Pollo con cigalas (Pollastre amb escamarlans)

El pollo con cigalas forma parte ya de la cocina tradicional catalana. Es uno de los platos más populares de los denominados "Mar i Muntanya" por la mezcla de carne y marisco que lleva entre sus ingredientes. Antiguamente se solía preparar los días de fiesta. 

Según la provincia, y según los gustos del chef que elabora la receta, se condimenta de forma distinta aunque se puede decir que los ingredientes básicos permanecen inalterables.

Es un plato que no tiene ninguna complicación, solo requiere una cierta dosis de paciencia porque gran parte de su esencia recae en el sofrito y éste necesita su tiempo para poder conseguir el color y el sabor de "rustido" característico.

Yo lo cocino del modo que siempre se ha hecho en casa de mi madre.

Ingredientes para 6 personas

1 pollo y medio muy tierno

12 cigalas medianas (el tamaño ideal es el que más os guste))

500 g de cebollas *

6 cucharadas soperas de tomate triturado

1 1/2 l. de caldo de ave desengrasado 

Manteca de cerdo (Dos cucharadas)

Aceite de oliva

Sal

Para la picada (se hacen dos)

25 almendras tostadas

6 dientes de ajo medianos

Perejil

15 g de chocolate negro

4 rebanadas de pan de barra fritas (pequeñas) 

150 ml de vino rancio seco (o vino viejo)

*La cebolla: suelo utilizar la de Figueras que contiene mucha agua (y es más dulce) y por lo tanto necesito más cantidad para obtener toda la salsa que necesita este plato. Si usáis la de cocina corriente con 350 g será suficiente.

Poner la manteca de cerdo en la cazuela junto con un chorrito de aceite de oliva. Una vez caliente sin que haga humo, sofreír las cigalas un minuto por cada lado. Reservar. Cortar el pollo a trozos regulares, sazonar  con sal, y dorar por todos lados a fuego medio. Reservar.

Triturar la cebolla y sofreír, a fuego lento, en la misma cazuela hasta que empiece a coger color. Añadir el tomate y dejar reducir el sofrito al máximo hasta que tenga la apariencia de una mermelada espesa. Sazonar con sal.

También podéis sofreir la cebolla cortada en juliana en lugar de triturada. En cualquier caso hay que sofreír bien antes de echar el tomate. Cuando el sofrito esté confitado pasar por el chino. A continuación se devuelve a la cazuela y se continua el guiso.

Este es el aspecto que debe tener (arriba en la foto) antes de añadir la primera picada

Freír los dientes de ajo enteros con un chorrito de aceite. Retirar y en el mismo aceite freír las rebanadas de pan.

Poner en un vaso el pan, los ajos, 15 almendras, y el vaso de vino. Triturar todo y añadir al sofrito junto con dos vasos de caldo. 

Cuando haya reducido todo el líquido, echar la segunda picada, las otras 10 almendras reservadas, y el perejil, todo machacado en el mortero. Rallar por encima el chocolate negro.

Volver a reducir. Observar la diferencia entre las dos fotos, en la de abajo el sofrito ya está seco y ligeramente pegado al fondo y ha cogido más color. Ahora ya tenemos la base del plato terminada.

Echar el caldo, remover para que se integre con el sofrito e incorporar los trozos de pollo. Cubrir (justo cubrir) con el caldo. Dejar cocinar tapado a fuego muy lento durante 20 minutos.

Añadir las cigalas reservadas

 Se deja cocinar 5 minutos más, tapado, y a fuego muy lento. Ir haciendo un pequeño zig zag, de vez  en cuando, a la cazuela.

Cuando el guiso se asienta la salsa coge más cuerpo, color y sabor, por eso es mejor hacerlo con algunas horas, o un día, de antelación.

Esta salsa no va ligada con harina, por eso a pesar de que la he cocinado con el mínimo de grasa al terminar el plato se ve la manteca líquida.

Aquí tenéis otra receta Mar i Muntanya de albóndigas con sepia riquísima.