domingo, 22 de enero de 2017

Paté casero de carne de cocido





 http://recetarioaragones.blogspot.com.es/2017/01/el-cocido-y-su-reciclado.html

A partir de un buen cocido con su selección de carnes, hortalizas, verduras frescas y legumbres surgen otros platos llamados "de aprovechamiento". El Recetario Mañoso abre la temporada con una propuesta muy atractiva el cocido que tengamos por costumbre hacer, pero no se conforman con eso, también nos preguntan como reciclamos lo que nos sobra. ¿No os parece interesante el tema? A mi mucho.

Tengo que confesar que es uno de los retos que me ha supuesto menos dificultades puesto que los cocidos, "sopicaldos" y "sopicremas" son mi debilidad. Estas últimas las hago de todo tipo y de casi cualquier cosa comestible que sea susceptible de ser triturado.

Aunque en el caso que nos ocupa no se necesite cuchara, lo de triturar se hace indispensable para conseguir una pasta suave que se pueda untar en el pan.

Ingredientes que he utilizado

450 g de mezcla de carnes de cerdo, ternera, pollo y jamón (del hueso del cocido)
1 hígado de pollo 
50 g de tocino magro (de jamón o beicon curado)
2 dientes de ajo
1/2 cebolla mediana
1 hoja de laurel
150 ml de vino blanco
30 g de mantequilla
75 ml de nata espesa
Aceite de oliva
1 punta de cuchara de pimentón dulce de la Vera
Pimienta negra
Sal

Para la gelatina

25 ml de agua mineral
25 ml de vino blanco joven
2 láminas de gelatina neutra
Tomillo
Granos de pimienta rosa (puede ser negra)


Cortar la cebolla en brunoise fina. 

Machacar los ajos en el mortero.

Trocear todas las carnes del cocido que hayamos seleccionado.

Cortar el tocino a tiras finas. Saltear en una sartén con su propia grasa. Reservar.




En la misma sartén derretir la mantequilla. Añadir la cebolla, el ajo y el laurel. Sofreír a fuego lento hasta que coja color.

Añadir al sofrito el tocino y la carne. Rehogar unos minutos a fuego lento. Condimentad con el pimentón, la pimienta negra y sal, si hiciera falta. Mezclad y verted el vino blanco. Reducir completamente el alcohol. Retirad el sofrito a un plato.

Si las carnes no estuvieran previamente hervidas, sino solamente sofritas, junto con el vino deberíais añadir también un vaso de agua y a continuación reducir del mismo modo todo el líquido.

En la misma sartén, con un hilo de aceite, sofreír el hígado de pollo a trocitos para que quede bien hecho. Condimentar con un poco de sal.

Triturar la mezcla de carnes junto con el hígado hasta conseguir una pasta fina. 

Devolver la pasta de carne a la sartén y añadir la nata. Mezclar todo a fuego lento.. Es mejor añadir la nata poco a poco, según se vaya integrando, hasta conseguir una textura untuosa.




Untar un molde con aceite de oliva (muy poco). Verter en él el paté bien apretado. Dejar por arriba un espacio para la gelatina.

También va bien pasar un cuchillo por los laterales para abrir un pequeño hueco por el cual se cuele el líquido que al cuajar hace de bloque y contiene la masa.

En este caso no lo he tenido que desmoldar porque el recipiente se presta para servir de él directamente. Si se prefiere llevar a la mesa sin el molde, dejar el recipiente sobre agua caliente unos minutos.

Gelatina.-

Hidratar las hojas de gelatina según os indique el fabricante. Por lo general necesita de cinco a diez minutos en un recipiente con agua fría 

En un cazo pequeño calentad el agua mineral y el vino sin que hierva ( también lo suelen explicar las instrucciones). Tanto para cocinar como para hacer la gelatina he usado un vino blanco joven muy suave (blanc de blancs).

Escurrir bien con las manos las hojas de gelatina y añadir al líquido. Mezclar con las varillas y directamente ya se puede sellar el paté.

Verted una primera capa de líquido con una cuchara sopera sin que llegue al borde. Distribuir el tomillo y la pimienta por toda la superficie. Trancurridos dos o tres minutos, remover el resto de la mezcla gelatinosa del cazo con las varillas y con cuidado, para que no se mueva nada, echar más gelatina hasta cubrir todo.

Guardar en la nevera tapado con film.

Transcurrida una hora ya se puede consumir, aunque es preferible dejar reposar de un día para otro porque el paté coge mucho más sabor.

Con un poco de práctica se van solventando todas las particularidades que puedan surgir. Aquí podéis ver una con gallina convertida en toda una delicatessen.Y aquí otra con almendras muy facilita de hacer.

¡Que aproveche!


12 comentarios:

  1. Qué bueno!! Nunv¡ca se me ha ocurrido esta forma de hacer paté! Has traído una aportación espectacualr al mañoso, me encanta, un beso

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  2. Muy bueno, el reto lo merece.Gracias y buenas noches.Bsss

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  3. Se ve muy bien, pero es que el hígado..., ya sé que sin él igual no queda la misma textura. Si es que tienes buenas ideas para aprovechar todo muy bien.
    Besos.

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    1. Hola Ana, el hígado no es imprescindible. En este caso no se nota en el sabor del paté porque hay muy poca cantidad. Como la propuesta trata de aprovechar los restos, tenía uno en el congelador y la receta se presta, me ha venido de perlas para incluirlo.
      No obstante si hubiera puesto tres o cuatro hígados (por ejemplo) que es la proporción más adecuada para 500 g de carne, la textura hubiera quedado más fina y el sabor más evidente. Pero no "sabor a hígado" especificamente, puesto que la mezcla de carnes, más el sofrito da otro resultado.
      Seguro que te lo doy a probar y te gusta.
      Besos,

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  4. Te ha quedado fantástico a la vez que me parece un reciclaje de lujo.
    El aspecto es formidable. Me encantan este tipo de preparaciones.
    Feliz semana !

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  5. Una idea estupenda para la carne del cocido, nos encanta que la hayas preparado para el Recetario Mañoso, bssssssss.

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  6. Una idea genial, me ha encantado tu propuesta. Un besazo.

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  7. Guau! Debe estar espectacular, además de aprovechamiento, me encanta BSS!

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  8. Está genial!! Yo le suelo poner una latita de foigras en lugar de hígado que la suelo tener más a mano. Te ha quedado con una pinta deliciosa. Mil gracias guapa!!

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  9. Que pasada!! Muy original y muy rico!!! Deseando hacer cocido y deseando que sobre para probar este paté jajaja

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  10. Ay mi chica que cosas más ricas nos enseñas siempre!!!!.
    Muchos besicos, corazón.
    Hace mucho tiempo que ando perdida del mundo de los blogs y he visto tu receta de casualidad pero, como siempre, me he quedado con la boca abierta y babeando.

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  11. ¡Madre mía! Nunca se me hubiera ocurrido hacer un paté. ¡Idea perfecta! Tiene que ser muy rico.
    Saludos,
    Olga

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.