miércoles, 21 de septiembre de 2011

Arroz con bogavante



  
Entre los arroces con marisco el de bogavante suele ser uno de los más apreciados.

El producto:

Cuando compréis un bogavante fijaros en que esté vivo como garantía de frescura. Pedid a vuestro pescatero que os lo troceé conservando todo el jugo que contiene el interior de la cabeza.


Ingredientes para 4 personas

400 g de arroz
1 bogavante grande
1 sepia fresca mediana
300 g de almejas
200 g de cebolla
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo 
200 g de tomate natural muy maduro
2 ñoras
1/2 copita de brandy 
Azafrán 
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Para el fumet de pescado

1 1/2 de pescado de roca

o bien

Un buen trozo de cabeza de rape
Galeras
Cangrejos

+

1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
Pimienta en grano 
1 hojas de laurel 
2 litros de agua (se necesita obtener 1 1/2 de fumet por lo menos)
Sal


La preparación de los pescados y mariscos:

Limpiar los pescados (de tripas y ojos). Introducidlos en una olla con agua fría junto con las hortalizas y las especias. Hervir todos los ingredientes a fuego lento por espacio de 20 minutos. Retirar la espuma que se vaya formando en la superficie. Colar y reservar.

Si habéis elegido poner galeras y cangrejos, una vez hervidos triturar éstos con un poco del propio caldo. Pasar por un colador chino y añadir al fumet. 

Poner las almejas en agua fría (justo cubrir) y un poco de sal para que suelten la arena. Con una hora de remojo será suficiente. Escurrir y lavar con agua corriente. A continuación abrir al vapor con un poco de agua mineral. Colar y reservar el jugo.

Para abrir al vapor las almejas, introducirlas en un cazo con un dedo de agua. Tapar y llevar a ebullición. Al primer hervor cerrar el fuego, remover y tapar de nuevo para que se abran con el propio calor. No las dejéis mucho tiempo en el fuego porque se secaran.


El sofrito:

Limpiar la sepia y cortar a trozos pequeños. Sofreír en la cazuela unos instantes y reservar.

Sofreír también las ñoras a fuego lento sin que se quemen y reservar.

En la misma cazuela pochar la cebolla. Cuando empiece a cambiar de color añadir el pimiento y dorar todo.


Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que pierda toda la humedad



Mientras tanto triturar la ñora con un poco del fumet de pescado reservado y colar el jugo resultante.

Lo he tenido que hacer así porque las ñoras estaban algo secas. Si son frescas las dejo en remojo con agua templada durante una hora y luego saco la carne con una cucharilla. A continuación simplemente se sofríe la pulpa unos instantes sin que se queme.


Una vez finalizado el sofrito de hortalizas, añadir la cabeza del bogavante por el lado de la carne. Sofreír unos segundos y vaciar el contenido de la misma en la cazuela para aprovechar todo el jugo.

También podéis sofreír la cabeza antes de la sepia. A continuación reservar la cabeza y al finalizar el sofrito le añadís el contenido de la misma. Como más os guste.


Añadir la sepia y su jugo junto con las pinzas del bogavante, remover, dejar que se sofría 2 minutos y añadir 1/2 copita de brandy. Hay que evaporar el alcohol por completo.


Aquí podéis ver el sofrito terminado, completamente confitado. Esto es fundamental para hacer un fondo de sabor y color.



Añadir el sobre de azafrán en polvo o en hebras.

Las hebras de azafrán se tuestan durante 5 segundos en una sartén sin aceite. Se machacan en el mortero, se les añade un poco de fumet caliente para que se deshagan y se echan a la cazuela.



El arroz y la medida de agua:

Para que os quede un arroz semi caldoso, se necesitan tres medidas de agua para una medida de arroz del tipo que usemos habitualmente (Esta medida no sirve para el arroz bomba ni para el de Calasparra que necesitan muchísimo más líquido para obtener un resultado parecido)

Mezclar el fumet, el jugo obtenido de triturar las ñoras, y el jugo de las almejas. Medir la cantidad de líquido y calentar hasta que hierba. Echar a la cazuela.

Cuando el líquido vuelva a hervir ya podéis añadir el arroz y dejar cocinar por espacio de 17 o 20 minutos según el fabricante.

No obstante debéis tener preparado 2 litros de fumet en total puesto que la necesidad de líquido depende mucho del tipo de arroz y más vale que sobre. Aunque compréis siempre el mismo tipo de arroz a veces varia un poco la necesidad de líquido, misterios de la química de los alimentos.




Probar el caldo por si necesita rectificarse de sal.

10 minutos antes de terminar la cocción se la añade el resto del bogavante y finalmente las almejas. Aderezar con una picada de perejil fresco si os apetece.

Puede ser útil recordar...

Como habéis visto le he añadido al arroz sepia, pero tengo comprobado que con el sofrito, el fumet, y el bogavante el guiso ya queda muy completo, y en realidad no hace falta ponerle ningún otro marisco..

