Explicar como hago un plato regional de una Comunidad Autónoma que no es la mía siempre me provoca respeto y mucho más cuando èste es famoso y está extendido por todo el país.
En muchas de las pulperías o restaurantes gallegos que conozco lo sirven tal cual veis en la fotografía. También se presenta en la mesa, con mucha asiduidad, sobre una tabla redonda de madera a modo de plato. Algunas veces no lleva patata (cachelo) sobre todo si se sirve como pica-pica o en restaurantes de lujo.
En la pescatería de mi pueblo no consigo pulpos de tamaño muy grande, a los sumo pesan 1 kg o como mucho 1,250 kg. Una vez en casa, si no lo han hecho en la pescatería, limpio el interior de la cabeza de vísceras hasta que la dejo hueca. Después corto el pico que tiene justo en el centro. Para finalizar limpio también los tentáculos bajo el grifo del agua. Suelen contener arena y alguna otra suciedad pegada.
He preguntado infinidad de veces como conseguir que el pulpo quede tierno, una vez hervido, y todo el mundo aconseja la congelación previa. A mi me queda bien incluso sin congelación pero tampoco perdemos nada haciéndolo, por si acaso. Supongo que en gran medida depende del tamaño, a menor tamaño más tierno. Por lo tanto el paso siguiente, después de limpiar el pulpo, es colocarlo en el interior de una bolsa de congelación hasta su utilización.
Cuando llega el caso, lo dejo descongelar en el frigorífico. Es la mejor manera de hacerlo incluso con cualquier otro producto del mar. También lo podéis comprar crudo y congelado, el cual ya viene limpio y listo para hervir.
Ingredientes que necesitaremos para 4 personas (recordar que el pulpo mengua)
Un pulpo de 1, 250 kg
Dos o tres patatas harinosas
Dos hojas de laurel
Diez o doce granos de pimienta negra
Sal de cocina
Sal de cocina
Agua mineral
Condimento
Condimento
Pimentón dulce
Pimienta negra de molinillo (opcional)
Aceite de oliva
Sal Maldon
Poner una olla grande a calentar con abundante agua mineral, sal, laurel y la pimienta.
Lavar con un cepillo las patatas con su piel. Colocar en el fondo de la olla.
Pinchar el pulpo justo en el centro del cuello y cuando el agua rompa a hervir introducirlo en la olla. Mantener ahí por espacio de un minuto y a continuación sacar a un plato. Dejar que el agua hierba de nuevo y volver a hacer lo mismo otras dos veces. De esa forma la piel del pulpo se conservará entera y el aspecto será más bonito.
Colocar de nuevo el pulpo en la olla. Tiene que hervir a fuego medio unos 40 minutos. Las patatas se suelen hacer al tiempo, pero si notáis que están tiernas, antes del tiempo indicado, retirar con cuidado con una espumadera para que no se rompan. Reservar envueltas en un paño.
Una vez cocido el pulpo dejar templar/enfriar en la misma agua de cocción.
Ya solo queda pelar las patatas. A continuación cortar a rodajas y colocar en el fondo del plato. Cortar el pulpo a rodajas y disponer encima de las patatas. Condimentar por encima con sal Maldon, pimentón, pimienta negra si os gusta, y un buen chorro de aceite de oliva.
Ventajas de cocer el pulpo en casa: Sale mucho mejor de precio.
Ventajas de cocer el pulpo en casa: Sale mucho mejor de precio.
Alba como vea este plato mi marido o mi hijo Paco no te dejan probar el pulpo.
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