Pato con col lombarda y patatas

 No se si tomar como protagonista de este plato al pato, o a la col, pero si puedo decir que ambos son una combinación fantástica.

La col roja, o col lombarda, (Brassica oleracea) es una col comestible con un sabor ligeramente dulce que se caracteriza por su forma ovalada y el color morado de sus hojas. Se cultiva en toda Europa y suele servir como acompañamiento a muchos platos en Navidad. Uno de los más típicos es el "Pato con lombarda"

Ingredientes

1 muslo de pato por persona

La propia grasa del pato.

Azúcar

Pimienta negra

Sal

Ingredientes para preparar la col para 6 personas

1 kg de col 

2 cebollas (que no piquen)

2 manzanas tipo golden

6 clavos de especia

2 cucharadas de azúcar

1/2 l. de agua mineral aproximadamente

200 ml. de vinagre 

100 g de mantequilla

Sal

Para las patatas

Patatas harinosas

Perejil picado

Mantequilla o Aceite de oliva

Pimienta negra de molinillo

Sal

He utilizado muslos de pato envasados al vacio en su propia grasa. Encontraréis en el mercado de dos tipos, unos crudos y otros precocinados. En este caso he usado los crudos. Si podéis escoged la variedad de pato barberí, notaréis que su carne es mucho más sabrosa.

Precalentar el horno, unos 15 minutos antes, a 200º. 

Condimentar el pato con sal, un poquitín de azúcar para ayudar a caramelizar la piel, y pimienta negra. Untar por encima su propia grasa y cocinar durante unos 45 minutos escasos (en el envase suele indicar el tiempo, pero depende, también, del tipo de horno).

Transcurrido el tiempo pinchar en un lateral del muslo, si la varilla se desliza suavemente la carne está hecha.

La preparación de la col debe ser anterior a la del pato.

Mientras tanto, dividir la col por la mitad y cortar con el cuchillo las partes blancas más duras. Cortar las hojas en juliana fina.

Poner la col en una cazuela amplia, con la cebollas y la manzanas cortadas muy finas. Condimentar con el azúcar, la sal, el clavo. Añadir el vinagre y el agua.

La medida de agua que os he puesto es aproximada. El agua junto con la medida de vinagre debe

llegar a ras de la col, (sin cubrir del todo). 

Cocer, tapada, a fuego lento, hasta que el agua se evapore por completo. En este punto comprobaréis que la col queda cocinada al dente. Probar y rectificar de condimento si fuera necesario (debe tener un sabor ligeramente agridulce)

Todavía no está lista, la preparación continua...

Cuando en el interior de la cazuela no quede nada de líquido, añadir la mantequilla y cocinar, a fuego muy lento, diez minutos más. Remover de vez en cuando. Este paso no pretende que la col se ablande mucho más, si no que concentre el sabor al perder humedad.

Como podéis observar en la fotografía, he añadido la mantequilla cuando la col ya está al dente y sin líquido alguno.

A continuación cocer las patatas al vapor. Añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva, sal y pimienta y aplastar toscamente con un tenedor. Echar un poco de perejil picado muy fino por encima. 

Servir todo muy caliente.

Nota:  quiero desde aquí agradecer a la web "Directo al paladar" y muy especialmente a Juana trujillo la referencia que hace de mi blog, en su página del día 27 de diciembre, con el título "Paseo por la gastronomía de la red CXXIV"