Fabada asturiana

¡Qué lejos está la primera vez que cociné este riquísimo plato tradicional con todas las dudas y la responsabilidad que ello conllevaba!.

Si creéis que exagero en eso de la "responsabilidad" id a a receta del "Pote asturiano de berzas" , echad una ojeada a los comentarios y os convenceréis.

Para hacer mi primera fabada estuve asesorada en todo momento por una asturiana de pro. Una amiga de Avilés que vive actualmente en Barcelona y en cuya casa probé este exquisito plato tradicional. Ni que decir tiene que estaba hecho con productos autóctonos traídos directamente de la tierrina. Por eso intento siempre seguir esa norma con los platos tradicionales, creo que hay que conservar por encima de todo la autenticidad de los sabores y las texturas.

Como sin duda debéis saber, algunas recetas de fabada varían los productos cárnicos, además añaden cebolla, azafrán o un refrito de ajos con pimentón. Todas las versiones son buenas. Las diferencias vienen dadas, en gran medida, porque cada cocinera tiene su toque particular y compone este plato con lo que tiene en casa.

Como yo puedo elegir la versión que más me guste, a la fabada de mi casa le añado un chorrito de aceite de oliva y un pedacito de tocino blanco como  hacen en Casa Chema, en Puerto (Oviedo) ganadores del concurso " Mejor fabada del Mundo 2011"

Ingredientes para 8 personas

1 kg de fabes

400 g de lacón

400 de panceta

4 chorizos

2 morcillas

1 trozo de tocino blanco

1 chorro de aceite de oliva

2 cucharadas rasas de pimentón dulce de la Vera

Agua mineral

La primera norma es que las fabes sean del año. Es mejor comprarlas en un establecimiento de confianza, a granel, que en los supermercados. 

Lavar y poner a remojo las legumbres con agua mineral. Es mejor hacerlo la noche anterior al día que las vayáis a cocinar. Por lo general se suelen dejar en agua durante 12 horas. Transcurrido el tiempo escurrir. 

Poner en una olla o cazuela amplia todos los productos cárnicos en crudo, exceptuando las morcillas. Echar las fabes encima y justo cubrir de agua mineral a temperatura ambiente. El agua puede sobrepasar un dedo las fabes. Es mejor ir añadiendo agua caliente según ésta vaya evaporando. Condimentar con pimentón y aceite de oliva. Con las proporciones de productos cárnicos que os doy no es necesario echar sal.

Observación: Si el lacón está muy salado poner a remojo en abundante agua fría la noche anterior. Al día siguiente desechar el agua y proseguir la preparación normalmente.

Una vez estén todos los productos en la olla, hervir a fuego medio bajo. Pasados ocho o diez minutos desespumar la superficie del agua con una rasera. Hay que retirar los residuos sólidos para evitar que nos ensucien el caldo. 

A continuación añadir un poco más de agua fría, lo que popularmente se llama "asustar la legumbre" que no es otra cosa que parar la ebullición del líquido con la finalidad de que la legumbre no pierda su piel.  Introducir las morcillas. Ya solo nos quedará cocer el conjunto a fuego muy lento hasta que las legumbres esté en su punto. Se tienen que deshacer en la boca como pura mantequilla.

El plato está lleno de truquillos, os cuento alguno.- 

Muy importante. Durante la cocción quizás tengáis que reponer el agua que se va evaporando. Si a media cocción necesitáis añadir líquido éste tiene que estar muy caliente. No debemos dejar que el guiso quede seco. Id añadiendo agua según las fabes lo vayan pidiendo. Recordar que al reposar espesan.

Cuando las fabes están hirviendo no deben removerse con ningún utensilio, con dar un pequeño vaivén a la olla de vez en cuando será suficiente.

Se puede usar cualquier placa o fuego para cocinar este plato, pero hay que tener en cuenta que el diámetro del mismo tiene que coincidir con el de la olla o cazuela.  Yo uso una placa eléctrica, son muy regulables, y aunque a veces consigo el volumen de calor que necesito haciendo equilibrios con la tapa, (tapando y destapando la olla) es lo que mejor me va. Es primordial que después del primer "asustado" la legumbre cueza sin altibajos para que no se rompa.

Cuidado con la sal. Si se usa lacón o costilla salada (recubierto con una capa de sal) es preferible dar antes un hervor de unos 15 minutos, A continuación tirar el agua de cocción. Si el lacón es curado, como el jamón, se puede poner en remojo un par de horas en agua fria. Desechar el agua luego.

En cuanto a la grasa os digo lo mismo. Podéis prescindir del tocino blanco y desengrasar los demás embutidos dando algún hervor previo a éstos. Luego los introducís en la olla y proseguís la receta normalmente. Si restáis sal quizás haya que añadir un poco al final, pero siempre al final. 

Si los embutidos están proporcionados a la cantidad de fabes no tiene por qué salir el guiso fuerte. Sin embargo yo siempre desalo un poco el lacón porque es el embutido más potente en sal. 

Servir las fabes bien calientes. En una bandeja a parte servir el compango troceado, bañado con un poco del unto de la superficie de la olla. A pesar de ser un plato contundente no es indigesto si no os coméis una ración exagerada.

Y esto es todo, espero que os guste y si os decidís a hacerla que os aproveche.