Hojaldres con lemon curd (O las visicitudes de ponerse a hacer repostería sin tener ni zorra idea)

Este post no es una receta, es la historia de un fracaso. La receta que me dio buen resultado la podéis encontrar aquí.  Sin embargo si queréis saber algo más sobre esta riquísima crema os invito a seguir leyendo. El motivo de este largo testamento no es porque me haya enfadado especialmente con nadie, si acaso conmigo misma. Teniendo la experiencia que tengo en la búsqueda de recetas que quiero elaborar, ya debería saber cuando la imagen de la fotografía que la acredita está avisando de que algo no es como debiera.

Os cuento:

Me dispuse a hacer, por primera vez, lemon curd después de haber buscado la receta por los blogs de media blogosfera sin tener en cuenta que bien cerca tengo los de muchas de mis compañeras, todas excelentes reposteras. Que duda cabe, que con solo preguntarles me hubieran resuelto cualquier duda que hubiera tenido. El lemon curd es tan básico, pensé... - Cualquiera lo debe hacer bien -  Hacerlo bien seguro que si porque no es complicado. Saber explicar como se hace y como emplearlo, ya es otra cosa.

La primera "fotografía" que me llamó la atención fueron unos canutillos de hojaldre rellenos de esta deliciosa crema. El lemon curd, de un color amarillo-anaranjado intenso, se mantenía intacto dentro de los canutillos, a pesar de que éstos estaban inclinados. Esta circunstancia me hizo pensar que se trataba de una crema espesa consistente o con un cierto "cuerpo". Tengo que decir que el tono del color era algo artificial por lo cual tuve la percepción de que se había usado colorante alimenticio. Pero eso, como otras cosas, en la receta no constaba.

Si habéis hecho crema pastelera o crema catalana, con la receta tradicional, ya sabéis que ambas tienen poca consistencia. Por esa razón hay que añadir algún tipo de espesante si las queremos usar para rellenar brazos de gitano o tartas porque sino al cortar, o al morder, la crema se sale por todas partes. En el caso de los canutillos rellenos de lemon curd, que ha motivado este post, al ver "mantequilla" en los ingredientes para elaborar la crema pensé que cuando enfriara ésta le daría cuerpo y se podría prescindir de cualquier tipo de harina o espesante. No obstante para asegurarme, en lugar de 3 yemas, como indicaban, le puse 4. Un huevo más siempre se traduce en mayor espesor. Por supuesto interpreté que donde decía "huevos" se refería a yemas de huevo, porque con "solo yemas" se hacen todas las cremas para relleno que conozco.

¡Ojo!. Si en una receta veis escrito "huevos", se refieren a huevos enteros. Que lo sepáis.

No sé muy bien por qué no se me ocurrió, en ningún momento, que pudiera ser que la receta llevara los huevos enteros. Tampoco había ninguna indicación al respecto. Posteriormente, buscando información más detallada, he podido leer que hay quien para hacer lemon curd  pone algunos huevos enteros y añade yemas a parte.

O seeeeea que hay discrepancias, y por eso - Creo yo - que con más razón es algo que se debe indicar.

Y seguí con la preparación de los ingredientes que eran como sigue y que para mi gusto la parte de azúcar es desproporcionada.

150 ml de zumo de limón natural colado

La ralladura de un limón mediano

3 huevos medianos (como he indicado yo añadí 4 yemas)

215 g de azúcar

Azúcar glass

100 g de mantequilla

1 lámina de hojaldre refrigerada

Para una novata, a primera vista, todo muy normal

Al tratarse de una cantidad de crema pequeña preferí hacerla a mano.

Batí las yemas con el azúcar y cuando empezaron a blanquear añadí el zumo de limón colado. Seguí batiendo hasta su total integración Al final añadí la ralladura de limón y mezclé bien de nuevo.

Introduje el bol en una cazuela grande con agua caliente y lo puse a hervir al baño maría, removiendo sin parar, hasta que la crema cogió una consistencia espesa.

No es así como decía, la receta que consulté que se tenía que hacer, sino que recomendaba cocer directamente la crema en el fuego. ¡Una crema elaborada con yema de huevo, o huevos enteros, no se cuece directamente en el fuego!.  A menos que tengas muuucha experiencia y consigas saber cuando retirar el cazo, porque la crema se puede cuajar al menor descuido. 

Mucho más tarde, habiendo comprobado ya que algo había fallado, estuve rebuscando entre las grabaciones de vídeos en youtube las explicaciones de la elaboración de esta crema, y no salía de mi asombro, cada cociner@ la hacía de una manera distinta. 

Unas deshacían en el jugo de limón el azúcar y lo ponían al baño maría para que se hiciera un almíbar, que luego añadían a los huevos batidos... Otr@s lo mezclaban todo, lo espesaban al baño maría, colaban y luego añadían mantequilla. Y así, ¡Uff!... La gran mayoría apostaban por el "baño maría". Por lo menos ahora ya tenía una cosa clara.

Y seguí con la preparación:

A continuación tapé el bol con un papel film pegado totalmente a la superficie de la crema para que no se hiciera costra, y otro tapando el bol.

Lo dejé enfriar en la nevera durante 24 horas.

Prueba del algodón: Consistente estaba, peeeero no lo suficiente, se parecía al yogur griego. Tampoco estaba muy acertada la cantidad de azúcar era terriblemente dulce. Eso hizo que desechara la idea de pintar el hojaldre con almíbar. Opté por el azúcar glass, que aunque le aportaba más dulzor por lo menos se podía quitar antes de comer. 

Y me dispuse a usar el lemon curd como relleno de hojaldre:

Para hacer los cuadrados de masa de hojaldre utilicé un folio DIN A4, a modo de regla, doblado sobre si mismo en cuatro partes. Lo puse a lo largo sobre la masa. Primero corte en sentido vertical y luego en sentido horizontal, saliendo así unos cuadrados perfectos. 

El consejo de no hacer más gasto del necesario llenándonos de moldes y cacharrines que luego no vamos a utilizar mucho lo tomé de las explicaciones de Fe-i*Ká del Blog...mingonolas de fruti fruti, una excelente repostera que posee la extraordinaria habilidad de saber combinar el arte culinario con la creatividad, el ingenio, y la elegancia, como nos demuestra en todas y cada una de sus publicaciones.

Después de pintar cada pieza con huevo batido, horneé a 200º, con aire, unos 6 minutos hasta que los vi dorados. Los dejé enfriar un poco, y a continuación abrí con un cuchillo de sierra muy afilado.

Poner la crema en una manga pastelera y rellenar los hojaldres fue fácil. Adornar con un poco de azúcar glass por encima también. Consejito, si se utiliza hojaldre hay que prepararlos poco antes de comer porque sino se ablandan y ya no están tan ricos.

En definitiva, una experiencia llena de dificultades que me ha hecho comprender, entre otras cosas, que hay que testar las explicaciones antes de ponerse manos a la obra. Creo que el lemon curd no es apto para rellenar hojaldre, queda mejor en el interior de una tartaleta de masa quebrada o brisa, puesto que aunque se medio sujete dentro del hojaldre al morder chorretea por todas partes. En fin, ya me entendéis.

Estos pequeños fracasos son los que hacen avanzar en la cocina, por eso lo seguí intentando y esta vez con la lección bien aprendida y muchas dudas resueltas. 

Siguiente post :   Aquí la receta de lemon curd y otra forma de prepararla.

Ya ha crecido desde que lo planté hace casi dos años.  En invierno pierde mucha hoja, gracias a eso los limones están más expuestos al sol y pueden madurar mejor.