martes, 25 de octubre de 2011

Sepia a la plancha con ajo y perejil



Sepia congelada


  
Sepia fresca

La sepia a la plancha es un plato sencillo y rápido de hacer que sin embargo crea algunas dudas a la hora de prepararlo, debiendo además diferenciar entre el producto fresco y el  congelado. 

Cuando quiero adquirir sepia suelo optar por elegir ejemplares de 200/250 g si son para hacer a la plancha porque son más tiernos y algo más grandes, si son para guisar. Además me fijo en que tengan la carne firme y olor fresco, como a mar. También es un signo de frescura que presenten todas las partes del cuerpo unidas, es decir, que se vea el ejemplar de una pieza.

Algunas veces, he oído a la gente preguntar en las pescaderías qué es lo que hay que hacer para que la sepia no quede dura una vez cocinada o para que no quede cocida en lugar de dorada. 

Por si tenéis esa duda o no habéis descubierto aún un método para prepararla que os convenza del todo, os explicaré como la cocino yo. Ignoro si hay una manera mejor de pero, desde luego, se aceptan todas las sugerencias que podáis aportar al tema. 

Tengo que decir que he decidido hacer este post porque a día de hoy, al parecer, no hay una sola información en Internet que explique la forma correcta de saltear la sepia para que quede tierna y a la vez dorada. 

Ingredientes que necesitamos

Sepia fresca o congelada
Ajos 
Perejil
Aceite de oliva virgen extra (a ser posible)
Sal Maldon
Una sartén o plancha de hierro 

Si la sepia es congelada:  Primera norma, comprar congelados con garantía de calidad. Descongelar totalmente encima de un colador para que suelte todo el agua. Lavar con agua corriente y secar bien con un paño limpio. Esto último es muy importante para que se dore mejor.

Cortar a trozos regulares. Quitar el "diente duro" que encontraréis entre los tentáculos.

En el caso de que adquiráis una sepia fresca: Es preferible que pidáis en la pescadería que os la limpien bien y que os guarden la melsa, una bolsita entre gris y marrón que tiene en su interior porque va muy bien añadir a un sofrito de arroz a la marinera para potenciar su sanor. La podéis congelar en espera de su utilización. Lo mismo os digo de la bolsita de tinta para un arroz negro. Una vez en casa terminar de quitar las telillas y los restos viscosos que pudiera tener, lavar, secar bien, (muy importante) y cortar a trozos regulares. 




Picar ajo y perejil

Como saltear la sepia congelada:  Elegir una sartén amplia. Echar la sepia en la sartén bien caliente, con el fuego al máximo, sin nada de aceite. Si es muy grande es mejor hacerlo por tandas o en dos sartenes distintas simultáneamente. 

Lo primero que hay que hacer es dejar que suelte todo el líquido que contenga.  Si la sepia ha cambiado de color (como si se hubiera cocido) y no se ha evaporado todo el líquido, podéis escurrir la sepia en un colador para desechar éste. Secar la sepia con papel de cocina o un paño limpio. Volver a introducirla en la sartén sin aceite. Seguir cocinando hasta que se empiece a dorar el FONDO y la sepia a la vez. Entonces es cuando hay que añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva por encima. Saltear hasta que la veáis dorada a vuestro gusto. 

Sin sacarla de la sartén añadir una buena picada de ajo y perejil fresco. Saltear unos segundos y apagad el fuego. Antes de retirar la sepia de la sarten hay que comprobar si le falta sal, la congelada a veces ya contiene. Si está sosa este es el momento de añadir sal por encima dar una vuelta y servir inmediatamente.


El método para cocinar la sepia fresca es mucho más sencillo:

En este caso tampoco es aconsejable hacer una gran cantidad a la vez. Calentar la sartén, si está fria no se hará bien. Saltear la sepia troceada sin nada de aceite. Si previamente la habéis secado con un paño de cocina limpio apenas soltará líquido por lo cual el FONDO hecho con el poquito líquido que suelte la sepia y la propia sepia se doraran pronto. Cuando empiece a coger color echar por encima una cucharada de aceite de oliva y saltear unos segundos más a vuestro gusto.

