Judiones con bacalao y almejas

Apetece comer platos de cuchara a la entrada del otoño y entre todos ellos los de legumbres son los que gozan de mayor aceptación. 

El día anterior había puesto en remojo estos judiones para hacerlos con almejas. Pero había comprado también bacalao fresco y pensé que podía usar los trozos menos favorecidos del pescado, dejando las rodajas del centro para fritura. Con algo de antelación también es conveniente poner las almejas en un recipiente con agua y sal para que suelten la tierra si la tuvieran.

Esta vez me he decidido por hacer un fondo con sofrito en lugar del clásico recocido "en crudo" y el resultado no podía ser mejor...

Ingredientes para 4 personas 

Bacalao fresco (la cola + alguna rodaja del cogote)

300 g de almejas

500 g de judiones cocidos

200 g de cebolla + 1 cebolla pequeña

1/4 de pimiento rojo

2 ajos

1/2 vaso de vino blanco

Harina

Pimentón dulce

Pimienta negra

Azafrán

Perejil fresco

Aceite de oliva

Sal

Preparación.-

La noche anterior poner a remojo los judiones con agua mineral durante 12 horas. Escurrir y hervir a fuego lento cubiertos de agua mineral del tiempo. Cuando lleven cinco minutos hirviendo echar un poco de agua fría para parar la ebullición. (A eso se le llama "asustar"). Repetir el mismo paso dos veces más. De esa manera evitaréis que la piel se despegue. Se condimenta con sal al final de la cocción. 

Muy importante: Si por alguna razón, durante la cocción de los judiones hay que reponer agua a la olla, ésta debe estar hirviendo.

Y proseguimos con las almejas...

Lavar las almejas y desechar las que estén rotas. Colocar en un recipiente cubiertas de agua fría con sal para que suelte toda la arena de su interior. Transcurridas unas dos horas escurrir y lavar de nuevo.

Introducir las almejas en un cazo con medio dedo de agua. Tapar y poner a calentar a fuego fuerte para que se abran. Es decir, solo tenéis que dejar que el agua de un hervor y a continuación apagar el fuego. Remover, tapar el cazo de nuevo y dejar que se abran con el propio calor. Si al final comprobáis que alguna permanece cerrada es conveniente desecharla.

Hervir durante 25 minutos la cabeza del bacalao, la cebolla, dos ramas de perejil y un poco de sal. Colar y reservar.

Y ya podemos empezar a elaborar el plato.

Salar y enharinar el bacalao, sacudiendo la harina sobrante.

A continuación freír el pescado con un poco de aceite de oliva en la misma cazuela donde vayáis a hacer el guiso (solo dos minutos por cada lado). Reservar.

En la misma cazuela, con el fuego al mínimo, pochar el ajo y la cebolla (observar que quedan restos de la harina del pescado en ella, nos servirá para engordar  el caldo del guiso y también para dar color cuando se tueste un poco).

Sofreir todo hasta que la cebolla tome algo de color y añadir el pimiento rojo a trocitos. Tapar y seguir cocinando a fuego lento para que no se queme el fondo. Si es necesario, echar alguna cucharada de agua para que no se nos pegue y proseguir el sofrito.

Cuando el pimiento rojo esté blando apagar el fuego y añadir una cucharada rasa de pimentón dulce. Remover fuera del fuego para que se rehogue con el propio calor de la cazuela (no debe quemarse porque os amargaría el guiso)

Añadir 1/2 vaso de vino blanco 

Y dejar reducir totalmente. Sofreír unos instantes más procurando que el fondo tome algo de color

Colar las almejas de su caldo, añadir éste al sofrito, removiendo bien todo para que se mezclen los sabores. A continuación echar los judiones escurridos y el caldo de pescado hasta cubrir. Si faltara líquido añadir el de cocer los judiones.

Condimentar con azafrán. Introducir el bacalao frito que teníamos reservado. 

Sazonar con sal, pimienta de molinillo y un poco de perejil picado.

Cocinar durante 10 minutos más a fuego muy lento, moviendo la cazuela con un ligero vaivén de vez en cuando. Dos o tres minutos antes de terminar el guiso echar las almejas.

Si os apetece, antes de introducir el pescado en la cazuela podéis retirar las espinas. Será mucho más cómodo a la hora de comer.

Si os sobra un resto de guiso podéis hacer algo parecido a esto