Es importante no añadir mucha sal al plato hasta que no esté prácticamente terminado puesto que según se va cocinando adquiere más sabor.

Las ñoras y los pimientos choriceros se dejan en remojo cubiertos de agua hasta que se hidraten y a continuación se abren, se les quitan las semillas y se rasca la carne con un cuchillo. Yo no he podido hacerlo porque me he encontrado con unas ñoras con muy poquita carne, y muy secas así que he decidido triturarlas. Ya lo he explicado en la receta pero quería que quedara claro.

En mi opinión es mejor añadir el líquido de una vez. Jamás queráis hacer un arroz caldoso echando el caldo a medida que el arroz se vaya cocinando porque os quedará el grano abierto e incomestible. No obstante si os veis en la necesidad de echar un poco más de caldo recordar que éste debe estar siempre hirviendo.



40 comentarios:

  1. Esto es un pecado mortal, voy al infierno directamente...
    Besinos

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  2. Ayyy que pinta, que maravilla.....arroz con bogavante.....mi plato favorito...y todos lo hacemos distinto, me encanta leer distintas recetas. Me gusta con los bichos que le has puesto...yo solo uso bogavante.
    Bss

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  3. Ay con ñora, y tan caldosín... qué color tiene, y cómo se ve de bien cocido y en su punto...
    Es espléndido!!

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  4. Blueladyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy!!! diossssssssssssssssss tateeeeeeeeeeeee!!! que has dau con mi arrozaco preferido y lo has bordau aun por encima!!! ande vivesss que voy que todavía llego a tiempooooooo!!!! nervioso me has puesto con tanta foto y tanto arte que tieneeeessss!!! issss necesito un platoooooo de esosssss!!! bufffffffffffff!!! Cotéééééé hazme una tila plisssssssssssss!!!!! mare míaaa que cosaaa!!!!!

    a tu pies BlueLady! te lo juro! :))

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  5. Que ricoooooo, si es que dan ganas de atravesar la pantalla y degustarlo. Me ha llamado mucho la atención lo de la ñora eso tengo que probarlooooooo. Me encanta el arroz caldoso.

    Besosssssssssss

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  6. Bufff.... que pasada.... pero como nos pones esto???!!!! esto es una barbaridad, encima la receta es perfecta.... lo tiene todo!
    besitos

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  7. Menudo lujazo de arroz que has echo!!!!!
    que cosa mas rica !!!!!

    bss

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  8. Que bien te ha quedado.
    Es un plato riquísimo, a pesar de que lo hago de forma distinta, atípica (le pongo cebolla y flambeo jeje), pero es una receta familiar y me encanta.
    La tuya se ve estupenda y tan caldoso ummmm vamos que probaré a hacerla y veremos si me queda algún granito en el plato cosa que dudo.

    Besotes

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  9. Requetebueno!!Cada cucharada de este arroz vale por 10!
    Besets.

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  10. Vaya arrocito nos has preparado mi niña,esto es una delicia de las buenas,y las fotos están para comerse la pantalla,madre mia¡¡¡
    Un besito enorme cielo.

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  11. Que de goût et de saveurs dans ce plat.
    J'aime beaucoup.
    A très bientôt

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  12. Lo que no voy a tener nunca de mascota es un bogavante, así no tendré cargo de conciencia para comérmelo, jejeje. Pero cómo me voy a enfadar, con el poco tiempo que tengo, jajaja.
    Cuando era pequeña mi abuela también tenía conejos y gallinas. Los conejos estaban encerrados en unas jaulas, así que poco contacto tenía con ellos. Hace unos años tuvimos uno de mascota, era precioso, nada que ver con los que se comen y por si fuera poco era muy cariñoso y sabía más que los ratones colorados, claro le cogimos mucho cariño en casa, a ratos lo dejábamos suelto con cuidado porque cable que veía bocado que le daba.
    Cuando murió lo echamos a faltar mucho y ya no comemos carne de conejo, pero entiendo que haya gente que se lo coma.
    Menuda parrafada te he escrito y aún no te he dicho lo que me gusta tu receta de hoy, es que me encanta y tal como veo el tuyo ha de estar para chuparse los dedos.
    Besos guapetona.

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  13. Hola muchas gracias por tu visita y te animo a hacer el pastel de hojaldre quedó muy rico y rapido de hacer.
    Saludos
    Olguis.

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  14. me encanta el arroz con bogavante yo lo hago siempre que mi economía me lo permite jiji auqneu yo no le pongo pimiento

    besos

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  15. Uno de los arroces más ricos que hay: el de bogavante.
    Un abrazo
    Joan i Sara

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  16. esto ni dura ni 5 minutos en mi casa madre miaaa estoy babeando que hambre jajajaj besos wapa

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  17. Muy pero que muy rico, que pinta tan espectacular tiene.
    Besos.

