lunes, 13 de enero de 2014

Hojaldres con lemon curd (O las visicitudes de ponerse a hacer repostería sin tener ni zorra idea)







El motivo de este largo testamento no es porque me haya enfadado especialmente con nadie, si acaso conmigo misma. Teniendo la experiencia que tengo en la búsqueda de recetas que quiero elaborar, ya debería saber cuando la imagen de la fotografía que la acredita está avisando de que algo no está como debiera.

Os cuento:

Me dispuse a hacer, por primera vez, lemon curd después de haber buscado la receta por los blogs de media blogosfera sin tener en cuenta que bien cerca tengo los de muchas de mis compañeras, todas excelentes reposteras. Que duda cabe, que con solo preguntarles me hubieran resuelto cualquier duda que hubiera tenido. El lemon curd es tan básico, pensé... - Cualquiera lo debe hacer bien -  Hacerlo bien seguro que si porque no es complicado. Saber explicar como se hace y como emplearlo, ya es otra cosa.


La primera "fotografía" que me llamó la atención fueron unos canutillos de hojaldre rellenos de esta deliciosa crema. El lemon curd, de un color amarillo-anaranjado intenso, se mantenía intacto dentro de los canutillos, a pesar de que éstos estaban inclinados. Esta circunstancia me hizo pensar que se trataba de una crema espesa consistente o con un cierto "cuerpo". Tengo que decir que el tono del color era algo artificial por lo cual tuve la percepción de que se había usado colorante alimenticio. Pero eso, como otras cosas, en la receta no constaba.

Si habéis hecho crema pastelera o crema catalana, con la receta tradicional, ya sabéis que ambas tienen poca consistencia. Por esa razón hay que añadir algún tipo de espesante si las queremos usar para rellenar brazos de gitano o tartas porque sino al cortar, o al morder, la crema se sale por todas partes. En el caso de los canutillos rellenos de lemon curd, que ha motivado este post, al ver "mantequilla" en los ingredientes para elaborar la crema pensé que cuando enfriara ésta le daría cuerpo y se podría prescindir de cualquier tipo de harina o espesante. No obstante para asegurarme, en lugar de 3 yemas, como indicaban, le puse 4. Un huevo más siempre se traduce en mayor espesor. Por supuesto interpreté que donde decía "huevos" se refería a yemas de huevo, porque con "solo yemas" se hacen todas las cremas para relleno que conozco.

¡Ojo!. Si en una receta veis escrito "huevos", se refieren a huevos enteros. Que lo sepáis.

No sé muy bien por qué no se me ocurrió, en ningún momento, que pudiera ser que la receta llevara los huevos enteros. Tampoco había ninguna indicación al respecto. Posteriormente, buscando información más detallada, he podido leer que hay quien para hacer lemon curd  pone algunos huevos enteros y añade yemas a parte.

O seeeeea que hay discrepancias, y por eso - Creo yo - que con más razón es algo que se debe indicar.

Y seguí con la preparación de los ingredientes que eran como sigue:

150 ml de zumo de limón natural colado
La ralladura de un limón mediano
3 huevos medianos (como he indicado yo añadí 4 yemas)
215 g de azúcar
Azúcar glass
100 g de mantequilla
1 lámina de hojaldre refrigerada


Para una novata, a primera vista, todo muy normal



Al tratarse de una cantidad de crema pequeña preferí hacerla a mano.

Batí las yemas con el azúcar y cuando empezaron a blanquear añadí el zumo de limón colado. Seguí batiendo hasta su total integración Al final añadí la ralladura de limón y mezclé bien de nuevo.

Introduje el bol en una cazuela grande con agua caliente y lo puse a hervir al baño maría, removiendo sin parar, hasta que la crema cogió una consistencia espesa.

No es así como decía, la receta que consulté que se tenía que hacer, sino que recomendaba cocer directamente la crema en el fuego. ¡Una crema elaborada con yema de huevo, o huevos enteros, no se cuece directamente en el fuego!.  A menos que tengas muuucha experiencia y consigas saber cuando retirar el cazo, porque la crema se puede cuajar al menor descuido. 