Poco antes de terminar se le añade la picada de ajo y perejil. Dar dos vueltas para que la sepia se impregne del sabor. Probar si falta sal, por lo general la sepia fresca no contiene,  Servir inmediatamente.

En los dos casos antes de retirar la sepia de la sarten y después de añadir la picada de ajo y perejil y la sal podéis añadir, en crudo, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra 


Para recordar:

- La sepia ya contiene sal, por lo que no es necesario añadir más. No obstante la debéis probar y si necesita sazonar hacerlo al final de la cocción. Si lo hacéis antes aún soltaría más agua y os quedaría seca.

- Si adquirís una sepia fresca es probable que no contenga tanta agua como la congelada por lo que se os dorará antes. 

- La sepia fresca contiene dos bolsas, una con la melsa (de color marrón) y otra con la tinta. La melsa se utiliza para añadir a los sofritos de los platos marineros. La bolsa de tinta para hacer arroz negro o chipirones guisados. A veces, en temporada trae consigo huevas. Las huevas se cocinan a la plancha con unas gotitas de aceite. Condimentadas con sal y un poco de pimienta de molinillo son una delicia.

- Como habéis podido observar es un plato que requiere poco tiempo de cocción. Si la cocináis más de lo necesario la sepia se endurecerá

- Si empleáis sepia en alguna preparación de cuchara debéis saltearla al principio, retirarla de la cazuela, seguir haciendo el sofrito o el guiso como tengáis costumbre, e introducirla de nuevo al final del mismo. Si os pasáis de cocción y se endurece solo queda como solución hervirla el tiempo necesario hasta que se ponga tierna.

- Las sartenes de hierro van muy bien para éste tipo de preparaciones. Si utilizáis una, el primer salteado hacedlo pasando por toda la superficie un papel de cocina ligeramente impregnado en aceite.



60 comentarios:

  1. La sepia así cocinada es uno de mis platos favoritos!!!

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  2. Pues yo soy de esas que dices!!! No me sale nunca bien...es algo que tengo pendiente...aunque a mi hija le encanta, pero yo no la veo asi tan doradita como la tuya...parece mentira que algo tan sencillo se resista. No obstante tono nota a ver qué tal me va!
    Besooooossssssss

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  3. Se ve muy rico el plato, me gusta.

    Saludos

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  4. yo también la hago como tú y en casa nos gusta mucho y con un poquito de allioli que rica¿verdad?.
    un paltito de lujo.
    besosss guapaaa

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  5. Una sepia que hecha de esta forma está muy rica.
    Lástima que sean las 11 de la noche. Me la pido para un aperitivo mañana.
    Saludos

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  6. Como me gusta asi la sepia....aca llega solo congelada.....uso el mismo metodo de coccion??.....tentada me dejaste....asi me gusta....simplemente deliciosa!!.....Abrazotes, Marcela

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  7. Aquí en Asturias no solemos comer sepia a diferencia de en el Mediterráneo. Somos más de calamar de potera, pero a mí me gusta, y siempre, siempre, me queda dura.
    Seguiré tus consejos!!

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  8. A mi me encanta la sepia.
    Te ha quedado con una pinta, buenísima...

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  9. Que rica la sepia tiene una pinta deliciosa!! A pesar de que me encanta a la plancha no la he preparado nunca, tomo nota de tus consejos. Que buenas fotos!! Un abrazo

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  10. une superbe assiette appétissante et délicieuse
    j'aime beaucoup
    bonne journée

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  11. Una tapita de categoria...la sepia asi, esta riquisima.
    Besets.

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  12. sencilla pero a mi hijo le encanta..........

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  13. Muy buena y sencilla. Me encanta la sepia, aunque por aquí no la suelo ver con frecuencia.

    Un besote, mi solete.

    Vamosalculete.

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  14. Pues mira tu por donde voy a probar con tu metodo, que el otro día hice una y me quedó un poco dura. Ya te contaré.
    bsss

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  15. Me encanta la sepia y la hacemos casi igual (yo dejo los trozos más grandes) te ha quedado con una pinta atómica, la has bordado.

