lunes, 12 de julio de 2010

Fideus rossos amb all i oli/Fideuá




Los fideus rossos es un plato muy típico en Cataluña que se come durante todo el año. Hay varias versiones del mismo, aunque todas coinciden en que debe hacerse llevando como ingrediente principal un buen fondo de pescado o fumet.


Ingredientes para 4 personas

300 g de gamba fresca, pequeña
1 sepia mediana
1 calamar mediano
Gambas, cigalas o langostinos para adorno del plato (1 por persona)
1/2 pimiento rojo (opcional)
 2 tomates pequeños (opcional)
1 cebolla grande
2 ñoras
Fumet de pescado (2 litros)
Fideos del nº 1 (100 g por persona)
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Sal
  


Abrir la ñora, limpiar de semillas. A continuación poner a remojo en agua tibia hasta que la carne roja se ablande. Con una cucharilla extraer la pulpa del interior. Reservar.

Cortar la cebolla en juliana fina. Si optáis por poner pimiento y tomate, cortar el pimiento a trocitos pequeños. Pelar y triturar los tomates.

Hacer el sofrito de cebolla, en una sartén con aceite de oliva, hasta que esté bien dorada. Si vais a usar el pimiento lo debéis poner a media cocción de la cebolla. Cuando el pimiento esté blando se añade el tomate. Sazonar con sal. Hacer el sofrito hasta que éste caramelice del todo.

En cualquiera de los dos sofritos, con hortalizas o sin ellas, la cebolla debe estar bien dorada.
  

Mezclar el sofrito con un poco de fumet (la receta para hacerlo está más abajo) y pasar por el turmix. Medir con un medidor para líquidos, y añadir el resto del caldo hasta obtener la cantidad necesaria para cocer los fideos.

Por cada 100 grms. de fideos se necesita 3/4 de vaso, de los de agua, lleno de caldo.





Pelar las gambas.  Limpiar y trocear la sepia y el calamar. Sofreír y reservar.



 Poner abundante aceite de girasol en una sartén. Cuando el aceite coja temperatura, sofreír los fideos a fuego medio, removiendo sin parar para que no se quemen. Cuando estén dorados escurrir del aceite y reservar.


En la paellera donde vayáis a hacer los fideos sofreír el marisco que hayáis elegido para adornar el plato. Condimentar con sal y reservar.





A continuación, en la misma paellera, echar el calamar, la sepia, y las gambas que teníamos reservadas. Los fideos fritos, la carne de ñora disuelta en un poco de caldo, y el caldo hirviendo (solo cubrir). Es conveniente tener un poco más de reserva por si necesitáramos añadir un poco más a medida que vaya absorbiendo. Rectificar de sal.




Distribuir por encima el marisco.

Necesita poco tiempo de cocción, con unos 10 minutos será suficiente. Dejar reposar, cubriéndolos con un paño de cocina hasta que veamos que los fideos “levantan”-

Este plato se come con un poco de "all i oli" por encima, que cada uno de los comensales se sirve a su gusto.


        
Como hacer all i oli:  lo primero que hay que tener en cuenta es que los huevos y el mortero estén a temperatura ambiente. Se machaca en el mortero la sal y los ajos. Se le añade la yema y se deslia bien con la maza del mortero para darle calor. Sin dejar de remover con la maza, se le va añadiendo el aceite de oliva, gota a gota, para que los ingredientes se integren, hasta formar una salsa espesa y ligada.


Para el fumet:

Ingredientes para 2 litros de agua

1 1/2 kg de cabeza de rape, espinas de merluza, gallo, lubina, o pescado de roca (siempre pescado blanco) también admite galeras, cangrejos…
Una cebolleta grande incluido el tallo verde
Un puerro grande con la parte verde (bien limpia)
2 zanahorias 
14 granos de pimienta negra
Un vasito de vino blanco o Pernod
3 hojas de laurel
Eneldo (opcional)
Sal

Poner en una olla con agua fría, el pescado limpio, las verduras cortadas en juliana, las especias y el vaso de vino blanco. Hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma blanca que se vaya formando por arriba a medida que vaya hirviendo. Colar con un colador fino. Sazonar.


Debéis saber:

No es conveniente que el caldo para hacer el fumet hierva más de 25 minutos para evitar que coja mal sabor.

No guardar en la nevera más de tres días. Si no lo vais a utilizar enseguida, mejor congelar.

Si se desea, una vez incorporado el fumet a los fideos se puede terminar la cocción en el horno, calentando este previamente a 200º


27 comentarios:

  1. te han quedado estupendos, a mi la dideuà me encnata, muy rossos.
    besosss

    ResponderEliminar
  2. un vrai plat festif riche en saveurs
    de quoi ravir les papilles
    j'aime beaucoup
    bonne soirée

    ResponderEliminar
  3. Que lujo de receta y de paso a paso! te felicito!
    Un besito!