Mucho más tarde, habiendo comprobado ya que algo había fallado, estuve rebuscando entre las grabaciones de vídeos en youtube las explicaciones de la elaboración de esta crema, y no salía de mi asombro, cada cociner@ la hacía de una manera distinta. 

Unas deshacían en el jugo de limón el azúcar y lo ponían al baño maría para que se hiciera un almíbar, que luego añadían a los huevos batidos... Otr@s lo mezclaban todo, lo espesaban al baño maría, colaban y luego añadían mantequilla. Y así, ¡Uff!... La gran mayoría apostaban por el "baño maría". Por lo menos ahora ya tenía una cosa clara.

Y seguí con la preparación:

A continuación tapé el bol con un papel film pegado totalmente a la superficie de la crema para que no se hiciera costra, y otro tapando el bol.

Lo dejé enfriar en la nevera durante 24 horas.



Prueba del algodón: Consistente estaba, peeeero no lo suficiente, se parecía al yogur griego. Tampoco estaba muy acertada la cantidad de azúcar era terriblemente dulce. Eso hizo que desechara la idea de pintar el hojaldre con almíbar. Opté por el azúcar glass, que aunque le aportaba más dulzor por lo menos se podía quitar antes de comer. 



Y me dispuse a usar el lemon curd como relleno de hojaldre:

Para hacer los cuadrados de masa de hojaldre utilicé un folio DIN A4, a modo de regla, doblado sobre si mismo en cuatro partes. Lo puse a lo largo sobre la masa. Primero corte en sentido vertical y luego en sentido horizontal, saliendo así unos cuadrados perfectos. 

El consejo de no hacer más gasto del necesario llenándonos de moldes y cacharrines que luego no vamos a utilizar mucho lo tomé de las explicaciones de Fe-i*Ká del Blog...mingonolas de fruti fruti, una excelente repostera que posee la extraordinaria habilidad de saber combinar el arte culinario con la creatividad, el ingenio, y la elegancia, como nos demuestra en todas y cada una de sus publicaciones.

Después de pintar cada pieza con huevo batido, horneé a 200º, con aire, unos 6 minutos hasta que los vi dorados. Los dejé enfriar un poco, y a continuación abrí con un cuchillo de sierra muy afilado.

Poner la crema en una manga pastelera y rellenar los hojaldres fue fácil. Adornar con un poco de azúcar glass por encima también. Consejito, si se utiliza hojaldre hay que prepararlos poco antes de comer porque sino se ablandan y ya no están tan ricos.

En definitiva, una experiencia llena de dificultades que me ha hecho comprender, entre otras cosas, que hay que testar las explicaciones antes de ponerse manos a la obra. Creo que el lemon curd no es apto para rellenar hojaldre, queda mejor en el interior de una tartaleta de masa quebrada o brisa, puesto que aunque se medio sujete dentro del hojaldre al morder chorretea por todas partes. En fin, ya me entendéis.

Estos pequeños fracasos son los que hacen avanzar en la cocina, por eso lo seguí intentando y esta vez con la lección bien aprendida y muchas dudas resueltas. 

Siguiente post :   Aquí la receta de lemon curd, otra forma de prepararla.



Ya ha crecido desde que lo planté hace casi dos años.  En invierno pierde mucha hoja, gracias a eso los limones están más expuestos al sol y pueden madurar mejor.


44 comentarios:

  1. La verdad es que nunca he hecho lemon curd pero para ser la primera vez que lo haces no tiene mala pinta, ya verás que con la práctica te sale con la consistencia deseada, no te desanimes.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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    1. Sabe bien, eso por descontado, pero no tiene consistencia para rellenar. Claro que he visto algunos "chuchos" a los que también se les cae la crema al morder, jeje!.. Pero yo quería que me quedara firmeeee.
      A ver la próxima vez.
      Un abrazo.

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  2. Hola alba, y tu te quejas de qué,....jajjajajaja, yo ni tan siquiera me atrevo a preparar ninguna clase de dulces o bizcochos, con lo goloso que soy, es que tengo unas manitas "especiales " y tus hojaldres se ven estupendos......saludos paco

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    1. Tiemblo cada vez que me tengo que poner. Sé hacer cuatro cosas básicas, si me quitas de ahí todo son dudas.
      Saludines.