    Enhorabuena por el blog.

    un besazo

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  16. Una delicia de plato,en casa nos encanta y yo la hago como tu,así de doradita¡¡¡¡¡una tentación riquísima y tentadora.
    Un besito enorme preciosa.

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  17. Me encanta la sepia hecha de este modo, se ve estupenda.
    Besos.

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  18. Todo tiene su "truqui". Me encanta la sepia, pero me rechiflan los calamares rebozados.
    Un buen bocadillo de calamares, una cervezota fría y el 1er premio de la Primitiva...¡Qué delicia!
    ¡MUAC!

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  19. Yo no la he hecho nunca, pero ya con tus consejos sabré cómo tener el resultado óptimo, aquí no se consigue muy a menudo, pero a veces la traen congelada. Un besito

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  20. Je ne cuisine pas la seiche et c'est bien dommage.
    C'est délicieux.
    A très bientôt

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  21. Ni te imaginas lo duro que me queda siempre el calamar o la sepia hecho a la plancha. Claro, ahora me doy cuenta de que lo hacía mal. ¡Qué digo mal, fatal!!

    Sólo lo hacía una vez, a fuego muy fuerte, eso sí, pero quedaban muy duros. Ya tengo ganas de hacer la prueba con tu receta porque es un plato que me gusta muchísimo.

    A tí te han quedado con un tono precioso, ¡Qué ricos tenían que estar!.

    Besotes.

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  22. Sin duda alguna, es la forma más sencilla y sabrosa de hacer la sepia. La mayoría de las veces la hago como tu, otras encebollada y "con buena cosa" de guindillas.

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  23. Me han encantado tus consejitos con la sepia, tomo nota.
    BIcos

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  24. Pues yo la hago pocas veces por que me queda dura seguire tus consejos a ver si me sale asi de bien mw encanta la sepia y esta se ve deliciosa.
    Bicos mil y feli puente wapa.

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  25. La sepia le encanta a mi mujer y te ha quedado divina :) Besitos

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  26. Mira que me gusta la sepia a la plancha ..hace muchisisisisismo tiempo que no la tomo ..apenas se ve por aqui ..hay mas chipiron y calamar ....me apunto todos los consejos pus me queda dura ..buen finde bsssmarimi

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  27. uy que bien este consejillo por que yo la hago mucho me viene de perlas gracias tesoro

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  28. La receta me viene muy bien porque aquí sólo encuentro la sepia congelada y nunca se bien como prepararla.
    Gracias por las indicaciones y el paso a paso.
    Un beso.

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  29. Muchas gracias por la receta, a veces me queda dura y no sabía por qué; a partir de ahora la haré así.

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  30. Me has dado una idea magnifica, gracias. Se ve buenísima.

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  31. Hola guapetona: Acabo de leer tu comentario y te diré que gracias a tí, puedo hacer calamar o sepia a la plancha, en casa. ¡Que lo hacía mal !! Pero muy mal y no veas qué piedras me quedaban. Con tu receta quedaron riquísimos. Para comerlos una vez a la semana, por lo menos!!.

    Lo del rebozado para los calamares, probaré cuando lo hagas tú. Aquí, lo habitual son las rabas (calamares fritos). Un buen calamar fresco, se corta el cuerpo en ruedas y el resto como se pueda, jeje. Harina y a la sartén con un buen aceite bien caliente. Se pueden salar, mientras posan en un papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Para mí, es la mejor receta de calamar frito. No hay bar o restaurante en Cantabria que no tenga rabas.....para cuando vengas ya sabes lo que está muy rico. Eso sí, pregunta si son congeladas que, aquí, la gente sabe mucho, jajaja

    Besotes.

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  32. pense que era mas dificil gracias por la ayuda,jwsr

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  33. Muchas gracias por la receta, me encanta en los bares pero ahora que tenía alguna congelada no sabía cómo se preparaba, tomo nota.

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    1. Si es congelada es cuando da más problemas, porque al contener tanta agua cuesta más que se dore, hay que escurrirla y secarla bien. La fresca es más fácil de hacer.
      También hay que tener en cuenta que la materia prima sea de buena calidad.
      Espero que con mis explicaciones consigáis los resultados que esperáis.

