocción. Si lo hacéis antes aún soltaría más agua y os quedaría seca.

- Si adquirís una sepia fresca es probable que no contenga tanta agua como la congelada por lo que se os dorará antes. 

- La sepia fresca contiene dos bolsas, una con la melsa (de color marrón) y otra con la tinta. La melsa se utiliza para añadir a los sofritos de los platos marineros. La bolsa de tinta para hacer arroz negro o chipirones guisados. A veces, en temporada trae consigo huevas. Las huevas se cocinan a la plancha con unas gotitas de aceite. Condimentadas con sal y un poco de pimienta de molinillo son una delicia.

- Como habéis podido observar es un plato que requiere poco tiempo de cocción. Si la cocináis más de lo necesario la sepia se endurecerá

- Si empleáis sepia en alguna preparación de cuchara debéis saltearla al principio, retirarla de la cazuela, seguir haciendo el sofrito o el guiso como tengáis costumbre, e introducirla de nuevo al final del mismo. Si os pasáis de cocción y se endurece solo queda como solución hervirla el tiempo necesario hasta que se ponga tierna.

- Las sartenes de hierro van muy bien para éste tipo de preparaciones. Si utilizáis una, el primer salteado hacedlo pasando por toda la superficie un papel de cocina ligeramente impregnado en aceite.