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  3. Nena pues a mi me ha entusiasmado tu receta! Tienen súper buena pinta! Besitos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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    1. Hola Gloria, como crema pastelera sirve. Ese saborcito de limón es fantástico.
      Un abrazo bonita.

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  4. Hijaaa pues para no haber hecho nunca te han quedado estupendos. No todas esas maravillosas fotos que vemos por la red, se corresponden con los ingredientes que nos cuentan. Yo creo que muchos platos están "puestos y colocados" solo para las fotos jejeje.
    Lo has hecho estupendamente.
    Besicos

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    1. A saber Pilar. Pero lo fundamental es que lo básico lo diga. En la pastelería no se puede improvisar mucho a menos que la tengas muy por la mano. Y yo no soy una experta.
      Un beso mañica.



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  5. Hola Alba !
    Efectivamente, es la mejor manera de aprender porque los errores que cometemos no vuelven a suceder.
    Respecto a lo de huevos, yo sí que suelo poner en los ingredientes, sólo huevos cuando me refiero al huevo entero y si sólo hay que utilizar yemas, entonces ya lo especifico ;)
    Ayer precisamente hice orange curd que me gusta tanto o mas que la de limón, pero lo hago con la tx y la textura sí que es espesa, pero de cualquier forma, ese hojaldre de la crema resbalándose hacia el borde aún resulta mas sugerente y tentadora !!!!
    Esos limones ya me imagino el aroma tan fantástico que han de tener.
    Besinos guapa.

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    1. Hola Bego, precisamente tú eres de las que mejor explicas las recetas. Quizá lo que ocurre es que algunas veces damos por sentado que hay cosas que ya se saben. Últimamente veo que se ahorran muchas explicaciones en los blogs de cocina y yo me pregunto. ¿Para quién o para qué publicamos nuestros platos? Si lo hacemos para nosotras mismas basta con cuatro renglones, pero si pretendemos compartir, o que nuestras experiencias sirvan para que otras personas aprendan habrá que esmerarse más en que por lo menos lo básico esté escrito y bien explicado.
      De resbalar, resbala y no sabes como jeje!...

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  6. Me gusta el limón.
    Y me pido tu limonero jjjjj
    Un saludito

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    1. No te lo creerás pero crecen en una maceta grande, palabra!. Así que si tienes un balcón puedes probar.
      Habrá que ir podando, eso si.
      Besitos.

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  7. Pues te quedaron geniales ,con una pinta deliciosa ,ya al seguir haciendo en nada lo tendras superado todo
    besinos guapa

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    1. Jaja Pinky, gracias, si te hubiera preguntado a ti...
      Un abrazoteeee!

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  8. A mí lo que más me gusta de esta receta, al igual que de tu blog, es tu honestidad, tu capacidad crítica y que es un blog de cocina sin más pretensiones que la pura afición a la cocina. Tú no quieres ser super famosa, tú quieres hacer las cosas bien y disfrutar de ello. Felicidades por el blog. Un beso Alba.

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    1. Gracias anónimo, efectivamente, así es.
      Un cordial saludo.

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  9. Ummmmmmmm que ricos¡¡¡ si pudiera te robaba uno, besos

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    1. Si pudiera os invitaba a tod@s.
      Besitos.

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  10. En primer lugar desearte un feliz año y que este te traiga todo lo mejor.
    Yo veo divinisimoooooooos esos hojaldres te han quedado de relujo y esta crema no queda para nada espesa como la crema pastelera es mas ligerita ,yo le pongo los huevos enteros y la hago encima de la vitro a fuego lento o en el microondas eso si teniendo cuidado para que no se cuajen los huevos por poner demasiada temperatura.
    Coincido con tu opinion , muchas veces los platos que vemos no se coinciden con la realidad pues luego vas hacer la receta y nada que ver .
    El pan de naranja divinisimooooooooo ,me encanta con tu permiso me llevo la receta para hacerlo un dia de estos seguro esta de vicio.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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    1. Hola Nenalinda, la semana que viene publicaré la receta de lemon curd, y ya verás la diferencia.
      Se pueden hacer muchas combinaciones para condimentar el pan pero esa está buena, la ralladura de naranja le da un toque muy aromático.
      Un besito a ti también.

