Salmón marinado

El salmón fresco es uno de los pescados que se puede marinar en casa con muy buenos resultados. Si van a ser muchos comensales los que lo degusten vale la pena comprar una pieza grande, pero si se le coge la medida a la sal se pueden hacer piezas pequeñas semanalmente, y así siempre podréis disponer de él cuando os apetezca.

No me gusta tenerlo mucho tiempo en la nevera, pero puedo decir que aguanta perfectamente durante dos semanas.

Ingredientes para un marinado con sabor a ahumado

 1 salmón muy fresco de 1,300 g (el tamaño es indiferente) 

 Preparado de sal ahumada para marinar  (De venta en grandes superficies).

Para el peso indicado he tenido suficiente con 400 g. de sal. 

Primera fase:

Cuando adquiráis el salmón pedir que le quiten las escamas y la espina central. A continuación hay que retirar la espina central y separar los dos lomos. Ya en casa terminar de pulir la pieza retirando todas las espinas que podáis encontrar. Si es necesario ayudaros con unas pinzas. 

Cualquier parte del salmón es apto para marinar, incluso las partes más grasas, pero como la pieza de pescado tiene diferentes grosores hay que trocearlo antes de marinar.

Cuadrar el salmón. Para ello cortar la cola y la parte más delgada que corresponde a la tripa. De ese modo conseguiremos dos lomos del mismo grosor. Lo que sobra se puede congelar para otro día. Yo lo utilizo para hacer unos espaguetis con salmón, por poner un ejemplo.

 A continuación, debéis congelar el pescado durante 48 horas, si tenéis un frigorífico de 4 estrellas (****), y una semana en uno de tres (***), para evitar el molesto anisakis, un parásito que nos puede traer problemas intestinales serios. (Real decreto 1420/2006 del 1 de diciembre).

Transcurrido el tiempo, dejar descongelar el pescado dentro de la nevera.

Segunda fase:

Una vez tengamos el salmón listo, extender un papel film en el mármol de la cocina. Poner una capa plana de un cm de grosor aproximadamente. Con eso ya es suficiente. A continuación poner el pescado encima de la sal con la piel hacia abajo.

Debo advertir que, a veces, debido al congelado la carne del salmón se abre. Procurar que por encima presente una superficie lisa para que no penetre demasiada sal en el interior. 

Ahora toca cubrir el otro lado del salmón con una capa de sal, lo más plana posible, como la que habéis puesto en la base. Que no quede ningún hueco sin cubrir, pero que no sobre. Poner otro papel film encima.

Envolver con cuidado, pero firmemente, sin hacerle ninguna doblez al pescado. Tiene que quedar como si estuviera en el interior de una bolsa bien ajustada.

Disponer el salmón en una bandeja bien plano; está vez con la piel arriba. Dejar reposar en el frigorífico con un peso encima. Yo uso una tabla de cortar y le pongo algún bric de leche por encima.

Veréis que va soltando algo de líquido durante la curación, eso es normal. Podéis vaciar la bandeja de líquido de vez en cuando si lo veis necesario, a veces se escapa un poco desde el interior. 

El tiempo de marinado oscila entre 48 y 72 horas. Yo me inclino por tenerlo solo 48 h (dos días), opino que queda más jugoso.

Transcurrido el tiempo, quitar la sal debajo del grifo del agua fría y secar bien con un paño o papel de cocina.

Envolver de nuevo con papel film y dejar reposar otras 24 horas antes de consumir.

Para que tenga mejor presentación es recomendable frotar con los dedos untados en aceite toda la superficie del salmón.

Ya solo nos quedará servirlo fileteado. 

Observaciones: 

Si no tenéis sal ahumada sirve una mezcla de azúcar y sal gruesa a partes iguales. Se puede condimentar con eneldo o ralladura de limón. 

Se debe conservar en nevera, pero mejor servir a temperatura ambiente, se nota más el sabor.

Combinaciones para degustarlo hay muchas. Como entrante queda muy bien encima de una tostada adornado con cebolla y pepinillo agridulce bien picado.