Crema de marisco y pescado

  

Ingredientes para 4 personas

1. 1/2 l. de fumet de pescado *

250 g de almejas

1/2 kg de mejillones

1 cola de rape pequeña

4 langostinos (1 por persona)

200 g de guisantes congelados finos

2 cebollas grandes

2 zanahorias grandes

2 puerros

4 dientes de ajos

3 yemas de huevo

3/4 de botella de nata líquida para cocinar

aceite

sal

pimienta blanca

2 ml de vermouth

*Con medio kg de pescado de roca (limpio de tripas y cabezas) y 1 l. 1/2  de agua podréis hacer caldo de pescado para cuatro o cinco platos completos de sopa.

- Lavar las almejas bajo el grifo del agua corriente. Introducir en un recipiente con un poco de agua con sal para que vayan soltando la tierra. (con dos horas de antelación)

- Limpiar las valvas de los mejillones y abrir al vapor con los 2 dl de vermut. Colar el caldo resultante y retirar los mejillones de las valvas. Reservar los dos.

Como abrir los mejillones:  Introducid los mejillones en una olla con un dedo de líquido (en este caso el vermut) tapar y llevar a ebullición a fuego fuerte. Justo cuando de el primer hervor, apagar el fuego, remover y dejad la olla tapada para que se terminen de abrir con el propio calor.

- Escurrir las almejas del agua con sal y abrir de la misma forma que los mejillones.

Si lo deseáis podéis emplear el mismo caldo de abrir los mejillones o bien un poco de caldo del fumet  de pescado porque luego vamos a mezclar todo). Colar el caldo y reservar.

Para hacer el fumet:

Ver la entrada del mes de Julio "Fideos rossos amb all i oli" hacer el fumet sin licor ni vino, añadiendo la cola de rape. A continuación colar.

- Se puede aprovechar la carne del pescado hervido. Para eso limpiar de espinas y Reservar.

- Sacad los guisantes del congelador.

- Cortar las hortalizas a trozos pequeños y pochar a fuego lento. Sazonar con sal y pimienta. Triturar con un poquito de caldo del fumet. Reservar en el mismo robot.

- Añadir el caldo colado, de abrir los mejillones y las almejas, a las hortalizas trituradas (se trata de conservar todos los jugos) y a continuación añadir también la mitad del fumet reservado.

- Volver a triturar todo e ir incorporando el fumet restante. A continuación pasar la mezcla triturada por el chino.

- Introducir la crema resultante en una olla. Introducir en ella los guisantes. Rectificar de sal y pimienta. Hervir los guisantes, a fuego lento, hasta que estén tiernos.

- Sazonar y pasar los langostinos por la sarten con un poquito de aceite. Pelar y quitar con cuidado el intestino (un hilo negro que veréis en el lomo).

Al siguiente paso hay que prestarle mucha atención:

- Separar las yemas de las claras. Mezclar las yemas con la nata líquida. Echar la mezcla poco a poco en la cazuela, batiendo sin parar con la ayuda de unas varillas. Poner de nuevo todo en el fuego, sin dejar de remover, y calentar  sin que llegue a hervir o se os cortará la crema. Rectificar de sal y pimienta si hiciera falta

Disponer en cada plato los mejillones, las almejas con sus conchas (podéis quitarlas si queréis)

los trocitos de pescado y el langostino encima. A continuación servir la crema alrededor sin llegar a cubrir el marisco. Condimentar con perejil picado.

Es un plato que se enfría enseguida. Si tenéis que volver a calentarlo siempre debéis tener en cuenta que no debe hervir.