jueves, 23 de mayo de 2013

Fondo oscuro de ave




Los caldos concentrados de carne, pescado, o ave, sirven para enriquecer todos nuestros guisos, arroces, o como fondo de salsas. El de hoy sirve para todos aquellos platos que lleven carne con plumas. ¡Que no se os olvide quitar las plumas, jaja! 

No es necesario disponer de carne u hortalizas de primera para cocinar un fondo oscuro (el de carne se puede hacer con huesos de rodilla y tuétano) pero si se debe emplear siempre alimentos en buen estado. Para hacer los fondos oscuros se puede aprovechar también el pollo rustido o el asado de carne que os hubiera sobrado de cualquier otra comida. Todos llevan hortalizas para completar el sabor.

Para hacer la base del fondo oscuro de hoy he empleado carcasa, cuello, alas, y contramuslos de pollo que tenía en el congelador. He añadido vino blanco suave, hierbas aromáticas, y algunas hortalizas variadas de las que se suelen poner en la olla para hacer caldo.

A título informativo os diré que en los fondos de ave también se usa pimiento rojo, pimiento verde, y vino rancio. Las hortalizas dulces le quedan bien a este tipo de carne porque a veces las aves desarrollan matices ácidos durante la cocción. El pimiento rojo, la zanahoria y el vino rancio ayudan a amortizarlos.

Un método sencillo que no acabará con vuestra paciencia es hacerlo al horno, sobre todo porque el tiempo de cocción que se necesita para obtener un buen fondo oscuro es largo.

Hay varias maneras de elaboración. A veces se tuestan los huesos y la carne en el horno, para desengrasar, y luego se sigue la elaboración añadiendo la parte vegetal cruda o hervida. Yo he puesto todos los alimentos en la bandeja del horno en crudo, pero también los podéis dorar en una sartén y a continuación terminar la cocción en una bandeja para horno. Ganaréis tiempo y el resultado viene a ser el mismo.

Ingredientes, que varían dependiendo del plato 

2 carcasas de pollo
2 cuellos
4 alas
4 contramuslos de pollo
1 paquete grande de hierbas para el caldo (menos el apio)
o sea
4 zanahorias
2 nabos
1 chirivia grande
1 puerro
5 tallos verdes de puerros que tenía congelados
3 tomates de pera muy maduros
Romero fresco
Tomillo fresco
Aceite de oliva
2 l de agua mineral
Sal

Encender el horno a 225º

En principio hay que retirar la grasa sobrante de la carne del pollo, dejar solo la justa. También los pulmones, el riñón, o restos de plumas que pudieran dar mal sabor. Cortar a trozos regulares.

Lavar bien todas las hortalizas y, sin quitar la piel, cortar a trozos regulares.

Disponer todo en una bandeja amplia para horno y añadir la carne. Condimentar con un poco de sal (muy poca) y un chorrito (muy poco) de aceite de oliva.

Cocinar en el horno a 180° hasta que el conjunto esté completamente caramelizado. Dar la vuelta de vez en cuando para evitar que se queme, aunque si se debe "rustir" bien. O sea coger un color bien dorado.

Al terminar la cocción en el fondo de la bandeja solo debe quedar el aceite y ni rastro del agua de las hortalizas.

Colar todo para desechar la grasa.  Introducir de nuevo la carne y las hortalizas en la bandeja. Echar el agua mineral muy caliente. Introducir de nuevo la bandeja en el horno y reducir el líquido en sus 3/4 partes.

Recordar remover de vez en cuando porque se sigue tostando a pesar del líquido. Nos va bien que siga cogiendo color para que el sabor del fondo sea más intenso.

El pollo no tiene apenas gelatina así que en principio la salsa no se ve muy espesa.

Al terminar la reducción del líquido, dejar enfriar unos instantes y colar de nuevo.

Desechar la carne y las hortalizas. Poner el caldo resultante en un recipiente y guardar en el congelador para su posterior desengrasado. A veces lo he guardado directamente en la nevera pero he notado que se desengrasa mejor así.

Al día siguiente dejar el recipiente a temperatura ambiente y cuando veáis que la capa de encima está blanda (es la grasa) retirar ésta con una cuchara. El fondo de ave ya estará listo para usar, o guardar de nuevo en el congelador hasta que lo necesitéis.

Para clarificar, llevar a ebullición, batir un par de claras de huevo (si hay mucha cantidad de fondo más claras) y echar al cazo. Hervir diez minutos, a fuego lento, y colar con un colador de tela. Todavía se puede reducir más para que el sabor suba de intensidad. Se usa como base de salsas de carne.


Le podéis añadir vino, especias o espesantes a vuestro gusto. Después reducir hasta que consigáis la textura deseada y listo para servir. 

Aquí  podéis ver un plato en el que he empleado un fondo oscuro para hacer la salsa de acompañamiento.

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