domingo, 20 de junio de 2010

Callos con garbanzos





Cuando quiero cocinar callos, suelo pedir al carnicero "cap i pota" de ternera. Tengo que aclarar que no llevan pata, sino que es una mezcla de cabeza y tripa, lo que ocurre es que conserva el nombre de antiguo, de cuando si llevaba. La cabeza aporta al plato gelatina y eso hace que el caldo engorde sin necesidad de añadir otro tipo de espesante. Por lo general los compro en el mercado o bien en la carnicería del barrio. Creo que son los lugares donde ofrecen más garantía de calidad y frescura

Otro plato que me encanta es el de hoy, no puede haber combinación más acertada. Cuando lo empecé a cocinar solo le añadía tres o cuatro cucharadas de garbanzos cocidos. Poco a poco he ido aumentando la cantidad de legumbre hasta convertir el garbanzo en un co-partícipe indispensable. Para mi gusto así quedan divinos.

Si queréis cocer los garbanzos en casa y que os queden bien aquí podéis leer todo lo que he aprendido sobre ello. Espero que os sea de utilidad.



Ingredientes

500 g callos de ternera (cap i pota) cocidos
250 g garbanzos cocidos
100 g chorizo a tacos
50 g jamón a tacos
1 tomate maduro pequeño
1 cebolla mediana
Laurel
1 ñora 
5 clavos de especia
Aceite
Sal
Guindilla (opcional)

En un cazo con agua caliente poner a remojar la ñora abierta y sin semillas. Cuando la carne esté blanda, rascar con una punta de cuchara o cuchillo y reservar.

Aunque compréis los callos cocidos, siempre vienen "al dente". Lavar bien, por si se hubiera colado algún pelillo del animal. A continuación cubrir de agua mineral, añadir una hoja de laurel y un poquitín de sal. Hervir a fuego moderado hasta que estén tiernos del todo. Colar y reservar el caldo resultante.

En una cazuela con aceite sofreír el jamón y el chorizo. Reservar.

En el mismo aceite sofreír la cebolla cortada fina o rallada. Cuando coja algo de color echar los ajos machacados y antes de que se doren del todo, añadir el tomate rallado. Sofreír hasta que las hortalizas pierdan toda la humedad y el fondo se empiece a tostar, eso hará que el guiso sea más sabroso. Condimentar con sal.

Seguidamente introducir los callos, el chorizo y el jamón en la cazuela. Mezclar bien.

Echar la carne de la ñora. Sofreír unos instantes.

Añadir los garbanzos, el clavo, la hoja de laurel, y el caldo reservado. Hervir a fuego lento y rectificar el condimento si fuera necesario.

Como los garbanzos de bote también suelen venir algo enteros, cocer hasta que estén tiernos del todo y el caldo haya reducido.

Opciones:

- Si os apetece, podéis añadir guindilla al sofrito o emplear chorizo picante.

- En cuanto al caldo, si tenéis algún hueso de jamón por casa y lo queréis aprovechar, lo debéis hervir 30 minutos a fuego lento y colar antes de usar. (Si lo desengrasáis mejor). Y ya  lo tenéis listo para usar en el lugar del caldo de hervir los callos, o mezclado con él.

 El caldo de jamón le da sabor extra al guiso, pero hay que tener en cuenta que ya contiene sal.

- Podéis revertir la cantidad de callos y la de garbanzos. Es decir utilizar 500 g de legumbre y 250 de casquería.


2 comentarios:

  1. Un clásico, si señora, aunque nunca los he preparado, mi madre los deja buenísimos.
    besoss

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  2. Jajaja No es que lo haga mucho, pero me gusta y no quiero perder los platos tradicionales para eso soy como muy "purista" ya ves tú. Saludossss!!

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.