Pho Bo (Sopa vietnamita de ternera y fideos)

La cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada una de ellas preparada de distinta manera según de la parte del país de la que proceda. Sin embargo todas ellas tienen como característica común un intenso sabor. Se suelen tomar como plato único.

La Fho Bo, "Sopa de ternera con fideos de arroz", es la sopa más típica de Hanoi, y además muy consumida en todo Vietnam. Se puede degustar a todas horas en los numerosos tenderetes de comida que se encuentran diseminados por toda la ciudad.

Ingredientes del caldo para 6 personas

En primer lugar tenemos que hacer un caldo de ternera, así que en principio podéis elegir la clase de carne que más os guste.

En la receta original apuntaban que la base del caldo se hacía con solamente 2 kg. de huesos de tuétano de ternera. Seguramente porque el tuétano tiene un sabor muy rico. Yo he empleado huesos, pero también un trozo de pecho y algo de morcillo que tenía congelado y lo quería aprovechar.

500 g de huesos de ternera
1, 200 g carne con poca grasa
3, 500 ml de agua mineral (tres litros y medio)
100 g de jengibre fresco
350 g de cebollas
6 estrellas de anís
1 rama de canela
4 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de salsa de pescado
Sal

Ingredientes para fondo del bol

500 g de carne de culata muy tierna
2 paquetes de fideos de arroz
2 limas
Menta
Albahaca
Cilantro
Hoja limón
300 g de soja germinada
4 cebolletas tiernas (o cebolla dulce)
Los tallos de la cebolleta tierna
Salsa de pescado
Pimienta de Sichuan  (he utilizado una negra corriente)
1 guindilla fresca

Precalentar el horno a 200º

Encender el grill y asar hasta tostar las cebollas y el jengibre, partido por la mitad y sin pelar. En la receta original decía, literalmente, que debía presentar un aspecto bien chamuscado. A mi me ha quedado solo "ligeramente" chamuscado pero suficiente, (No quería que parecieran un trozo de carbón). Las hortalizas tostadas son para dar color y sabor al caldo.

Canela y anís estrellado para aromatizar el caldo

Si utilizáis  solo huesos de tuétano como decía la receta original, antes de hacer el caldo, lavarlos bien antes. Luego los ponéis a hervir con agua fría y mientras ésta se va calentando vais desespumando poco a poco el caldo. Antes de que empiece a hervir desechar todo el líquido, escurrir, lavar y ponerlos a cocer de nuevo con los 3 1/2 l. de agua mineral.

Si vais a usar la mezcla mixta, o sea huesos y carne, hacer lo mismo con los huesos y cuando éstos estén limpios añadir la carne y el agua. A continuación proseguir la cocción a fuego lento.

Como he comentado hay que ir desespumando un poco al principio.

A continuación añadir la canela y el anís estrellado. Hervir por espacio de 3 horas.

Si habéis usado carne para hacer el caldo retirar a mitad de cocción porque ya habrá soltado toda su sustancia y la podéis aprovechar para posteriores preparaciones. Unas croquetas por ejemplo.

Seguir cociendo la sopa con los huesos. Condimentar con la sal, el azúcar y la salsa de pescado. Tener cuidado con la sal porque la salsa de pescado es de sabor fuerte. Proseguir la cocción hasta haber finalizado el tiempo de la misma. O sea 1h, y 30 minutos más.

Transcurrido el tiempo colar y enfriar. Rectificar de condimento si fuera necesario, aunque hay que tener en cuenta que una vez servido el caldo en el bol, si lo condimentamos con la salsa de pescado le podemos añadir más sabor.

Seleccionar los condimentos vegetales. Cortar la lima a cuartos y la guindilla a rodajas muy finas. Lavar, secar y seleccionar las hojas de menta, albahaca, cilantro y hoja limón. La salsa de pescado es la botella que se ve al fondo. Esta es líquida pero podéis hacer una salsa similar triturando anchoas de lata escurridas de su aceite.

Podéis blanquear ligeramente la soja si lo deseáis. Poner agua a hervir e Introducirla dentro. Escurrir inmediatamente, secar bien y servir.

  

Preparar los ingredientes que se escaldan con el caldo caliente:

Limpiar la carne de pieles y grasas y ponerla en el congelador unos minutos para que se endurezca y poder hacer con ella filetes muy finos.

Cortar muy finas las cebollas o cebolletas y los tallos de las mismas. Disponer cada ingrediente en un bol o plato distinto.

Cuando tengáis todo cortado. Calentar el caldo hasta que hierba.

Cocer los fideos el tiempo que marque el fabricante (unos 6 minutos escasos)

La cantidad empleada por persona es, más o menos, dos nidos de fideos para cada comensal.

Escurrir los fideos e inmediatamente ponerlos en el fondo del bol. Añadir las tiras de carne cruda, la cebolla, el cebollino, la soja y el caldo hirviendo por encima. Veréis como inmediatamente la carne cambia de color. Si lo tapáis con un plato irá más rápido.

En la misma mesa se condimenta con las hierbas aromáticas, guindilla, pimienta, unas gotitas de zumo de lima, y la salsa de pescado. 

¡Riquísima!