    ResponderEliminar
  4. Madremiaaaaa que ricooooooooo plas plas plas, un beso.

    ResponderEliminar
  5. La fideuà me encanta. Te ha quedado fantástica!!! Un besote!

    ResponderEliminar
  6. Que rico;a mi todo lo que "huela" a paella me encanta.
    Saludos

    ResponderEliminar
  7. Debe estar super rico con ese toque marinero. Un plato de lujo!
    Besos

    ResponderEliminar
  8. Hola Blue. En esta temporada no puedo entrar mucho para visitaros pero el verano tiene la culpa. Espero me disculpes. Gracias por tu visita y comentario.
    Estos fideos realmente tienen que estar deliciosos, todo lo que le has puesto es un acompañamiento ideal y le da un sabor excepcional. Un plato de lujo.
    Que disfrutes del verano y que no pases mucho calor.
    Hasta otro día.
    Saludos

    ResponderEliminar
  9. Qué delicia de fideos, BlueLady! Te ha quedado de lujo. Besitos.

    ResponderEliminar
  10. Pero que cosas más ricas haces por dios!!..cada vez que entro, que son muchas, engordo..hummmm!
    Oye!..las magdalenas me salieron de lujo y siempre siguiendo tus sabios consejos..
    Muxuss!!
    -Animate y nos vamos a Pamplona..jejeje-

    ResponderEliminar
  11. Hola Mª José, es que creo que tú eres de cuchara como yo. Los arroces, estofados y demas me encantan. Besitos.

    ResponderEliminar
  12. Gracias Fimère, siempre tan amable. Besitos

    ResponderEliminar
  13. Marymary, artistazaaaaaaaaa!! me alegra verte por mi Blog. Un besazo grande "pa ti" y otro para tu niño. Nos vemossssssss!!!!

    ResponderEliminar
  14. Gracias por ese aplauso Capisi, y más viniendo de ti. Un abrazo.

    ResponderEliminar
  15. locasita, me alegro que te guste. Es un plato fantastico, con sus cosillas... algo puñetero si te descuidas, pero de sabor siempre sale bien. Lo recomiéndo.

    ResponderEliminar
  16. Jajajaj Uca, si es muy parecido, se hace casi, casi, con los mismos ingredientes. Un plato ideal para el verano. Saludos!!

    ResponderEliminar
  17. Hola Kako, me alegro que te guste, intento hacer, de vez en cuando, platos tradicionales. Aqui en este mundillo de cocineras blogeras se sabe casi todo, pero pienso que siempre puede haber alguien que tenga olvidada alguna receta clásica y se le refresque la memoria. Gracias por pasar por aqui; encantada de saludarte. Un abrazo.

    ResponderEliminar
  18. Hola Juan, no te preocupes. Yo dentro de unos días volveré a cerrar este "chiringuito" jajaja porque me marcho otra vez. Así es el verano. Pasalo bien, descansa y desconecta lo que puedas. Besitosssssss!!!!

    ResponderEliminar
  19. Angie, Me alegro de verte por aqui; esa flor es como un rayo de sol jajaja Besitos guapaaaaaa!!!!!

    ResponderEliminar
  20. arkaitz!! ... Y yo estoy aprendiendo a escribir leyendote a ti, ya ves tú!! En definitiva es de lo que va esto de intercambiar conocimientos. Me alegro que te sea util el viaje a mi Blog. En cuanto al otro, esto... pero no se han terminado las fiestas ya? (jajaja)

    ResponderEliminar
  21. Hola, hola, misterioso Encapuchadoman; encantada de tenerte aqui de nuevo. Estan buenos los fideuitos marineros, plato muchísimo más ligero que la paella marinera e igual de rico. Saludetes amigo,

    ResponderEliminar
  22. Toma ya qué maravilla, menuda receta has preparado!! gracias por tu comentario ;) aunque no estoy de vacaciones sólo un poco desconectada porque ando líada con temas personales, pero muchas gracias por echarme de menos ;) qué maja. tengo que poner una entrada ya!!
    Un abrazo,

    ResponderEliminar
  23. jajaja Leticia. Pasatelo bien que estamos en verano!!! Besos.

    ResponderEliminar
  24. A mí con esto me has ganado!!! Qué ricura de plato!! Habrá que probarlo ya que si no me quedó con las ganas y no puede ser! me encanta la presentación!!
    besitos guapa

    ResponderEliminar
  25. Guauuu, qué ricos, se parecen a una fideuá que yo hago, tomo nota.Feliz finde

    ResponderEliminar
  26. muy buenal a receta.esta de escandalo

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.