Fideus rossos amb all i oli/Fideuá

Los fideus rossos es un plato muy típico en Cataluña que se come durante todo el año. Hay varias versiones del mismo, aunque todas coinciden en que debe hacerse llevando como ingrediente principal un buen fondo de pescado o fumet.

Ingredientes para 4 personas

300 g de gamba fresca, pequeña

1 sepia mediana

1 calamar mediano

Gambas, cigalas o langostinos para adorno del plato (1 por persona)

1/2 pimiento rojo (opcional)

 2 tomates pequeños (opcional)

1 cebolla grande

2 ñoras

Fumet de pescado (2 litros)

Fideos del nº 1 (100 g por persona)

Aceite de oliva

Aceite de girasol

Sal

  

Abrir la ñora, limpiar de semillas. A continuación poner a remojo en agua tibia hasta que la carne roja se ablande. Con una cucharilla extraer la pulpa del interior. Reservar.

Cortar la cebolla en juliana fina. Si optáis por poner pimiento y tomate, cortar el pimiento a trocitos pequeños. Pelar y triturar los tomates.

Hacer el sofrito de cebolla, en una sartén con aceite de oliva, hasta que esté bien dorada. Si vais a usar el pimiento lo debéis poner a media cocción de la cebolla. Cuando el pimiento esté blando se añade el tomate. Sazonar con sal. Hacer el sofrito hasta que éste caramelice del todo.

En cualquiera de los dos sofritos, con hortalizas o sin ellas, la cebolla debe estar bien dorada.

  

Mezclar el sofrito con un poco de fumet (la receta para hacerlo está más abajo) y pasar por el turmix. Medir con un medidor para líquidos, y añadir el resto del caldo hasta obtener la cantidad necesaria para cocer los fideos.

Por cada 100 grms. de fideos se necesita 3/4 de vaso, de los de agua, lleno de caldo.

Pelar las gambas.  Limpiar y trocear la sepia y el calamar. Sofreír y reservar.

 Poner abundante aceite de girasol en una sartén. Cuando el aceite coja temperatura, sofreír los fideos a fuego medio, removiendo sin parar para que no se quemen. Cuando estén dorados escurrir del aceite y reservar.

En la paellera donde vayáis a hacer los fideos sofreír el marisco que hayáis elegido para adornar el plato. Condimentar con sal y reservar.

A continuación, en la misma paellera, echar el calamar, la sepia, y las gambas que teníamos reservadas. Los fideos fritos, la carne de ñora disuelta en un poco de caldo, y el caldo hirviendo (solo cubrir). Es conveniente tener un poco más de reserva por si necesitáramos añadir un poco más a medida que vaya absorbiendo. Rectificar de sal.

Distribuir por encima el marisco.

Necesita poco tiempo de cocción, con unos 10 minutos será suficiente. Dejar reposar, cubriéndolos con un paño de cocina hasta que veamos que los fideos “levantan”-

Este plato se come con un poco de "all i oli" por encima, que cada uno de los comensales se sirve a su gusto.

        

Como hacer all i oli:  lo primero que hay que tener en cuenta es que los huevos y el mortero estén a temperatura ambiente. Se machaca en el mortero la sal y los ajos. Se le añade la yema y se deslia bien con la maza del mortero para darle calor. Sin dejar de remover con la maza, se le va añadiendo el aceite de oliva, gota a gota, para que los ingredientes se integren, hasta formar una salsa espesa y ligada.

Para el fumet:

Ingredientes para 2 litros de agua

1 1/2 kg de cabeza de rape, espinas de merluza, gallo, lubina, o pescado de roca (siempre pescado blanco) también admite galeras, cangrejos…

Una cebolleta grande incluido el tallo verde

Un puerro grande con la parte verde (bien limpia)

2 zanahorias 

14 granos de pimienta negra

Un vasito de vino blanco o Pernod

3 hojas de laurel

Eneldo (opcional)

Sal

Poner en una olla con agua fría, el pescado limpio, las verduras cortadas en juliana, las especias y el vaso de vino blanco. Hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma blanca que se vaya formando por arriba a medida que vaya hirviendo. Colar con un colador fino. Sazonar.

Debéis saber:

No es conveniente que el caldo para hacer el fumet hierva más de 25 minutos para evitar que coja mal sabor.

No guardar en la nevera más de tres días. Si no lo vais a utilizar enseguida, mejor congelar.

Si se desea, una vez incorporado el fumet a los fideos se puede terminar la cocción en el horno, calentando este previamente a 200º