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  18. Rico rico rico, me encanta
    ul saludo me he hecho seguidora

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  19. Gracias por esta maravilla de arroz!!.....tengo todo y pronto lo hare....te contare!....que delicia!!.....no he tenido tiempo con el cambio de casa y otras cambios que me ha dado la vida....pero empezare pronto de nuevo........Abrazotes, Marcela

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  20. Pues sí que has venido fuerte después de las vacaciones. Menudo plato, ¡uno de mis preferidos! y es que a mí el arroz me pierde y con esa compañía.....ni te cuento, jeje

    Y la ensalada de garbanzos, ¡vaya lujo!. Lo dicho, que las vacaciones te han sentado de maravilla, sin embargo, a mí, me han dejado vaga, vaga.....vamos que no salgo de recetucas porque a recetas no llegan, jajaja

    Besos, guapetona y ¡me encanta que estés de vuelta!

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  21. Saludos Blue.
    Arroz, bogavante, sepia, almejas, cebollas, pimientos...mmmmm!! no sigo! que cosa tan rica!! mmmm!!

    Besos!!

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  22. Pero hija mia ...que arroz, que fotos, yo quiero uno como este para la comida de mañana.
    Decididamente si tenias planeado adoctar, yo estoy dispuesta. Si te decides por mi que sepas que:
    Te comeré muy bien.
    Duermo toda la noche.
    Y...ya casi no lloro.
    ....y así una lista muy larga de puntos a mi favor.
    *.* BesiKos.

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  23. ¡Buenísimo! Aunque prefiero el arroz seco al caldoso.

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  24. Blueladyyyy! QUé maravilla de arroz, es que te has lucido, fíjate que hoy estoy haciendo un parecido, pero no te llega ni a los talones, voy a esmerarme más para la próxima con tu receta, pero la ñora no aparece entre los ingredientes, igual ya sabemos que va!

    Con respecto a los tamarillos (o tomate de árbol) te digo que no tienen aroma ninguno, pero sí sabor, y como me han comentado también queda riquísima en zumo, los en agua hirviendo un minutito para sacar fácilmente la piel y luego con un poco de agua y azúcar a licuar, es una delicia: Besitos

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  25. Blogger no me deja subir comentarios desde ayer, voy a intentar por última vez: te decía que hoy justo estoy haciendo un arrocito, pero ni la mitad de rico que el tuyo, ahora me apunto tu receta con este paso a paso perfecto. Y de los tamarillos que puse en mi blog te cuento que no tiene NADA de aroma, pero por dentro son riquísimos , en zumo quedan maravillosos, pones en agua hirviendo un rato para sacar la piel con facilidad y luego licuás con agua y endulzante de tu gusto. Besitos

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  26. ¡Pufff! Menudo arroz de supelujazo!!
    De domingo, qué digo... ¡de celebraciòn!
    Espectacular :)
    Un besín

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  27. Blue Lady, cuanto daría por ir a cenar contigo. Dios me diste hambre y son las 11:00 de la noche. Un saludo, Nathalie

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  28. Mi linda niña,que arrocito más delicioso y tentador,en casa nos encanta y este no me lo pierdo,tomo nota¡¡¡
    Las fotos son excepcionales mi niña.
    Un besote enorme.

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  29. Ahora que viene Noviembre voy a emular a D.Juan Tenorio:

    ¡Alégrate Doña Inés,
    hoy estoy de buen talante
    y te voy a cocinar
    un arroz con bogavante!

    ¡Muy rico! ¡MUAC!

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  30. Por supuesto que me gusta la receta de pollo que me has dado, BlueLady! Se la haré a mi hijo y te cuento. Y este arroz... qué te puedo decir aparte que me encanta! Un besito y gracias!

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  31. Este "bicho"esta siempre taaaan rico, aunque tan bien cocinado y con arrocito ya es para marearse y todo de bueno.

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  32. que cosa más buena...garcias por haber venido a conocer mi blog y así yo haber podido conocer el tuyo...un beso

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  33. Pero es que esto es una delicia total!, me encantaría comer un platito ahora.
    Besos!!

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  34. Pero que delicia Blue!!! que color, que fotos! una maravilla de cocinera, te ha quedado de lujo. Besos

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  35. Mardre mia que buena pinta tiene este arroz, me encanta el bogavante, dime tonta ;) y este arroz tiene que estar para chuparse los dedos! muchos besos

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  36. Hola Blas, encantada de que estés por aquí. Anímate a probar a cocinar algunos de los platos que veas por aquí y verás como no son tan difíciles de hacer.
    Un abrazo.

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  37. Esto si ques un 10 sobre 10, bueno mentira un 15 sobre 15, fantástico arroz, que colorcito tiene, me ha encantado y las fotos fantásticas.

    Gracias por compartir esta estupenda receta, el arroz con bogavante es uno de mis preferidos, por no decir el preferido, jajajaja!!!

    Besitos.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.