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  34. Uno de mis platos favoritos así que para mí ya eres super-famosa, jajajajaja. Fueras bromas, te felicito por esta receta tan ilustrativa, seguro que la sepia estaba exquisita.

    Un abrazo y gracias por tu visita a mi/tu cocina Alba.

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  35. Hola Alba. Me gusta mucho la sepia pero tiene que ser de Valencia, quiero decir que sea del Mediterraneo pues la diferencia es total, la que venden en los super viene de Argentina y el sabor deja mucho que desear.
    Recuerdo de adolescente en Valencia las sepias que compraba mi padre pues teníamos bar y vendíamos muchas se llamaban sepionét y cuando lo ponías en la plancha se ponían de color rojo como el marisco.
    Estupenda web, Felicidades y gracias por la visita.

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    1. Tienes razón, la del Mediterráneo es más tierna, quizá porque no la dejan crecer tanto. Incluso yo diría que tiene la carne más "dulce", no sé, es una impresión...
      Gracias a ti por tu aportación.

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  36. Hoy la preparé siguiendo tu receta,y quedó riquísima.Gracías.

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  37. Muchísimas gracias, espero que os hayan sido útiles las explicaciones.

    Un cordial saludo.

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  38. Sólo he comprado dos veces sepia, fresca, y la he hecho como indicáis aquí, lavándola bien lavada, quitando telillas, etcétera, pero ambas veces me quedó supersalada. ¿Porqué puede ser???

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    1. Hola Silvino, como puedes ver en los ingredientes no incluyo sal. En la explicación de la receta (señalado en rojo) hay un párrafo en el que indico que es preferible no añadir sal puesto que la sepia ya contiene. Y añado que si gusta la comida algo más fuerte es preferible probar la sepia antes de salar para no pasarse...
      He cocinado sepia montones de veces sin añadir sal y jamás he notado que estuviese fuerte de sabor.
      No me especificas si le has añadido sal o no.
      Un saludo

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  39. La he hecho congelada y me ha salido buenísima! Muchísimas gracias, receta excelente.

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  40. No aportas nada nuevo,no te vas a hacer famosa. Para quitar el agua dre la sepia una vez descogelada hay que cocerla un par de' antes de la plancha

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  41. Hola Anónimo. No es necesario cocer la sepia congelada, una vez descongelada.
    El congelado ya rompe las fibras y la deja tierna. Si se va a hacer a la plancha después no es necesario ningún otro tipo de preparación.

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  42. muy mal el pegar y cortar sin tan siquiera personalizar un poco el escrito, así es muy fácil hacer un blog

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  43. Admito comentarios críticos, pero me molesta que se falta a la verdad. En en este blog, mi blog, no hay copia y pega (supongo que te refieres a eso). Y no lo hay ni en este post ni en ningún otro. Lo que hay es muchísimo trabajo y ganas de aprender y enseñar lo que he aprendido.
    No creo que tenga que dar muchas más explicaciones.
    Me temo que eres la misma persona que más arriba también haces un comentario a propósito del título de mi blog. Mira, te sugiero que te pongas en faena si te gusta cocinar, quizá de ese modo tendrás el tiempo ocupado y no te dedicarás a hacer el "papelón"

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    1. AVISO A NAVEGANTES:

      El hecho de haber habilitado la "moderación de comentarios" se debe a la cantidad de publicidad que entra de manera descontrolada, la cual me hace perder un tiempo que no dispongo. Jamás lo hice con la intención de esquivar las posibles preguntas que los lectores ocasionales, o seguidores, quisieran hacerme, y mucho menos con intención de seleccionar solo las opiniones que me gustaran.

      Sin embargo, como podéis ver en los últimos comentarios, hay personas que sin preguntar lanzan acusaciones o presuponen cosas que no son ciertas (si las hubieran comprobado, sin duda alguna, no las hubieran escrito. Por lo tanto de ahora en adelante no publicaré los comentarios absurdos que no aporten nada al foro.

