martes, 6 de diciembre de 2011

Bacalao confitado con ciruelas, pasas y piñones (Bacallá de Quaresma)

     

 Sofrito hecho con tomate triturado.

El bacalao con ciruelas, pasas y piñones es un plato muy típico en Catalunya que solía prepararse en cazuela de barro y comer, como su nombre indica, en Cuaresma.

En algunos restaurantes de Barcelona lo sirven en cazuelitas de barro individuales y lo llevan a la mesa, aun rugiente, recién gratinado en el horno. Hay referencias de esta receta ya en el siglo XVII. No es que ahora quiera hacer historia de la misma pero así, a bote pronto, se me ocurre que debió ser un plato que cocinaba el pueblo llano porque el bacalao era un pescado poco apreciado por la gente pudiente de la época.

Cuando quiero preparar un plato clásico me encuentro con que las recetas antiguas alargan muchísimo los tiempos de cocción (y además se utiliza mucho más aceite del recomendado). Actualmente eso está pasado de moda y mucho más cuando se trata de cocinar pescado, así que no me queda más remedio que adaptarlas un poco en la medida que se pueda. Por eso os voy a poner los tiempos de cocción que creo son adecuados para este plato pero sin que por ello pierda su aspecto clásico ni sus propiedades.

Ingredientes para 4 personas


8 trozos grandes de bacalao seco (a se posible grueso)
50 g de piñones
50 g de pasas sin pepitas
16 ciruelas secas sin hueso
4 tomates muy maduros 
2 cebollas pequeñas
2 puerros pequeños
2 granos de ajo
Pimienta negra
Perejil
1/2 vaso de vino blanco de mesa
Harina blanca de trigo
Aceite de oliva
Sal


En el caso de que utilicéis el bacalao deshidratado aquí podéis ver como desalarlo.

Si adquirís bacalao congelado: dejar descongelar en la nevera. Secar bien. Condimentar con un poco de sal. Si el fabricante indica que viene desalado "al punto" cuidado, puede estar salado. Es mejor probar antes de utilizar.

A continuación pasar ligeramente por harina y sacudir la sobrante. Freír en un poco de aceite, a fuego medio, 2 minutos por cada lado los trozos gordos y uno los más delgados. Reservar en una bandeja para horno en donde quepan los trozos de bacalao sin que sobre demasiado espacio.

Encender el horno a 200º arriba y abajo

Cortar la cebollas y la parte blanca de los puerros muy fino. Retirar de la sartén un poco de aceite de la fritura, y en la misma, sofreír la cebolla y el puerro hasta que empiece a dorarse. 

A continuación machacar en el mortero los ajos y el perejil y añadir al sofrito. Esperad a que el ajo se cocine un poco y añadir el tomate rallado, o troceado muy pequeño (como más os guste). Condimentar con sal y un poco de pimienta y dejar que se confite. Es muy importante que el sofrito esté completamente hecho. 

(Observar la fotografía, hace camino al abrir)



Verter el vino en un cazo y hervir a fuego lento, durante dos minutos, las ciruelas, las pasas y los piñones. Mezclar con el sofrito de tomate y echar todo por encima del bacalao que teníamos reservado. Hacer un pequeño vaivén a la cazuela para acomodar toda la salsa en la bandeja de manera proporcionada.

Introducir en el horno y dejar que se cocine durante 8/10 minutos, contando desde el momento que veáis que empieza a hervir. Transcurrido el tiempo, sacar inmediatamente del horno y servir caliente.


   
A tener en cuenta

Mi plato de Bacalao de Cuaresma no está "nadando" en salsa de tomate sino que éste acompaña al pescado.

Hay que ser cautos con el líquido y no echar más que el que os indico. Al cocer en el horno éste se evaporará y espesará ligeramente formando la salsa. Recordar que el bacalao está frito con harina y esta también ayuda a espesar.



¡Qué aproveche!


20 comentarios:

  1. Pufff... esto tiene una pinta espectacular... mira que me gusta el bacalao ultimamente.... jeje... me das donde me duele!
    bessss

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  2. Yo tengo amianto en la boca ) dicho ésto; puedo comer las cosas hiper ardiendo!!! y es que me encantan, cuanto más calientes mejor.
    Eso que comentabas de que sale rugiente del horno.... es que me ha encantado!!

