domingo, 1 de enero de 2012

Salmón marinado






El salmón fresco es uno de los pescados que se puede marinar en casa con muy buenos resultados. Si van a ser muchos comensales los que lo degusten vale la pena comprar una pieza grande, pero si se le coge la medida a la sal se pueden hacer piezas pequeñas semanalmente, y así siempre podréis disponer de él cuando os apetezca.

No me gusta tenerlo mucho tiempo en la nevera, pero puedo decir que aguanta perfectamente durante dos semanas.

Ingredientes para el marinado

 1 salmón fresco en este caso de 3,400 g. brutos. 
 Preparado de sal ahumada para marinar  (De venta en grandes superficies).


Para el peso indicado he tenído suficiente con 400 g. de sal. 

Cuando adquiráis el salmón pedir que lo desescamen bien, le quiten la espina central y os lo partan por la mitad, es decir, en dos lomos. En casa terminar de pulir la pieza retirando toda la grasa y todas las espinas que podáis encontrar. Si es necesario ayudaros con unas pinzas. 

Se suele marinar el lomo entero, pero pero como la pieza de pescado tiene diferentes grosores hay que trocear este antes de marinar.

Es mejor separar la cola y los laterales próximos a la tripa, porque al ser más delgados después del marinado os quedarían fuertes de sabor y habría que desecharlos. Por esa razón yo suelo "cuadrar" los dos lomos del salmón antes, o sea, le quito parte de la cola y "la falda" (la franja más delgada que toca a la tripa) la cual congelo o bien utilizo  para hacer unos espaguetis con salmón, por poner un ejemplo.

 A continuación, debéis congelar el pescado durante 48 horas, si tenéis un frigorífico de 4 estrellas (****), y una semana en uno de tres (***), para evitar el molesto anisakis, un parásito que nos puede traer problemas intestinales serios. (Real decreto 1420/2006 del 1 de diciembre).

 Dejar descongelar dentro de la nevera.

Una vez tengamos el salmón listo, extender un papel film en el mármol de la cocina. Poner una capa plana y homogénea de sal en sobre él, un poco más grande que el tamaño del lomo, (que no hayan claros), del grosor de 1 cm aprox. Con eso ya es suficiente. A continuación poner el pescado encima de la sal con la piel hacia abajo.

Debo advertir que, a veces, debido al congelado la carne del salmón se abre. Procurar que por encima presente una superficie lisa para que no penetre demasiada sal en el interior. Si veis que está muy abierta, tampoco pasa nada si ponemos la piel hacia arriba; eso lo tengo comprobado.

Cubrir el otro lado del salmón con una capa de sal, lo más plana posible, como la que habéis puesto en la base. Que no quede ningún hueco sin cubrir, pero que no sobre. Poner otro papel film encima.

Envolver con cuidado, pero firmemente, sin hacerle ninguna doblez al pescado.

Disponer en una bandeja bien plano; está vez con la piel arriba. Dejar reposar en el frigorífico con un peso encima (yo uso los bric de leche).

Veréis que va soltando algo de líquido durante la curación, eso es normal. Podéis vaciar la bandeja de líquido de vez en cuando si lo veis necesario, a veces se escapa un poco del interior. Ese líquido lo va curando poco a poco.

El tiempo de marinado oscila entre 48 y 72 horas. Yo me inclino por tenerlo solo 48 h (dos días), opino que queda más jugoso, pero eso sí, hay que consumirlo antes de 5 días. Si se alarga el tiempo queda más seco y lo he podido guardar casi dos semanas en el frigorífico, pero para mi gusto tiene un sabor a ahumado demasiado fuerte.

Transcurrido el tiempo, quitar la sal debajo del grifo del agua fría y secar bien con un paño o papel de cocina.

Envolver de nuevo con papel film y dejar reposar otras 24 horas antes de consumir. Con el reposo facilitamos que el aceite natural del salmón aflore y presente un aspecto más jugoso.

Es innecesario condimentar con cualquier otro aceite, Sin embargo para que tenga mejor presentación, y antes de cortarlo en filetes, es recomendable, frotar con los dedos untados en aceite toda la superficie del salmón.

Ya solo nos quedará servirlo fileteado. Si os gusta lo podéis condimentar con un poco de eneldo.

Se debe conservar en nevera, pero mejor servir a temperatura ambiente, se nota más el sabor.

Combinaciones para degustarlo hay muchas. Como entrante con tostadas untadas con una buena mantequilla y un picado muy fino de pepinillo agridulce y cebolleta tierna servido a parte, suele ser la más clásica y conocida.

