Guiso de pescado y patatas

Aunque tengo algún otro guiso con pescado en el blog, a poco que cambie algún ingrediente ya me parecen distintos. En mi opinión un guiso de pescado bien elaborado requiere cuidar todos los pasos. 

Ingredientes: Cantidades a vuestro gusto, procurar que haya equilibrio

Pescado blanco

Marisco

Mejillones

Berberechos o almejas

Patatas harinosas

Pimiento rojo 

Cebolla

Ajos

Harina de trigo

Pimentón dulce de la Vera

Azafrán

Comino

Perejil fresco

Laurel

Vino blanco de mesa

Aceite de oliva

Sal

Pedir al pescatero que os corte el pescado a rodajas algo gruesas.

Preparación:

Hacer el caldo de pescado con las cabezas, una cebolla partida, sal y un buen puñado de perejil fresco. Justo cubrir de agua. Hervir veinte minutos a fuego lento y colar. 

Lavar las almejas o berberechos. Poner en un recipiente con agua y sal un mínimo de dos horas para que suelten la arena, si la tuvieran. Escurrir y enjuagar con agua corriente. Abrir al vapor.

Lavar los mejillones y limpiar las valvas. Abrir al vapor.

Para hacer valvas al vapor: Como queremos aprovechar toda la sustancia, pondremos los dos productos en recipientes por separado. Añadir agua. Dependerá de la cantidad de producto, pero por lo general se echa poco líquido, solo un dedo o dos. Poner a hervir tapado. Al dar el primer hervor, remover, apagar el fuego y tapar. Se terminarán de hacer con el propio calor.

Colar el caldo de los dos y reservar.

Secar el marisco con papel de cocina. Poner un poco de aceite en una cazuela, calentar.  Pasar unos segundos los langostinos, gambas o lo que tengáis vuelta y vuelta. Retirar

Condimentar las rodajas de pescado con sal. Pasar ligeramente por harina. Sofreír en el aceite de la cazuela, solo sellar. Reservar.

Añadir un poco más de aceite. Hacer el sofrito con la cebolla, y el pimiento cortado a brunoise. Cuando esté todo pochado añadir el ajo picado. Sofreir a fuego lento hasta que coja color. Sazonar con sal. Si el sofrito se pega al fondo echar unas gotitas de agua todas las veces que haga falta para que no se queme, pero seguid cocinando hasta que todo el conjunto coja color.

Añadir un chorrito de vino blanco de mesa y cocinar hasta que todo el alcohol se evapore.

Añadir, fuera del fuego, el pimentón. Remover para que se tueste un poco con el calor residual. Añadir las patatas y cubrir de caldo de pescado al que habréis añadido también el de las valvas. Condimentar con un poco de comino, laurel y el azafrán disuelto en un poco de agua caliente. Esperar a rectificar de sal poco antes de terminar el guiso porque sino os puede quedar fuerte.

Hervir tapado 15 minutos a fuego lento. Añadir el pescado y el marisco. Hervir dos minutos escasos. Introducir las valvas antes de servir para que se calienten un poco.

Picar perejil y echar por encima antes de servir.

¡Qué aproveche!