jueves, 24 de noviembre de 2011

Albóndigas con sepia (Plato tradicional de la cocina catalana)






Las albóndigas con sepia (Mandonguillas amb sèpia) es uno más de los  platos Mar i Muntanya de la cocina catalana. Como todas las recetas populares es un plato sencillo con varias versiones, según la Comarca de la que proceda la receta, aunque varían muy poco unas de otras.  

Si rebuscamos en la gastronomía española nos encontraremos otros muchos platos que también mezclan carne y pescado, como es la paella mixta de Valencia, o el conejo con gambas de Mallorca. Pero es en el Ampurdán, en Gerona, donde este estilo culinario está en pleno auge. Son muy típicos los platos de pies de cerdo con gambas, pollo con bacalao y sepia, rape con setas y gambas, butifarra con bogavante, y un largo etc, a cual más sofisticado. Aquí tenéis una receta de pollo con cigalas riquísimo.

Ingredientes para 4/6 personas

300 g de carne picada de cerdo
300 g de carne picada de ternera
100 gr de tocino entreverado picado
1 sepia mediana
1 lata de guisantes pequeña
1 zanahoria mediana
300 g de cebolla (uso la variedad "Figueras")
1 huevo XL
La miga de una rebanada grande de pan de pueblo
Harina de trigo
Pan rallado
4 cucharadas soperas colmadas de tomate triturado
 1 l. de caldo de pescado
1 diente de ajo grande
1 pellizco de canela en polvo 
2 carquinyolis (si no tenéis, una galleta maría servirá)
30 g de almendras
30 g de avellanas
Azafrán en polvo
Perejil fresco
1/2 vaso de vino blanco de mesa
Aceite de oliva
Sal


Elaborar las albóndigas como aquí os indico, añadiendo el tocino a las carnes y al condimento de las mismas un pellizco de canela (no mucho más).  Reservar.

En la misma sartén o cazuela donde se han dorado las albóndigas añadir un poco de aceite, (si hiciera falta), y sofreír la cebolla triturada hasta que tome color. Añadir el tomate y la zanahoria troceada. Sazonar con sal, y cocinar a fuego lento hasta que las hortalizas estén tiernas.

Necesitamos que el sofrito reduzca considerablemente para que tenga una textura como la de una mermelada espesa que se pegue ligeramente al fondo de la cazuela. 

Truco: Si se pega mucho, y aún no está el fondo confitado, echar unas gotitas de agua para que el sofrito recupere humedad y reducir poco a poco hasta confitar (se puede hacer tantas veces como lo creías necesario pero siempre reduciendo al máximo el fondo antes de volver a echar agua)

Llegado a este punto, añadir la sepia limpia y cortada a dados. Rehogar unos instantes y regar con el vino. Remover y evaporar completamente el alcohol a fuego lento.

Incorporar un poco de caldo de pescado, remover, y a continuación introducir las albóndigas. Terminar de cubrir (solo cubrir) con el caldo restante. Sazonar con sal si hiciera falta.

Cocinar a fuego lento unos 3/4 de hora, aproximadamente. Dar un pequeño vaivén a la cazuela según la salsa vaya espesando.

Unos minutos antes de terminar la cocción incorporar al guiso los guisantes, y la picada, hecha con las almendras, avellanas, los "carquinyolis", y el azafrán.

Está mejor de un día para otro.



A tener en cuenta.

La canela forma parte del condimento de este plato tradicional. No obstante tengo que recalcar que solo se le pone un pellizco, lo justo para que le de al plato un suave perfume. Si no estáis segur@s de que os vaya a gustar mejor no usarla. 

Lo verdadero importante de este plato es la calidad de los ingredientes, y trabajar bien el fondo del mismo, que es lo que le da sabor y color al plato. Si es posible haced que os piquen la carne en la carnicería, y elegid una sepia muy fresca, o en su defecto un buen congelado.

Observación importante: Ni que decir tiene que si el aceite de freír las albóndigas se hubiera quemado mucho habría que cambiarlo. Si solo contiene algunos residuos retiradlos, o colar.



