jueves, 8 de julio de 2010

Pulpo a la gallega con cachelos (Pulpo "a feira")





Para mi explicar como hago un plato regional de una Comunidad Autónoma que no es la mía siempre me provoca mucho respeto, y mucho más cuando el plato es famoso y está extendido por toda la Península.

En todas las pulperías o restaurantes gallegos que conozco lo sirven tal cual veis en la fotografía con la diferencia de que habitualmente se presenta sobre una tabla redonda de madera a modo de plato. Algunas veces no lleva patata (cachelo) sobre todo si se sirve como pica-pica o en restaurantes de lujo.

En la pescatería de mi pueblo no consigo pulpos de tamaño muy grande, a los sumo pesan 1 kg o 1,250 g.  En casa, si no lo han hecho en la pescatería, limpio el interior de la cabeza de vísceras dejándola hueca. Después corto el pico que tiene justo en el centro. Para finalizar limpio también, bajo el grifo del agua, los tentáculos de arena y otra suciedad.

He preguntado infinidad de veces como conseguir que el pulpo quede tierno una vez hervido, y todo el mundo aconseja la congelación previa. A mi me quedan bien incluso sin congelación pero tampoco perdemos nada haciéndolo por si acaso. Supongo que en gran medida depende del tamaño, a más pequeño, más tierno. Por lo tanto el paso siguiente es colocar el pulpo en una bolsa de congelación hasta su utilización que en mi caso nunca excede de dos o tres días.

Cuando llega el caso, lo dejo descongelar en el frigorífico. Es la mejor manera de hacerlo incluso con cualquier otro producto del mar. Recordar que también lo podéis comprar congelado, el cual ya viene limpio y listo para hervir.


Ingredientes que necesitaremos para 4 personas  (recordar que el pulpo mengua)

Un pulpo de 1, 250 g
Una patata harinosa de 200 g  aprox. por persona (si pueden ser de Galicia mejor)
Dos hojas de laurel
Diez o doce granos de pimienta negra
Sal de cocina
Agua mineral

Condimento

Pimentón dulce
Pimienta negra de molinillo (opcional)
Aceite de oliva 
Sal Maldon



Poner una olla grande a calentar con abundante agua mineral, sal, laurel y la pimienta. 

Lavar con un cepillo las patatas con su piel. Colocar en el fondo de la olla.

Pinchar el pulpo justo en el centro del cuello y cuando el agua rompa a hervir introducirlo en la olla. Mantener ahí por espacio de un minuto y a continuación sacar a un plato. Dejar que el agua hierba de nuevo y volver a hacer lo mismo otras dos veces. De esa forma la piel del pulpo se conservará entera y el aspecto será más bonito.

Tiene que hervir a fuego medio unos 40 minutos. Las patatas se suelen hacer al tiempo, pero si notáis que están listas antes retirar con cuidado con una espumadera para que no se rompan. Dejar envueltas en un paño hasta que las utilicéis.

Una vez cocido el pulpo dejar templar/enfriar en la misma agua de cocción.

Ya solo queda pelar las patatas. Cortar a rodajas y colocar en el fondo del plato. Cortar el pulpo a rodajas al gusto y disponer encima de la patata. Condimentar con sal Maldon, pimentón, pimienta negra si os gusta, y un buen chorro de aceite de oliva.


1 comentario:

  1. Alba como vea este plato mi marido o mi hijo Paco no te dejan probar el pulpo.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.