   

19 comentarios:

  1. Me lo apunto guapa, yo siempre lo compro y creo que eso va a cambiar.
    Besinos y Feliz 2012

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  2. El salmón marinado es un plato que me hace agua la boca y es curioso, porque el salmón fresco, no me gusta, lo encuentro demasiado graso y no me gusta su textura ni su sabor, pero preparado, me pierde. Lo que no sabía es que era tan accesible hacerlo.
    Gracias a ti, me atreveré un día de estos.
    Feliz año y un beso.

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  3. Que mesa tan preciosa y llena de exquisiteces, todo buenísimo.

    Feliz Año y un beso.

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  4. Me quedo con la receta del marinado que se ve deliciosa. Un besazo.

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  5. UUUuuuuuuuuuuuuuuuuH!. Que pintas mas buenas tiene todo!!!!.
    Jolines que acabo de comer y sigo babeando ante las imagenes!.

    Pochoncicos.

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  6. Buah! vaya mesaza!!!! qué rico!!! el salmón marinado es de ésas cosas que tengo pendiente de hacer. La sal al menos la compré....... jajajaajaja.... ¿caduca?
    Besotes y feliz año! Yo hoy comí arroz blanco y ensalada.... ejeeeeeeeeeem!

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  7. Hola Blue!, feliz año linda!!!:)
    yo adoro hacer el salmón así..lo que siempre lo hice mezclando azúcar/sal..nunca use la sal ahumada. Lo probare con ella!
    y como tu, prefiero curarlo menos tiempo...está mas jugoso y menos salado!
    me diste ganas linda Blue!
    cariños de Juana!

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  8. ¡¡Feliz 2012, guapetona!! Yo nunca he preparado el salmón así. Leía tu receta y pensaba ¿un salmón entero? ¿los habrá minis?, jajajaja

    Has cocinado un montón y todo muy rico. Me gusta todo pero tengo que probar, sin falta, el cabrito rebozado. Nunca comí lechazo ni cabrito rebozado, siempre asado o guisado y me gusta la idea. Y la ensalada de escarola y granada que has puesto para acompañar....¡mi favorita!!

    Besos.

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  9. Que maravilla de fotos! la mesa preciosa, que rico todo y ese salmón una delicia!! Lo he probado en casa de mi hermana con azúcar y sal. Con sal ahumada estará mas rico.
    Feliz Año!! Besos

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  10. une table bien garnie et des recettes bien appétissantes, j'adore
    bonne journée

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  11. Que buena mesa has preparado en un rato ajajaj.
    Cuantas exquisiteces juntas... no sé por cual decidirme, y cogerlas todas seria algo egoísta por mi parte, no crees???
    Felis año 2012 querida amiga!!!

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  12. Qué ganas tengo de hacer este salmón, BlueLady! Y los aperitivos... a cual más rico! Te deseo unos felices Reyes.

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  13. Pues a mí me pareció una excelente receta y me alegra que la hayas posteado. Un beso,

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  14. Extrovertida, sensible, tozuda, buena gente a lo que un servidor añadiría...: y generosa a la hora de compartir.

    Cuando se comparte se gana y ya sólo por ese motivo eres famosa para mí, ja,ja,ja.:)

    El color azul es uno de mis favoritos y en las sabrosas viandas que nos presentas en esta bonita entrada hay muchos platos que me encantan, entre ellos las deliciosas anchoas y los espárragos con vinagreta;¿cómo no vas a ser superfamosa mujer azul?.

    Es un placer compartir fogones con compañeros con tú que disfrutan compartiendo su cocina con los demás.

    Te deseo de corazón un feliz año 2012 y que los Reyes Magos sean generosos contigo en salud, trabajo y felicidad en compañía de tus seres queridos.

    Besos desde mi cocina para ti.

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  15. Esta receta es muy atractiva ..mke encanta este tipo de salmon ...yo te invito a un trocito de ROSOCN DE MIS REYES ..FELIZ COCHE DE ILUSIÓN Y REGALOS BESOS MARIMI

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  16. Estaba el otro día viendo tu maravilloso salmón ahumado y quedándome noqueada con él cuando me tuve que ir corriendo y se me pasó todo lo demás.
    Menos mal que hoy he vuelto a encontrarme con tu entrada y la he leído entera.
    Enhorabuena y gracias por compartir una mesa tan llena de cosas ricas que probaré en cuanto tenga ocasión.
    Besos y mucha felicidad para este año que hemos empezado

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  17. ¡que rico que comieron! así hay que comenzar el año :)
    ¡felicidades, preciosa!

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  18. Yo hoy no se que voy a comer,seguro que también verdurikas. Pero mi niña, que buena cocinera eres. LA FAMILIA ENCANTADA SUPONGO. Si te dan alguna queja te vienes para mi casa ya nos apañaremos.
    Un abrazo muy muy fuerte mi super y gracias a ti por estar compartiendo tantas cosa buenas y transmitiendo tanto cariñico y cercania.

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  19. Me quedo a comer en tu mesa porque todo lo que tienes me gusta. Besinos

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.