lunes, 7 de junio de 2010

Fabada asturiana





Qué lejos está la primera vez que cociné este riquísimo plato tradicional con todas las dudas y la responsabilidad que ello conlleva. Y si creéis que exagero en eso de la "responsabilidad" id a a receta del "Pote asturiano de berzas" , echad una ojeada a los comentarios y os convenceréis.

Para hacer mi primera fabada estuve asesorada en todo momento por una asturiana de pro. Una amiga de Avilés que vive actualmente en Barcelona, y en cuya casa probé este exquisito plato. Ni que decir tiene que estaba hecho con productos autóctonos traídos directamente de la tierrina. Por eso intento siempre seguir esa norma con los platos tradicionales, creo que hay que conservar por encima de todo la autenticidad de los sabores y sus propias texturas.


Como sin duda debéis saber, algunas recetas varían los productos cárnicos o añaden cebolla, azafrán... Todas las versiones son buenas, simplemente cada cocinera tiene su toque particular y compone este plato con lo que tiene en casa o lo que más le gusta. A la fabada de mi casa le añado un chorrito de aceite de oliva y un pedacito de tocino blanco como  hacen en Casa Chema, en Puerto (Oviedo) ganadores del concurso " Mejor fabada del Mundo 2011"

Para 8 personas necesitamos,

1 kg de fabes
400 g de lacón
400 de panceta
4 chorizos
2 morcillas
1 trozo de tocino blanco
1 chorro de aceite de oliva
2 cucharadas rasas de pimentón dulce de la Vera
Agua mineral

La primera norma es que las fabes sean del año. Es mejor comprarlas en un establecimiento de confianza, a granel, que en los supermercados. 

Lavar y poner a remojo las legumbres la noche anterior al día que las vayáis a cocinar. Yo he utilizado agua mineral envasada. Al día siguiente escurrir.

Poner en una olla o cazuela amplia todos los productos cárnicos en crudo, exceptuando las morcillas. Echar las fabes encima y justo cubrir de agua mineral. Condimentar con pimentón y aceite de oliva. Con las proporciones de productos cárnicos que os doy no es necesario echar sal.

Observación: Si el lacón está muy salado poner a remojo, a parte, en abundante agua fría la noche anterior. Al día siguiente desechar el agua y proseguir la preparación normalmente.

Poner a hervir a fuego medio bajo. Pasados ocho o diez minutos desespumar para quitar los residuos sólidos que os ensuciarían el caldo. Echar un poco más de agua fría para parar el hervor (lo que se denomina "asustar"con la finalidad de que la legumbre no pierda su piel). A continuación cocer a fuego lento hasta que la legumbre esté en su punto. Se tiene que deshacer en la boca como pura mantequilla.



El plato está lleno de truquillos, os cuento alguno.- 

Durante la cocción quizás tengáis que reponer el agua que se va evaporando. Id echándola según las fabes lo vayan pidiendo. No deben quedar aguadas, pero tampoco secas, porque al reposar espesan y os faltaría caldo.

Cuando las fabes estén hirviendo no se deben remover con ningún utensilio, con ir dando de vez en cuando un pequeño vaivén a la olla será suficiente.

Se puede usar cualquier placa o fuego pero hay que tener en cuenta que el diámetro del mismo tiene que coincidir con el de la olla o cazuela, sino el calor no llegará a toda la legumbre por igual y podría quedar la fabada mal cocida. Yo uso una placa eléctrica, son muy regulables, y aunque a veces consigo el fuego que quiero haciendo equilibrios con la tapa, (tapando y destapando la olla) es la que mejor me va. Es primordial que después del primer "asustado" la legumbre cueza sin sobresaltos para que no se rompa.

Si se usa lacón o costilla salada es preferible dar antes un hervor de unos 15 minutos, A continuación tirar el agua de cocción. En cuanto a la grasa os digo lo mismo. Podéis prescindir del tocino blanco y desengrasar los demás embutidos dando algún hervor a éstos. Luego los introducís en la olla y proseguís la receta normalmente. Si restáis sal quizás haya que añadir un poco al final.

Servir las fabes bien calientes. En una bandeja a parte servir el compango troceado, bañado con un poco del unto de la superficie de la olla. A pesar de ser un plato contundente no es indigesto si no os coméis una ración exagerada.

Y esto es todo, espero que os guste y si os decidís a hacerla que os aproveche.


6 comentarios:

  1. Plato potente y super rico, nos encanta. Sara es de Lugo y por proximidad también le gusta este tipo de guisos, fantastico blog, sigue así, no decaigas, seguiremos en contacto,
    Besos
    Joan

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  2. Gracias por vuestra visita y vuestro apoyo. Para mi la cocina siempre ha sido un entretenimiento y un placer, si encima hago buenos compañeros de camino, mucho mejor. Nos vemos... un abrazo a los dos.

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  3. Hola Alba. Menuda Fabada nos has puesto. Como en tu entrada nos diriges otra tuya antigua del Pote he pasado para volver a releer los comentarios que te dejaron jj. Creo que hay mucho puritano y que a la primera de cambio te crucifican jj. He leído muchas recetas tanto de pote como de fabada inclusive de cocineros famosos y no hay dos iguales ¡quién lleva razón!. Habría que adentrarse mucho en el tiempo pasado para tratar de ver como fue la receta primigenia y aún habría quien la pondría en duda.
    A mí no me cabe ninguna duda de esta fabada sea o no sea la ortodoxa tiene que estar de vicio. Solo con verla ya alimenta. Dan ganas de coger una cuchara y comenzar a saborear esta delicia. Para mí está espectacular y exquisita aunque no la haya probado pero la imagen vale más que mil palabras. Una tentación.
    Un abrazo

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    1. Hola Juan, me divertí mucho haciendo el pote, jeje. Menuda experiencia...
      En todos los platos tradicionales te puedes encontrar con esas pequeñas diferencias que varían de una Comarca a otra, de un Concejo a otro...
      Es bastante normal y puristas hay en todas partes, ya sabes
      Abrazote!

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  4. Que rica fabada Alba!! la próxima vez que la prepare tendré en cuenta tus sabios truquillos. Besos

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    1. Las legumbres se me cuecen bien. Tengo que hacer un tutorial para publicar y que a mi misma no se me olvide todo lo que he aprendido sobre ellas.
      Gracias Rosana.
      Besos,

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.