Escudella (Carn d´olla i sopa de galets)

"L´Escudella" formada por la "carn d´olla i la sopa de galets" es el cocido típico de Cataluña. El caldo para hacer la sopa de galets se obtiene después de haber hervido, a fuego lento, una determinada mezcla de alimentos cárnicos, algunas hortalizas, hierbas aromáticas, col y garbanzos.  

Ingredientes para 10 personas (en mi opinión todos necesarios e imprescindibles para obtener el sabor propio de l´Escudella)

1/2 gallina 

1/4 de pollo

500 g de morcillo de ternera

250 g de oreja de cerdo

250 g de morro de cerdo

1 pie de cerdo partido por la mitad

1 hueso grande de espinazo

1 hueso de rodilla de ternera

2/3 huesos de jamón de caña en salazón (blancos)

200 g de tocino blanco en salazón 

1 butifarra blanca (cocida)

1 butifarra negra (cocida)

250 g de garbanzos

2 nabos

2 chirivías

2 puerros enteros (la parte verde también)

1 rama grande de apio

4 zanahorias grandes

2/3 patatas medianas harinosas

1 col de olla pequeña (de hoja rizada)

Galets de pasta de sopa 

Para la pelota (6 unidades)

400 g de carne picada de ternera

2 butifarras sin glúten o 300 g de panceta picada

Harina blanca

2 rebanadas medianas de pan de pueblo (solo la miga)

1 huevo entero batido

Leche

1 diente de ajo

Perejil fresco

Pimienta negra (si la butifarra no lleva)

Sal 

El día de antes poner los garbanzos a remojo. 

En un bol, mezclar la carne de ternera picada junto con las dos butifarras a la que previamente le habréis retirado la tripa que la embute. O en su defecto carne de panceta muy picada. Las butifarras ya vienen condimentadas con sal y pimienta así que solo hay que condimentar con sal solo la carne picada, (Si utilizáis carne de panceta, sazonar con sal y pimienta).

Añadir a la picada el huevo batido, y el perejil y el ajo machacados en el mortero. A continuación introducir la miga de pan remojada en leche pero bien escurrida. Mezclar con las manos hasta que todos los productos se integren. Dejad que la mezcla repose en la nevera unos 30 minutos.

Formar las pelotas, que pueden tener forma redonda o algo alargada. Pasar por harina blanca. Sacudir la sobrante y reservar. Va bien que se sequen un poco antes de introducirlas en el cocido.

Pulir la carne de ave de plumas o partes oscuras que pudieran afearla. Pasar las carnes de cerdo por la lumbre para eliminar pelillos.

Introducir todas las carnes, los huesos, el apio, puerro, y las hortalizas (excepto la col y las patatas) en una olla grande, con agua fría, donde quepan holgadamente. El agua debe sobrepasar a las carnes en cuatro dedos aproximadamente. Cuando el agua esté muy caliente añadir los garbanzos envueltos en una red de cocina, o bien en un cestillo, para poderlos sacar con facilidad una vez hervidos.

Pequeñas advertencias a tener en cuenta.-

El caldo del cocido catalán es de color blanco. Por esa razón lleva el hueso de jamón en salazón en lugar del de jamón seco. Este le daría un color más rojizo al caldo

Los garbanzos son las únicas legumbres que se empiezan a cocinar sumergidas en agua caliente. Todas las demás en agua fría.

A continuación poned la olla a cocer a fuego lento, desespumando de vez en cuando para eliminar impurezas. No es necesario añadir sal porque los huesos blancos y el tocino ya llevan. Al final ya rectificaremos si es necesario.

El cocido estará hecho en unas dos horas y media o tres, siempre a fuego lento. No obstante hay que comprobarlo pinchando las carnes. Cuando falten 3/4 de hora para agotar el tiempo de cocción, añadir las pelotas. Transcurridos otros 20 minutos añadir las patatas enteras y la col partida en dos trozos o tres. No le quitéis todo el tronco que sostiene las hojas de ese modo no se os deshará con la cocción.

Comprobar también si los garbanzos están cocidos, y si es así retirar de la olla antes de introducir la pelota.

Una vez estén las carnes cocidas colar el caldo para hacer la sopa.

Más consejos sobre este rico cocido

Si queréis que el caldo, en general, de la sopa se vea limpio y sin exceso de grasa, es necesario enfriarlo antes y luego colar dos o tres veces con algún colador de trama fina para que se vaya limpiando de impurezas.

En el caso de l´Escudella  es mejor retirar las impurezas a medida que se vaya formado el caldo y luego colar varias veces en caliente o semi-caliente porque el pie de cerdo suelta una gelatina que al solidificar hace más complicada la operación.

De todas formas no se trata de convertir el líquido en un espejo porque l´Escudella se caracteriza por tener un caldo "gordito" debido a la harina de la pelota y a veces algo turbio, se trata de que no hayan en él partículas que lo afeen.

Con el desengrasado y colado del caldo el sabor no varia nada, sin embargo el aspecto del plato cambia sustancialmente a mejor.  Es mi opinión, si se sirve el día de Navidad, la presentación es algo que hay que cuidar.

La col: Utilizar el cogollo de la col. Lavar bien (a veces tiene pequeños insectos que son difíciles de ver a simple vista). Dividir en dos o cuatro mitades. Cortar y desechar la parte más dura del tronco, pero no el que sostiene a las hojas para que al cocer no se nos desmorone. Cuando queden 20/30 minutos para finalizar la cocción añadir a la olla. La col debe estar hervida pero no pasada. 

La butifarra negra y blanca: En un cazo, con dos o tres cucharones de caldo, poner a calentar las butifarras enteras sin que hiervan. Luego se trocean y se sirven. No es conveniente mezclarlas en el cocido porque si se os deshacen pueden estropear el aspecto del caldo. Lo que si podéis hacer es colar el caldo de haberlas calentado e introducir en la olla, de ese modo obtendremos un plus extra de sabor.

Las carnes y la pelota: Disponer las carnes y las hortalizas en una fuente de servir y reservar al calor. Se pueden recalentar en el microondas y también sumergidas en un poco de caldo a fuego lento.

Los galets: La pasta de galets es de un tamaño y grosor considerables, por esa razón la pongo a hervir con agua 5 minutos, la escurro y a continuación la introduzco en el caldo previamente colado que ya tengo hirviendo. Cocinar el tiempo que os indique el fabricante.

¡Muy importante!

Si no disponemos de nevera y no podemos guardar el cocido en un lugar fresco puede ser necesario hacer l´Escudella en dos partes para evitar que la patata, o el garbanzo, fermenten con el calor ambiental.

Cocer las carnes, los huesos, las hortalizas y los garbanzos, como he explicado arriba. Retirar los garbanzos del caldo y reservar tapados en la nevera. Al día siguiente, una hora antes de comer por ejemplo, añadir a la olla las patatas y la col. Cocinar hasta que estén cocidas... Y seguir la receta normalmente.

Animaros a hacerlo es un cocido riquísimo.