Ternera estofada

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg de morcillo (o alguna pieza similar que no resulte seca al cocinar)

1 cebolla grande

2 tomates maduros (triturados o a cubos)

Champiñones o setas silvestres

1 litro de caldo de carne

Una picada (un puñadito de piñones, 10 avellanas, 10 almendras)

1 ajo grande

Perejil fresco (o tomillo, mejorana etc)

Harina de trigo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Pimentón dulce

Para hacer este plato no hay que tener prisa. Es imprescindible que la carne que utilicéis sea propia para estofar para que no quede seca. Siempre es mejor que lleve un poquito de grasa (veteado), o alguna parte gelatinosa, porque además de que ayuda a que la carne sea más melosa, contribuye a dar un buen sabor al guiso.

Lo primero que hay que hacer es pulir la ternera de la grasa sobrante y pieles.

Cortar a trozos regulares. Sazonar con sal, pimienta, y un poquitín de harina por encima. Eso nos ayudará a espesar la salsa.

Freír a tandas en una cazuela con aceite caliente. Según se vayan dorando los trozos retirar a un plato y reservar. Controlar el fuego para que la harina no se queme.

Bajar el fuego a medio si es necesario y no dar la vuelta a la carne hasta que no la veáis dorada. Reservar a parte.

Triturar la cebolla. Sofreír en la misma cazuela a fuego bajo. Tapar y dejar que se poche. Remover de vez en cuando para que se dore por un igual.

Cuando empiece a dorarse añadir el ajo machacado. Cocinar unos minutos y a continuación añadir el tomate, que puede ser triturado o cortado muy pequeño (en este caso lo puse muy picado).Sofreír a fuego lento hasta que las hortalizas pierdan todo su líquido y veáis que el aceite aflora de nuevo. En ese momento es cuando el sofrito estará listo.

Machacad la picada en un mortero.

Añadir a la cazuela junto a una cucharadita de pimentón dulce. Cocinar unos instantes a fuego bajo, cuidando que no se queme (os cogería el guiso un sabor amargo) y a continuación echar rápidamente un poco de caldo caliente. Remover para que el sofrito se despegue del fondo.

Introducir la ternera reservada con todo el jugo que haya soltado y caldo hasta cubrir. Rectificar de sal y cocinar tapado a fuego lento.

Comprobar de vez en cuando si la carne está tierna. Si es necesario le vais añadiendo algo más de caldo al estofado a medida que este se vaya evaporando.

No es conveniente anegar el guiso en líquido. La idea es que se vaya haciendo con el líquido justo para que la carne esté tierna y el fondo se vaya concentrando. 

Unos 10 minutos antes de terminar la cocción añadir los champiñones cortados a láminas finas.

Servir muy caliente con una picada de perejil fresco por encima.

Opciones y recomendaciones:

Este estofado admite picante:  Sofreír una o dos guindillas, sin las semillas, en el aceite donde vayáis a sofreír la carne y a continuación retirar. Luego proceder a freír la carne como os he indicado.

No lleva vino.

¡Qué aproveche!