Escudella barrejada

Comenzamos la temporada de platos de puchero en El Recetario Mañoso con un tema de escándalo, el cocido que cada cual tenga por costumbre hacer en su propia casa. Temita delicado donde los haya, porque a ver quien le discute a quien lo que echa o deja de echar en la olla jaja!.. Afortunadamente todas y todos sabemos que no hay dos cocidos iguales. Menos mal, porque si no se nos acabaría la anarquía en la cocina que algunas veces también tiene su encanto. Ya estoy deseando ver todas las aportaciones, la cosa prometeee.

Como buena catalana. en el día de hoy me hubiera gustado aportar al Mañoso el cocido estrella de mi casa, L´Escudella, compuesta por la carne de olla y la correspondiente sopa de pasta (galets). Como ya tengo la receta publicada he pensado que podría ser útil conocer que podemos hacer si sobra cocido y por eso he pensado en esta otra versión de sopa que también es muy popular en Cataluña. 

El plato de hoy se parece mucho a la "Olla aranesa". Básicamente consta de un caldo sustancioso, elaborado el día anterior, al que se añade arroz, fideos gruesos y legumbres, más las carnes y hortalizas que sobraron. Aunque hay que destacar que la  "Olla aranesa" es un plato popular con nombre propio, por lo tanto está muy lejos de ser catalogado como "de aprovechamiento"

La "Escudella barrejada", también denominada "Escudella de pagés", u "Olla barrejada" son platos similares que en mi casa siempre se hicieron para aprovechar sobras. En algunas Comarcas los elaboran añadiendo una cabeza de ajos y  distintas verduras. Es decir, en lugar de col ponen acelgas, judías verdes (vainas) o coliflor. Incluso sazonan con algún tipo de especia como el comino o azafrán en rama. 

En todos estos platos tan similares, se puede sustituir la butifarra por la pelota, o añadir las dos cosas juntas. En cualquier caso tienen en común que son muy sustanciosos y completos, por lo tanto son ideales para tomar en días fríos y como plato único.

Recuerdo que mi abuela materna al cocido le ponía gallina y jarrete de cordero. Quizá porque la familia tenía una carnicería y eso era lo que tenía más a mano. O porque teníamos familia en Gerona, que ella visitaba de vez en cuando, y ahí se suele poner cordero al cocido. Aunque no parezca una combinación nada ortodoxa hace un caldo muy rico y de un color tirando a blanco. Algo también muy característico del cocido típico catalán.

Como ocurre con todos los cocidos cuanto más productos cárnicos echéis a la olla más sustancioso os quedará el caldo. Yo he usado solo los productos más básicos y que considero que no pueden faltar en este plato en concreto. 

Ingredientes para cuatro personas

200 g de morcillo 

1/4 de gallina

150 g de butifarra gruesa (se puede sustituir por pelota)

150 de tocino blanco

1 hueso de rodilla

1 hueso de jamón pequeño

1 hueso de jamón en salazón (blanco)

200 g de espinazo de cerdo

Butifarra negra (se pone media)

100 g de garbanzos hervidos

100 g de judías blancas hervidas

100 g de fideos gruesos

1/4 de col de olla

2 zanahorias

2 patatas

1 nabo

1 chirivía

2 puerros

1 rama de apio

Sal

Como no tengo cocido del día anterior la he tenido que hacer de propio.

Introducir las carnes frescas en la olla. Cubrir de agua del tiempo. Tapar y hervir a fuego medio. Cuando el agua de los primeros hervores bajar el fuego al mínimo. Cocinar durante 35 minutos.

Durante la cocción desespumar la superficie para retirar las impurezas y que el caldo nos resulte más limpio. 

Pasado el tiempo añadir las hortalizas, el apio, los puerros y las patatas, limpias y peladas. Si habéis optado por hacer pelota, este es el momento de añadirla. Abajo podéis ver la receta de como hacerla.

Seguir con la cocción durante 20 minutos más.

Añadir la col procurando que las hojas estén sujetas al tallo central para que no se desmorone. Como tiene que estar todo bien cocido hervir otros 20 minutos a fuego lento. Comprobad si la ya carne está bien tierna antes de retirar la olla del fuego.

Colar el caldo. Por lo general el hueso en salazón ya le aporta suficiente sal, por eso es mejor sazonar al final si fuera necesario.

Verter un poco de caldo en un cazo pequeño y calentad en él la butifarra negra troceada. 

En otra olla hervir con caldo el arroz y los fideos.

Trocear las carnes. También las hortalizas, patatas y la col. Desechar el nabo, la chirivía y el apio.

Cuando el arroz y los fideos estén cocidos añadid el resto de ingredientes troceados pequeños. Agregad también las legumbres y la butifarra negra.

Nota: Como podéis ver en la fotografía os he dejado los ingredientes a tamaño bocado para que los podáis identificar. También he colado y desengrasado el caldo por eso está un poquito menos espeso de lo que es habitual. 

Si queréis sustituir la butifarra por la pelota, mezclar 200 de carne picada de ternera con 100 de carne  picada de cerdo.

Machacar medio ajo, una rama de perejil, y un poco de sal en el mortero. Añadir un huevo pequeño y mezclad bien.

Remojar en leche una rebanada mediana de pan de pueblo. Escurrir con las manos y añadir a la carne. Mezclad hasta que el pan se integre con la carne.

Añadir el huevo del mortero a la carne picada, mezclad de nuevo. Dejar que repose en la nevera unos 30 minutos.

Hacer dos bolas o tres con la masa de carne. Pasar por harina blanca y reservar. Se añaden a la olla junto con las hortalizas porque se hacen antes que las carnes enteras.

La pelota aporta al caldo algo de espesor debido a la harina. La Escudella barrejada que os muestro en la fotografía lleva butifarra aderezada con pimienta y pelota. Son dos sabores distintos que casan muy bien en este tipo de plato

¡Qué aproveche!