      Gracias por entrar a leerme. Cada una de las palabras que salen de mi teclado son personales. Cada una de las fotografías que ilustran las recetas son de mi propiedad y además hechas por mi. Las que no lo son (quizá haya menos de una decena en todo el blog) están identificadas y linkeadas.

      Las recetas del blog son platos hechos en casa, en mi casa. Recetas populares, sacadas de revistas, de libros de cocina, de algún programa de TV, que yo copio por entero o personalizo. Alguna es de propia cosecha, pero aún así soy consciente de que no invento nada.

      Los cocineros profesionales son los maestros de la cocina, yo solo me considero una aprendiza a la que le queda un largo recorrido.

      Gracias por compartir conmigo.


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  44. Muy buena la explicación......hay de todo en el mundo, también personas tóxicas. Me gusta mucho como explicas las recetas.....yo que soy patosilla en la cocina lo capto. Gracias guapa, un besote i paciencia

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    1. Hola Carmen! Muchas gracias por tus palabras. ¿Sabes qué pasa? Qué he hecho muchos platos de recetas copiadas directamente de libros o revistas y me daba cuenta de que faltaba información porque aunque se siguiera paso a paso lo que decían no salían bien. O por lo menos no como yo esperaba que fueran.
      Hay pasos previos que no se publican porque se supone que todo el mundo ya los conoce.
      No obstante yo también me dejo cosas por explicar por no repetirme tanto, pero siempre espero que si hay alguna duda me pregunten. Aunque cada cociner@ tiene su propio manual el resultado final es lo que más cuenta.
      Un abrazo.

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  45. Un plato riquísimo, yo se lo hago mucho a mi hijo que le encanta. Te invito a mi blog, un saludo de sole

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  46. Mi marido es español y ama la sepia a la plancha, yo soy chilena y vivimos en mi país, pienso hacerla para la cena de año nuevo, a ver como me resulta siguiendo tus consejos. Muchas gracias por tus recetas, para alguien como yo, que no capta muy bien sus términos técnicos está excelente. Yo amo la cocina, más aún cocinar para los míos. Y se otra que no hay copia y pega, así que no hagas caso a malos comentarios. Saludos! Abrazos desde Chile.

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  47. Ah! Y no recibiría nada mal algunas ideas para prepararle a mi esposo, que es el mejor! Es de Cuenca, no sé mucho de la cocina de allá, la comida de aquí en algunas ocasiones me dice que es muy parecida y otras muy distintas :P

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    1. Hola Elena, muchas gracias también a ti. Es un placer leer comentarios como el tuyo; me encantan las personas a las que les gusta aprender.
      Yo soy de Barcelona (Cataluña) Nuestra cocina es muy diferente a la de Cuenca Castilla-La Mancha. En la Autonomía de tu esposo se da muy bien la caza, setas, truchas, sopas de menudillos... Tienen platos típicos propios sencillos pero muy sabrosos. Quizá deberías buscar en Google "Gastronomía de Cuenca" y cuando veas un plato que te guste, tomas nota del nombre y seguro que en internet puedes encontrar recetas que te pueden ir bien.
      De Chile conozco las empanadas y el ceviche, está todo bien rico.
      Un abrazo bien grande.

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  48. La primera vez que veo diferenciada la receta con sepia fresca o congelada. Muchas gracias por las indicaciones.

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  49. Hola Candela. He estado probando la sepia congelada mini y también da buen resultado. Después de descongelada se seca bien con un papel, o trapo de cocina, y con la sartén bien caliente se pone a dorar. Es mejor no moverla mucho. Primero de un lado (que se evapore el poquito de agua que tenga) y luego del otro. Entre medio va bien echar unas gotas de aceite de oliva. Quedan muy bien.
    Gracias, un saludo.

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  50. Muy buena pero la sepia rumana como esta????? En los restaurantes de espana y rumania



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    1. Jaja!.. Pues no sé ni siquiera si en el Mar Negro hay sepia, lo que si sé es que la pesca es escasa y va a menos.

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  51. ¡Qué buen post, Alba! me encanta este tipo de artículos que aportan cosas de interés, que son útiles y están tan bien organizados. Enhorabuena.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.