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  11. No les veo ningun defecto por ningun lado,al contrario tienen un colorcito delicioso....me pido un par!
    Besets.

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    1. El defecto se nota cuando les das un mordisco Mesilda. Empieza a regalar la cremita por toda la mano y no veas jeje!..
      Gracias guapa, eres un solete.

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  12. ¡Ay mi chica que exageradaaaaaaaaaaaaaaaaa!. Jajajajajajaja.
    Yo les veo una pinta fabulosa y por los comentarios que leo es general esta opinión.
    De todas formas, así entre nosotras... De vez en cuando no nos escapamos de meter la linda patita y eso nos sirve para aprender más.
    Yo tengo pendiente la lemon curd desde hace tiempos pero me da no sé qué el ponerme con ella...
    Ya sabes que no me canso de repetir que lo mío no es la repostería precisamente...
    Pero vamos, que yo veo tu receta maravillosa y que me ponía ahora mismo con un plato y seguro que hacía corto.
    ¡Ánimo valiente!!!.

    Besicos.

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    1. De esta salgo con el Master lemon curd wiwith, te lo aseguro, jeje!...
      El próximo post va a ir de eso.
      Besos.

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  13. A mi me parece que te han quedado de cine! que rico el lemon curd yo lo hago mucho.Besos

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    1. A ti te gusta ese tipo de crema Rosana, me consta. Seguro que te sale riquísima, como todo lo que cocinas.
      Un abrazo.

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  14. Yo no lo veo tan mal, claro que lo peor viene cuando le pegas el bocado y chorrea la crema por todos los rincones, a mi me pasó algo parecido, pero lo reconvertí en otra cosa, aunque da rabia que esperes un resultado y no salga.
    Menudo limonero tienes, a reventar de limones!
    Besos guapetona.

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    1. Ayer corté a trozos naranjas y manzanas y le puse la crema encima. Lo recomiendo.
      Besos Ana.

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  15. Hola Alba, el lemon curd generalmente suele ser una crema con poca densidad, de acompañamiento para otros postres. Es decir, se puede hacer cualquier tipo de bizcocho, por ejemplo, y poner una base de esta crema (como si fueran unas natillas), pero si se pretende hacer un relleno, mi experiencia es que hay que agregarle gelatina o cualquier otro tipo de espesante (yo utilizo gelatina). Te dejo por curiosidad un enlace a un tronco de navidad con relleno de orange curd. No es para que te leas todo el rollo de la receta, simplemente, para que veas la proporción de gelatina que utilizo.

    http://dulceysalado-tartas.blogspot.com.es/search/label/Tronco%20de%20Navidad%20Relleno%20de%20Crema%20de%20Naranja%20%28Orange%20Curd%29%20y%20Crema%20de%20Trufa

    Efectivamente, hay blogs que la apariencia es muy "guay" pero no están demasiado contrastados o trabajados y cuando uno tiene un blog público, hay que tener mucho respeto por los que nos leen.
    De todos modos, la experiencia seguro que te hizo aprender un montón de cosas, y la verdad es que el postre se ve divino.

    Un besín.

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  16. Hola Nieves, Eso es lo que pude comprobar que un relleno sin ninguna contención necesita mucha consistencia, sin duda alguna la gelatina es una buena opción.
    Voy a ver el dulce que me indicas.
    Gracias bonita.

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  17. Te dire porque has contado esas cosas, pero yo la veo estupenda, las fotos
    lo dicen todo y con tu permiso me he llevado un par para el cafe de mañana.
    Besicosssss.Sefa

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    1. Gracias Sefa,
      Un beso también para ti.

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  18. Buffff que pinta tienen! Y con esta receta tienen que estar buenos si o si. Si me los pones delante me los comeria todos, no dejaba ni uno. Besos!

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    1. Buenísimos, en serio. Hay que rellenarlos y comerlos, si pasan unas horas se ponen blandos y ya no es lo mismo.
      Gracias,
      Besos.

