Chipirones en salsa

Aquí  podéis ver otra receta similar que lleva tomate y sin glúten.

El día que vi estos chipirones en la pescadería me entusiasmé porque eran del tamaño ideal para hacerlos guisados. Ya no me parecieron tan bonitos una vez puestos en la cocina de casa cuando fui consciente de la cantidad de "bichitos" que cabían en un solo quilo. ¡No tenéis ni idea de lo que cunden!. Solo mantuve la ilusión pensando en los ricos que estarían en su salsita. Por eso, y solo por eso, valió la pena darme el palizón de limpiarlos todos.

Ingredientes

1 kg de chipirones 

3 cebollas grandes

3 dientes de ajo

12 avellanas tostadas

1/2 vaso de vino blanco seco

2 ñoras

Aceite de oliva 

Perejil fresco

1 cucharada rasa de harina

Agua 

Sal

En primer lugar toca limpiar los chipirones

 Aquí podéis verlos mejor. Uno está entero y otro "despiezado"

Consta de la cabeza, de ojos saltones, y un cuerpo cubierto de una piel muy fina con dos "aletas" al final del mismo. 

Para limpiar: con una mano tomáis el cuerpo y con la otra tiráis de la cabeza. Con la cabeza saldrá también la tripa y al final de ésta la tinta del chipirón (Una bolsita negra minúscula que en ésta preparación no necesitamos). Pegada a la cabeza veréis una especie de "horquilla", si tiráis de ella saldrá con facilidad (Está pegada también a las tripas, desechad éstas) Cortar por encima de los ojos y rescatad los tentáculos, dentro de los mismos hay una especie de "diente negro y duro", quitadlo también.

A continuación tirar de la piel del cuerpo del calamar, que suele salir entera. Meter el dedo en el interior de la bolsa y quitad la tira transparente que veis en la fotografía, es como la espina dorsal del calamar. Limpiad la bolsa con agua corriente, por si hubiera tierra, y escurrid en un colador. Reservar.

Hacer la picada de ajo y perejil. 

Añadir las avellanas, y picar de nuevo.

Triturar la cebolla.

También la podéis cortar en brunoise y una vez dorada pasar por el chino para que la salsa quede bien fina. Como yo la he triturado antes no tendré que hacerlo.

Sofreír a fuego lento en aceite de oliva hasta que pierda la humedad.

Tuve que añadir un poquito más de aceite. Siempre se debe añadir con mucha precaución porque una vez se evapora la humedad de la cebolla el aceite aflora de nuevo. 

Este es el paso más largo de todos ¡Animo queda poco para que la cebolla tome un bonito color dorado, siempre a fuego muy lento y removiendo de vez en cuando para que no se nos queme. A veces va bien añadir unas cucharaditas de agua para hidratarla de nuevo y así se va dorando en lugar de quemarse.

Una vez tengamos la cebolla bien hecha, añadiremos la picada. Sofreír durante 5 minutos más para que el ajo no nos quede crudo.

Echar el vino y dejar que se evapore por completo. Hay que despegar la cebolla del fondo y el líquido nos va bien para ello.

Añadir la carne de ñora mezclar y sofreír dos segundos a fuego lento. Yo lo hago con la cazuela fuera del fuego para que no se queme. A continuación introducir la harina. Mezclar y sofreír unos instantes.

No es conveniente utilizar mucha harina porque al asentarse el guiso la salsa espesa mucho más. 

A continuación introducir los chipirones limpios en la cazuela. Remover para que se impregnen de la salsa y cocinar unos minutos a fuego lento.

Añadir un vaso y medio de agua. No es necesario cubrir. Bajar el fuego al mínimo y cocinar tapado para que los chipirones suelten todo el jugo. Si veis que hace falta agua siempre estáis a tiempo de echar más.

Fijaros en esta imagen, van a empezar a hervir y el líquido no los cubre. Si durante el transcurso de la cocción notáis que les falta líquido añadir más pero poco a poco.

No deben hervir mucho, estarán listos en unos 10/12 minutos, a fuego lento. 

Los chipirones ya suelen llevar sal, por la cual mejor condimentar al final del guiso.

Al reposar el guiso la salsa espesa y el sabor aumenta, por esa razón hay que condimentar con sal al final, cuando la salsa de los primeros hervores.

Lo ideal es hacer este plato con algunas horas de antelación, los chipirones toman mucho más sabor y la salsa estará en su punto de espesor.

 (Clicar encima de la imagen para ir a la receta)

Otra opción para preparar chipirones o calamares. Cuidado con el grill, que a mi casi se me queman!...