Kassler o chuleta de Sajonia

  

Es una salsa buenísima, a mi personalmente me encanta. Pero hay que seguir los pasos y ser fiel a los ingredientes que lleva  por muy raros que nos parezcan

       CHULETA de SAJONIA - KASSLER.   Kassler es el chuletero de carne porcina puesto en salazón, ahumado y cocido al punto.

Existen en la cocina alemana diferentes expresiones para referirse a este plato de carne, como Kasseler, Rippenspeer, Kotelett. En España se denomina como chuleta de Sajonia.

Al contrario de lo que se puede pensar no es una especialidad proveniente de Kassel (Hessen). El orígen del nombre, está en que esta chuleta, se prepara siguiendo la receta de un carnicero berlinés llamado Cassel de finales del siglo XIX.

Ingredientes:

1 trozo de kassler de 1 Kg (a ser posible con hueso)

6 a 8 pepinillos agridulces al estilo alemán (Lidl o Mercadona)

1 manzana golden, grande

1 naranja mediana

2 cebollas medianas

3 tomates pequeños

3 cucharadas de mermelada roja (fresa, frutos del bosque..)

2 bric de nata para cocinar

Ajedrea o en su defecto tomillo

Maicena

Mantequilla

Agua mineral
Sal

En una cazuela  dorar la carne, a fuego medio bajo, con mantequilla. No hace falta condimentar puesto que el kassler o chuleta de Sajonia ya lleva sal.

Hay que tener cuidado al cocinar con mantequilla porque se suele quemar antes que el aceite.

Tenemos que conseguir un dorado intenso por todos los lados de la carne, por lo tanto bajar el fuego hasta el punto de que consigáis vuestro objetivo, sin chamuscar la pieza. El fondo que queda en el cazuela es necesario para darle sabor y color al plato (ver fotografía)

Una vez dorada la carne, reservar.

Cortar las cebollas, el tomate a gajos, y los pepinillos por la mitad.

En la misma cazuela rehogar las hortalizas. La cebolla debe estar transparente y los tomates haber soltado su jugo cuando le añadáis el agua de los pepinillos. A continuación Introducir el kassler en la cazuela y terminar de cubrir de agua mineral.

Pelar la manzana y la naranja sin nada blanco. Cortar las frutas a trozos grandes. Introducir en la cazuela junto con la ajedrea (condimentar un poco por encima) o una ramita de tomillo fresco. Dejar que la salsa reduzca.

Cuando veáis que el hueso se separa de la carne es que ya está lista. Sacar de la cazuela y reservar.

Seleccionar 4 o 5 pepinillos y cortar a rodajas.

Triturar el resto de los ingredientes. Una vez tengáis la salsa triturada, añadir: tres cucharadas de mermelada roja (ciruela negra, fresa, o frambuesa) los dos bric de nata, las rodajas de pepinillo y la carne. Con un par de hervores, a fuego lento, estará lista.

Mejor si reposa unas horas o de un día para otro. Filetear y servir caliente con la salsa aparte.

Algunas observaciones.-

Como he comentado, el kassler suele estar bastante condimentado y no es necesario echar mucha más sal, no obstante es bueno probar la salsa antes de finalizar el plato por si fuera necesario añadir un poco más.

Tanto el tomillo como la ajedrea la podéis encontrar en polvo. No se pone mucha, simplemente espolvorear por encima ligeramente

Acordaros de quitar la piel blanca a la naranja y cortar los gajos por la mitad o hacerles un corte para que suelten el jugo antes.

Elegir una cazuela acorde con la pieza de carne. Tener en cuenta que si la cogéis demasiado grande y tenéis que cubrir la pieza de carne de agua, quizá pondréis mucho más volumen de líquido del que necesitéis y os quedará la salsa aguada. (Ya sé que mi cazuela es muy grande, pero es que yo eso ya lo sé y no la he cubierto del todo)

Otra manera es: Añadir el agua en dos tandas y dar la vuelta a la pieza de carne de vez en cuando. Si os quedara la salsa algo líquida, le podéis añadir algo de espesante o maicena.

Para añadir harina estando la salsa caliente.-

Diluir una cucharada rasa de maicena en un dedo de agua y echar a la salsa con un colador fino, sin dejar de remover. Con el espesante no hace falta hacer esto, admite el líquido caliente.

Es importante compensar bien los ingredientes, para que la salsa resulte sabrosa. Si se tiene que reducir mucho por haber añadido demasiado agua, la carne os quedará seca y si le echáis menos cantidad de hortalizas a la salsa le faltará sabor.

He acompañado el plato con coles de bruselas hervidas y patatas al vapor.

Un poco de historia.-

La gastronomía de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarias que no sólo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana. La cocina alemana varía mucho de una región a otra del territorio y está muy influenciada por el entorno cultural y social; por ejemplo, las regiones del sur de Baviera y Suabia comparten mucho estilos y platos con los vecinos suizos y austriacos. En el oeste las influencias con la cocina francesa son bastante más pronunciados y tienen influencias vinícolas con este país, mientras que en las comarcas del este se encuentran influencias de los países del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas costeras en la que se puede encontrar una abundancia de platos de pescado. Existen, no obstante, muchos elementos en común con las recetas escandinavas. La cocina alemana es conocida más por las raciones abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación.

Noroeste de Alemania:

La cocina del noroeste de Alemania, que comprende Mecklemburgo-Pomerania Occidental, Brandenburgo y Berlín, tiene los sabores fuertes de sus gastronomías de los países/regiones vecinas tales como la polaca, checa y rusa. En la ciudad de Berlín se tiene el Eisbein (codillo de cerdo cocido), el Kasseler (filetes de Sajonia), el Bockwurst (salchicha gruesa), y el Bulette (similar a una hamburguesa, de la que posiblemente fue su origen) así como la muy popular Currywurst (salchicha con curry y salsa de tomate )que se sirve en una bandeja con su tenedor específico, símbolo de una cultura popular originaria de esta ciudad. Se pueden probar además con facilidad que los platos del este y del sur de Europa suelen ser fáciles de encontrar como el Soljanka o el Letscho. Los platos con pescado son tradicionales en esta zona y provienen de las marismas del norte, como el bacalao. Algunos de ellos tienen su procedencia en los lagos del interior, como son el lucio, la perca y la sardina. Además tienen un papel en la gastronomía de la zona las patatas, los nabos (son muy famosos los Teltower Rübchen de la comarca de Teltow), los pepinillos en vinagre, y los platos de carne de caza. Es especialmente conocido el estado federal de Brandeburgo por sus tartas y pasteles (por ejemplo Plinsen, Eierkuchen, Windbeutel —'buñuelo de viento'— y Klemmkuchen).