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  19. Por lo que veo Alba tienes limones en cantidad suficiente como para seguir probando recetas de lemond curd. Para tu tranquilidad te digo que esta preparación la "inventaron" para comer sobre tostadas o scones como si fuera una mermelada, así que la consistencia es para "untar".
    Besosss
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com

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    1. Norma, como pienso publicar la receta de lemon curd voy a especificar lo que me has comentado.
      Me ha quedado claro que en pastelería mejor ponerse a trabajar con certezas que con suposiciones.
      Muchísimas gracias por tu aportación.
      Besitos.

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  20. Mi querida Super! gracias, muchas gracias ....hay veces que me quedo sin palabras. Eres una excelente compañera, siempre tan atenta, tan cariñosa, tan generosa compartiendo no solo recetas, también... todito el amor que llevas dentro del corazón.
    Un abrazo muy fuerte mi querida repostera.
    Y si Alba, tienes razón. Un huevo en una receta es una clara más una yema, vamos enteriKo (pero sin cáscara, salvo que lo indique la receta). Y una yema es... una yema, ella soliKa.

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    1. Fe, no me des las gracias porque a la vista está lo que he dicho. El mérito es tuyo y solo tuyo amiga mia.
      Besicos!

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  21. Ay, chica, qué sufrimiento!!! Está claro que no elegiste la receta adecuada. De todas formas estamos hartos de ver (incluso en nuestros propios blogs, jeje), recetas mal explicadas y es que...¿quién es perfecto? aunque es verdad que a veces ves por ahí publicada cada cosa.... Yo la crema de limón la pongo en tartaleta y la hago con huevos enteros. No es una crema que quede muy espesa por lo que lo del emparedado no lo veo lo más oportuno. A pesar de todo eso que nos cuentas, los pasteles tienen una pinta excelente. Y el limonero, ¡está que se sale de la foto! Un beso

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    1. Eso mismo es lo que pasa Ruqui, que la cuajada de limón (lemon curd) no sirve para rellenar. Pero sobre todo cuando hay aberturas. Quizá se podría emplear en un brazo de gitano o en el interior de un bizcocho, pero seguro que resbalaría por los lados. En cuanto pierde temperatura eso es lo que pasa... Voy a seguir el consejo de Nieves y la voy a hacer de nuevo, pero esta vez le añadiré gelatina. Y lo más importante lo voy a explicar.
      Un abrazo.

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  22. No importan las vicisitudes, el resultado se ve bien rico. Un beso

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    1. Un beso guapísima, y gracias por la visita.

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  23. Hola Alba. Me alegro volver a verte y más leyendo esta entrada. no me he dejado sin leer ni un solo renglón porque ya leyendo el título y luego esa entradilla has hecho que una sonrisa se refleje en mi cara jj. Da gusto leerte y te digo que lo he pasado en grande al hacerlo. Me imagino ese hojaldre relleno con esta crema y cuando lo muerdes ¡zas! crema que sale por la abertura y que graciosamente cae sobre el brazo dejando un recuerdo imborrable jj. Al imaginar lo que leía me hacía gracia. Escribiendo tienes tanto arte como cocinando y éste no es escaso. Yo no tengo tanta experiencia como tu y también me llama la atención ciertas fotos en algunas recetas que parecen como si estuvieran levitando o con unos colores que ni el mismo arco iris es capaz de igualar. Creo, como bien dices, que hasta los mejores cocineros se guardan algo en el tintero cuando dicen su receta, de eso estoy seguro.
    Como también estoy seguro de que a pesar de que la crema, según tú, no haya tenido la suficiente consistencia, el resultado ha sido sensacional. Vamos que tengo delante esos hojaldres y no habría quedado ni rastro de ellos aunque me hubiera ganado alguna condecoración jj pero aún así hubiera merecido la pena porque es una exquisitez.
    Un abrazo

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    1. No me extraña que te hiciera gracia, creo que me has entendido perfectamente...
      El caso es que he repetido la receta y esta vez con mejores resultados, porque además las cantidades estaban mejor equilibradas.
      Gracias por tu visita, tú siempre tan amable.
      Un abrazo.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.