Conejo empanado y tempura de hortalizas

"Cocinar" también es indagar sobre platos que una no ha hecho nunca. Un día me pregunté como quedaría el conejo deshuesado y empanado, y me puse manos a la obra... 

 Ingredientes

Conejo tierno

Calabacín

Pimiento rojo

Cebolleta tierna

Zanahoria

Ajo

Perejil fresco
Huevo
Pan rallado

Harina para tempura

Agua mineral muy fría

Aceite de girasol

Pimienta negra

Sal

Hay que empezar por limpiar y pulir el conejo todo lo posible.-

Quitar la grasa exterior, los riñones, la cabeza, el cuello y la colita. Abrir por la mitad a lo largo.

Sacar las paletillas y abrir todo lo posible la carne de las mismas, pero dejando el hueso. A continuación abrir también las patas traseras deshuesandolas completamente. Hacer de la carne filetes finos.

Separar las costillas del lomo. Sacar el lomo del hueso central. Cortar las faldas con una tijera. Trocear las costillas, cortándolas totalmente cada tres o cuatro palitos. Abrir el lomo y cortar a filetes finos.

Cuando tengáis toda la carne lista para rebozar sazonar con sal y pimienta negra.

Poner en el turmix los huevos, el ajo y el perejil y triturar. Macerar el conejo con la mezcla durante una media hora. Reservar en la nevera.

Calentar una sartén a fuego medio. Pasar el conejo por el huevo batido condimentado con un poco de sal (recordar que el conejo ya lleva) y a continuación por el pan rallado. Freír a tandas no muy numerosas para que el aceite no enfríe y nos pueda quedar bien dorado. Reservar sobre papel de cocina secante.

Podéis freír el conejo y las hortalizas simultáneamente en dos sartenes distintas. Las dos frituras se pueden mantener calientes en el horno a 50º hasta el momento de comer. Pero es recomendable servir las hortalizas en tempura recién hechas. Están muchísimo más buenas.

Las hortalizas.-

Lavar y cortar todas las hortalizas a palitos y las cebollas a rodajas finas. A las zanahorias se les quita la piel completamente. A las berenjenas y al calabacín se les deja alguna tira de piel para dar color al plato.

Berenjenas.-

En esta receta no he usado berenjena pero hay que recordar que para hacer en tempura es mejor usar la blanca y morada, puesto que es una variedad dulce que no necesita preparación previa.
Si usáis la berenjena morada, después de cortar a palitos, salar y dejar escurrir en un colador el agua que contiene durante una media hora. De esa forma se irá el amargor tan típico de esta hortaliza.
No obstante hay en el mercado alguna variedad de berenjena morada que no amarga, todo es cuestión de conocer cual de ellas es. Hay que cortar la berenjena a palitos finos para que no quede cruda por dentro porque puede llegar a ser tóxica.

A continuación preparar la tempura según os indique el fabricante, pero siempre se debe trabajar con agua muy fría, y a ser posible en un bol, introducido en el interior de otro bol con hielo, para mantener la temperatura durante todo el proceso.

Añadir a un bol con agua muy fría la harina poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Condimentar con sal. Batir ligeramente con varillas o un tenedor pero sin intentar deshacer los grumos que se hayan formado en su interior, eso es propio de la tempura. Esos grumos al freír se convierten en delicias crujientes. Cuando introduzcáis una hortaliza dentro la mezcla, ésta debe quedar pegada a la misma a modo de fina película.

Se puede hacer tempura con harina de trigo blanca de calidad, pero hay que tener en cuenta que si la mezcla está demasiado líquida no os quedará bien la tempura. Si es demasiado espesa os absorberá mucho aceite. 

Rebozar y cocinar las hortalizas por separado, (primero todas las zanahorias, luego el calabacin etc...) Esperad a que el aceite esté bien caliente, y freír  pequeñas cantidades cada vez, teniendo cuidado de que no se peguen las unas a las otras. Escurrir en papel absorbente o sobre rejilla. Hay que procurar que se apoyen en la menor superficie posible para que no se ablanden.

Os puede dar la tentación de usar aceite de oliva, pero para frituras es mejor el de girasol. Es mucho más ligero y además es capaz de alcanzar la temperatura que necesitamos para una buena fritura. No uséis aceites de maíz o los "especiales para freír" que ofertan algunas marcas blancas.

Veréis que a medida que vais friendo las hortalizas quedan flotando restos de harina en el aceite. Limpiar con una espumadera de vez en cuando para que esos residuos no se quemen y estropeen el aceite.

 Servir muy caliente, acompañado de una buena ensalada verde.

Nota: Hay multitud de preparaciones para hacer tempura. En unas se les añade levadura, en otras agua con gas. Si la masa se hace con una buena proporción de agua y harina y el agua está muy fría nada de eso es necesario.

Hay quienes ponen los cubitos de hielo dentro de la masa. Es decir, ponen harina en un bol añaden agua del tiempo, disuelven todo y añaden cubitos de hielo para enfríar. Se puede hacer así en el caso de que tengáis muy pocas piezas de hortalizas, pescado, o verduras; pero hay que tener en cuenta que no sirve para una cantidad grande porque cuando el hielo se deshace la mezcla se va diluyendo. Creo, por lo tanto que la técnica de poner el bol de la masa sobre otro con cubitos de hielo es mucho mejor.