32 comentarios:

  1. Pues si, un buen plato de mar y montaña, y además delicioso.

    Besos

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  2. Vaya pinta que tiene este plato, estupendo.

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  3. Plato tipicamente marinero...¡Lo digo por los "barquitos" que se pueden echar en la salsa!
    ¡Ponte un 10! (y a mí ponme un plato)
    ¡MUAC!

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  4. Hola Blue!, me encantan estas recetas de mar y muntaña!...y el toque de canela para mi es lo mejor!:)
    cariños de mar y muntaña!!!:)

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  5. Me encanta este plato y nesta salsita que te ha quedado, tiene un aspecto fenomenal. Me llevo la receta y no tardaré en hacerla.
    Besos guapa

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  6. Blue vaya platito que te has marcado mi niña !!!

    Estoy a punto de coger un trocito de pan y mojar en la salsa que con esos ingredientes tiene que estar de aúpa y por supuesto me la pido con el toquecillo de canela ;)

    Buena tarde, besinos.

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  7. Qué ricas te han quedado y la salsita estupenda. Besos.

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  8. La verdad es que hasta este año no me había metido con las albóndigas de pescado y cuando lo hice que quedé gratamente sorprendida.
    Las de sepia tampoco las conozco así que ya sé...¡ A la lista!.

    Pochoncicos.

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  9. Si le pongo esto a mi chico no deja ni el plato.
    Besinos

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  10. Todo lo que sea mar y tierra me encanta, no sé que tiene esa mezcla pero su sabor me resulta siempre, especial y muy agradable.

    ¡Otra receta que me apunto en pendientes!

    Nunca lo comí, así que tengo unas ganas tremendas de probar este plato. Seguro que me gusta muchísimo. Además como lo explicas tan bien, no me perderé a media elaboración. Que, eso también me pasa, algunas veces, jeje

    ¡Me encantan las fotografías!!
    Besotes.

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  11. ¡Se me olvidó!!

    Yo, con canela, que me gusta mucho.

    Besos.

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  12. Sin duda buenisimo,con estos ingredientes y esta salsa,el exito esta asegurado.
    Besets.

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  13. Una combinación estupenda. Un besazo.

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  14. Que buenas te han quedado las albondigas, la salsita me encanto me llevo la recetita para probarla con tu permiso.Saludos

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  15. Hola Blue. Un plato, el que has puesto, que me gusta a rabiar. Reúne todas las condiciones de un guiso de lujo y solo con ver la salsa hay que ir provisto de una buena barra de pan. No dejaría ni señal.
    Saludos

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  16. Vaya plato tan fantástico, es super apetecible, tiene un pinta estupenda, me encanta. Sin duda es un plato que tengo que probar, gracias por compartir, es un placer volver por aquí y disfrutar con éstos menús!!
    Besos y hasta siempre!!

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  17. Nunca había visto las albóndigas con sepia. Lo mejor de los blogs es lo mucho que acercan diferentes culturas, cuánto aprende una!

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  18. Une recette des plus délicieuses. J'aime beaucoup.
    A très bientôt

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  19. Tienen un aspecto maravilloso así que las pienso hacer no tardando mucho.
    A mí también me encanta la mezcla mar y tierra.
    Besos

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  20. Mi niña,vaya delicia nos has preparado hoy,seguro que no habrá sobrado ni las migas del pan,nunca las comí pero viendo tu receta las hago.
    Un besote enorme preciosa.

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  21. Ohhhh no he probado nunca este plato pero tiene una pinta riquísima. me encanta el toque de la canela en las albóndigas yo también le pongo una pizca de clavo molido.
    Saludos

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  22. Que buena pinta!! nunca lo he probado y debe de estar delicioso, la salsita es lo máximo. Con lo que les gusta en casa probar cosas nuevas...!tomo nota. Besos

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  23. Otro plato que me ha encantado y que ademas tengo muchas ganas de probarlo, asi que me anoto esta receta.