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  3. Hola Blue. Has puesto un plato que me encanta. El bacalao lo como de cualquier forma y éste que has hecho es espectacular. Tiene que estar como para chuparse los dedos. Te pediría una porción pero ya se habrá acabado, para otra ocasión me la guardas jj.
    Que disfrutes de este acueducto si es que lo has cogido, yo no jj.
    Saludos

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  4. En casa como uen catalanes nos encanta este plato. El tuyo tiene una pinta fantástica!!
    Besos

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  5. Que maravilla, este plato lo he probado parecido por aquí.

    Saludos

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  6. Una receta extraordinaria y de las que tanto me gustan porque son las "nuestras": las tradicionales que gracias a blogs como éste perdurarán en el tiempo. Es cierto que recetas antiguas hay que ir adactándolas a los conocimientos que con el tiempo las mejoran, y al pescado antes le daban cocciones demasiado largas, perdiendo parte de sus nutrientes, pero has logrado mejorarla y tiene un aspecto exquisito. ¡Felicidades!

    Un besín.

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  7. Buenísima la idea de incluir pasas en la salsa. Nos guardamos la receta para probarla en casa :)

    Si te interesa, este mes en Soy Vital estamos regalando recetarios a todos aquellos que suban una receta con frutos secos a la web, si te animas y subes esta receta, estaremos encantados de enviarte uno a casa!

    Gracias por compartir platos e ideas tan buenas.

    Saludos

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  8. Tiene que estar buenisimo ese bacalao!!!!!!
    Besos

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  9. De lo bueno lo mejor!!!Donde hay un buen bacalao ahi estoy yo.
    Besets.

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  10. Nunca he cocinado bacalao con esos ingredientes y tiene que estar muy rico. Estoy aprendiendo mucho de la cocina catalana. Yo, cuando he estado por tu tierra, me he puesto "como bola" de caracoles....¡me encantan!. También me gustan mucho vuestros canelones de San Esteban. Qué ricos, mmmmm

    Besos.

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  11. Hola gupetona: Acabo de ver tu comentario. El jargo es lo mismo que el sargo. Depende del sitio que se llame de una u otra forma. Aquí, este pescado de roca, además de abundar es barato. No se puede pedir más. Tienen los dientes como martillos, planos, de tanto comer percebes. A mí, que me gusta limpiar el pescado en casa, me encanta ver lo que han comido: percebes, quisquillas y cosas por el estilo.....¡qué bien se alimentan! Ya no recordaba que había puesto una receta de jargo a la sal. Esta receta también la tenía publicada del año 2008, con unas fotos de asustar y sin comentarios, así que sigo rescatando recetas y cambiando fotos.

    Besos.

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  12. Con ese contraste de los piñones, las pasas y las ciruelas, creo que este plato tendrá un sabor estupendo

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  13. Hola Blue estraordinario como te ha quedado.Estos contrastes de sabores me gustan mucho.
    Un abrazo.

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  14. Ese tenedor...ya pasé la lengua por la pantalla y nada no le saco el sabor, voy a tner que mandarte un tupper.
    Besinos:)

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  15. Para chuparse los dedos te ha quedado estupenda besos

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  16. Tiene que estar delicioso ese bacalao, que pinta!! Besos

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  17. Delicioso este bacalao y acompañado con pasas ciruelas y piñones, todavía + rico.

    Tiene una pinta estupeda, dan ganas de empezar a comer y no parar.

    Besitos Lady.

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  18. tiene que estar buenisimo.yo lo hacia parecido pero sin tomate,y el vino se lo ponia dulce en lugar de blanco;pero la verdad asi queda genial.besitos

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    1. Si, es que la que tú dices es otra versión y además muchísimo más antigua. La he visto en algunas recetas de "Cuina Catalana" del siglo pasado, no es broma.

      Gracias por tu comentario,

      Besos.

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  19. Magnífica receta de bacalao, pescado que me encanta!! Un beso

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.