Fideus rossos amb all i oli/Fideuá

Los "fideus rossos" es un plato muy típico en Cataluña que se puede comer durante todo el año, aunque se suele cocinar más en verano. Hay varias versiones del mismo, aunque todas coinciden en que debe hacerse llevando como ingrediente principal un buen fondo de pescado o fumet. 

Este plato consta de varios pasos. 1 - Un fumet de pescado. 2 - Freir los fideos en aceite de oliva suave. 3 - Sofrito de los productos del mar. 4 - Sofrito de hortalizas. 5 - Cocción de la fideuá. 6 - Hacer all i oli o lactonesa. 

Ingredientes para 4 personas

300 g de gamba fresca, pequeña

1 sepia mediana

1 calamar mediano

Gambas, cigalas o langostinos para adorno del plato (opcional)

1/2 pimiento rojo

 2 tomates pequeños 

1 cebolla grande

2 ñoras

2 dientes de ajo

Fumet de pescado (2 litros)

400 g de fideos del nº 1 (100 g por persona)

Aceite de oliva

Aceite de girasol

Sal

  

Abrir la ñora, limpiar de semillas. A continuación poner a remojo en agua tibia hasta que la carne roja se ablande. Con una cucharilla extraer la pulpa del interior. Reservar.

Cortar la cebolla en juliana fina. Cortar el pimiento a trocitos pequeños. Pelar y rallar los tomates.

Cortar la sepia y el calamar a trocitos. Pelar las gambas y trocear. Reservar.

Sofreir en la paellera el calamar y la sepia, que se doren un poco. Retirar 

Sofreir las gambas peladas. Sazonar las gambas enteras (si las queréis poner) y sofreir tres segundos por los dos lados. Retirar las que lleven cáscara y reservar. 

Hacer el sofrito de cebolla, en una sartén con aceite de oliva. Añadir el ajo rallado y el pimiento cocinar hasta que esté todo bien pochado. Añadir el tomate y la ñora. Sazonar con un poco de sal. Hacer el sofrito hasta que éste caramelice del todo.

Mezclar el sofrito con un poco de fumet (la receta para hacerlo está más abajo) y pasar por el turmix. Introducir el resultado en un medidor para líquidos, y añadir el resto del caldo hasta obtener la cantidad necesaria para cocer los fideos. Para cuatro personas necesitaremos 1,250 ml de fumet enriquecido con el sofrito. 

Mezclar el sofrito y el marisco troceado en la paella. Añadir 200 ml del fumet reservado y cocinar a fuego muy lento hasta que el líquido evapore. Así se ablandará un poco.

Poner abundante aceite de girasol en una sartén. Cuando el aceite coja temperatura, sofreír los fideos a fuego bajo removiendo sin parar para que no se quemen. Cuando estén dorados escurrir del aceite y reservar.

A continuación añadir los fideos fritos al marisco y el sofrito de la paella. Mezclar y echar el fumet hirviendo (solo cubrir). A medida que vaya absorbiendo el líquido añadir el resto bien caliente. Rectificar de sal poco antes de terminar la cocción si lo veis necesario. 

Distribuir por encima el marisco con cáscara reservado.

Necesita poco tiempo de cocción, con unos 10 minutos será suficiente. Dejar reposar, cubriéndolos con un paño de cocina hasta que veamos que los fideos “levantan”- 

Este plato se come con un poco de "all i oli" por encima, que cada uno de los comensales se sirve a su gusto.

        

Como hacer all i oli:  lo primero que hay que tener en cuenta es que los huevos y el mortero estén a temperatura ambiente. Se machaca en el mortero la sal y los ajos. Se le añade la yema y se deslia bien con la maza del mortero para darle calor. Sin dejar de remover con la maza, se le va añadiendo el aceite de oliva, gota a gota, para que los ingredientes se integren, hasta formar una salsa espesa y ligada.

Para el fumet:

Ingredientes para 2 litros de agua (suelo hacer más de lo necesario. Si sobra se puede congelar)

1 1/2 kg de cabeza de rape, espinas de merluza, gallo, lubina, o pescado de roca (siempre pescado blanco) también admite galeras, cangrejos…

Una cebolleta grande incluido el tallo verde

Un puerro grande con la parte verde (bien limpia)

2 zanahorias 

14 granos de pimienta negra

Un vasito de vino blanco o Pernod

3 hojas de laurel

Eneldo (opcional)

Sal

Poner en una olla con agua fría, el pescado limpio, las verduras cortadas en juliana, las especias y el vaso de vino blanco. Hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma blanca que se vaya formando por arriba a medida que vaya hirviendo. Colar con un colador fino. Sazonar.

Debéis saber:

No es conveniente que el caldo para hacer el fumet hierva más de 25 minutos para evitar que coja mal sabor.

No guardar en la nevera más de tres días. Si no lo vais a utilizar enseguida, mejor congelar.

Si se desea, una vez incorporado el fumet a los fideos se puede terminar la cocción en el horno, calentando este previamente a 200º