    Un beso

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  24. plato estupendo pero !ojo no os paseis con la canela!. aconsejo hacer un buen fumet.

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    1. Supongo que querías decir "caldo de pescado", para que todo el mundo tanto en España como en la América Latina, Central y parte de Norte lo puede entender. Creo que en las recetas no es conveniente utilizar palabras locales.

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    2. El "fumet" es un fondo básico de caldo. Depende de para qué plato se vaya a utilizar se elabora a partir de pescado o carne, Se le añade también distintas hierbas aromáticas y/u hortalizas.
      Tomo nota de tu observación.
      Muchas gracias por tu visita.

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  25. El plato NO es típicamente catalán.
    El plato es magrebí y la sépia es la "mejoría" española y no sólo catalana.

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  26. Hola Anónimo, vas a tener que aportar algo más a tu afirmación porque si digo que un plato es "tradicional" es que está demostrado que se elabora en las cocinas de Cataluña desde antiguo. No obstante me alegro de que haya coincidencias con la cocina magrebí que es bien rica.
    En cuanto a que la sepia, (molusco cefalópodo) no se puede decir que sea un ingrediente que se use mayoritariamente en las recetas tradicionales de toda España, por la simple razón de que no se pescaba en sus costas. A día de hoy en muchas CCAA tampoco se usa mucho porque no se tiene la costumbre o simplemente no llega a los mercados porque no hay demanda. Lo que si se puede encontrar en toda España es calamar, pota, pulpo, etc...
    Un cordial saludo.

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  27. Estoy de acuerdo contigo y no.
    El propio nombre del plato ya dice de su origen arabe (empezando por "al", como los nombres de otras cosas o ciudades - Almeria, Alicante, Algeciras etc.).
    Que en Cataluña lo consideran suyo esta bien, pero los "Moros" estaban allí tambien y muchos siglos. Los Suecos lo consideran tambien suyos (naturalmente sin la sepia). No se si los Arabes utilizan la sepia en su cocina (no conozco ninguna receta), por esto dije que es una "mejoría" española (o si quieres catalana).
    Saludos

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  28. Hola anónimo. Hay publicaciones sobre gastronomía antigua y tradicional que basan sus teorías y certezas en escritos y grabados históricos. A día de hoy se conoce con bastante exactitud cuando un alimento, en concreto, fue introducido en un país cualquiera, cuando se empezó a usar en las cocinas, o cuando se empezó a cultivar (o desapareció) de nuestra alimentación, que también ha ocurrido...
    Pero el origen del nombre es otra cosa. las "albóndigas" se llaman también "pelotas", o "bolas" en algunas otras CCAA. Yo creo que las albóndigas de carne, de pescado, de arroz, de harina y patata, o de lo que sea son universales se llamen como se llamen. Ten en cuenta que la gente se ha desplazado siempre y que los pueblos del Mediterráneo han tenido tradicionalmente un intercambio de cultura y comercio muy intenso durante siglos. Y seguimos en ello.
    En el caso de la receta que nos ocupa, tengo que decirte que todo el mundo en España sabe que el mar y montaña (los platos que mezclan carne y marisco) tienen su origen en la provincia de Gerona, concretamente en el Ampurdán. Y no creo que sea muy discutible.
    Ahora bien, que se hagan platos similares en otras partes del mundo puede ser. ¿Por qué no?..
    Sin embargo las que cocinamos sabemos de matices, y distinguimos perfectamente bien un plato de otro.
    Otro saludo para ti. Ha sido un placer...




















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  29. De acuerdo excepto lo de Ampurdan.
    Yo no soy Valenciano, pero si lo hablas con la gente de allí,
    estoy más que seguro que no estarían de acuerdo contigo.
    Un gran saludo de domingo!

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    1. Jaja!. En España tenemos la gran suerte de tener buenos productos y buena gastronomía. Las personas que como yo, y estoy segura de que tú también, apreciamos la buena mesa sabemos reconocer los méritos de cada cual.
      !Qué pases un buen día!
      Un abrazo,

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.