Bacalao con tomate y Proceso de desalado

A veces no nos atrevemos a comprar bacalao deshidratado porque no nos acaba de salir bien el desalado. Y sin embargo es una técnica bien fácil si tenemos en cuenta algunos pasos importantes.

1 - Hidratación o remojo: se realiza sumergiendo el bacalao completamente en agua fría (siempre guardado en la nevera) para que recupere el agua perdida durante la curación o salado. Dependiendo del tiempo que dure este proceso el bacalao podrá ganar hasta un 30% de su peso. (Se recomienda un mínimo de 10 a 12 horas)

2 - Desalado: en esta fase extraeremos la sal del bacalao a base de efectuar cambios de agua dependiendo del grosor de las porciones.

Para lomos gruesos: tras la hidratación, realizar 3 cambios de agua cada 8 horas, limpiando bien el recipiente cada vez.

Porciones finas y palitos: tras la hidratación, será suficiente 2 cambios

Desmigado: bastará con hidratar durante 2 o 4 horas (fase 1) y lavar después bajo el grifo de agua corriente.

Una vez tengamos el bacalao desalado, escurrir y secar con papel de cocina.

Preparación:

Poner a calentar una sartén con aceite. Enharinar ligeramente y freír a fuego medio de 3 a 4 minutos por el lado de la piel. (según grosor). Dar la vuelta con cuidado y proceder a hacer lo mismo por el otro lado hasta que tenga un ligero color dorado. Poner sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

Ingredientes para la salsa de tomate (para 1/2 kg. de bacalao)

1 1/2 kg de tomates maduros

1 cebolla pequeña (justo para darle sabor

1/2 cabeza de ajos

Perejil

Vinagre (1 dl)

Sal
Azúcar (1 cucharadita)

Triturar la cebolla y  los tomates. Picar en un mortero 2 dientes de ajo. Reservar.

Sofreír la cebolla en aceite de oliva.  Cuando coja color echar la picada de ajo y perejil. Cuando el ajo se haya pochado añadir el tomate. Condimentar con sal, el vinagre y el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que veáis que el tomate ha perdido toda su humedad y se forme camino al hacer una raya en el fondo de la cazuela. Rectificar de sal si fuera necesario.

Cortar el resto de los ajos a láminas. Poner en una sartén un poco de aceite ( si no se ha quemado, sirve el de freír el bacalao, pero colado). Dorar ligeramente los ajos.

Servir con el tomate de base y los trozos de bacalao encima. Condimentar con las láminas de ajo. Servir muy caliente.

También podéis introducir el bacalao en el tomate y dar una suave cocción (apenas un minuto)

Como veis, también he hecho uno de mis "bocaditos". Lleva bacalao, sobre pan de barra ligeramente tostado y va adornado con tiras de pimiento. Otro que también suelo preparar, es un revoltillo de bacalao desmigado ligeramente pasado por la sartén, patata, cebolla tierna y calabacín (todo pochado con aceite de oliva), al que se le añade dos huevos batidos. Se cuaja suavemente con el fuego muy bajito. Se condimenta con sal y nuez moscada rallada al momento. Es exquisito encima de una rebanada de pan de barra, como el anterior, ligeramente tostada.

Hay otra receta muy popular en Cataluña, el BACALLÁ A LA LLAUNA:  se fríe el bacalao de la misma manera que en la receta del "Bacalao con tomate". Se introduce en una bandeja para horno con el fondo untado con un poquito de aceite de oliva.

En el mismo aceite donde se ha cocinado el bacalao, también se hacen los dientes de ajo pelados y cortados a láminas. Cuando empiecen a coger color retirar la sartén del fuego, añadir una cucharada de pimentón dulce de calidad. Remover y rápidamente para que no se os queme. Agregar el tomate rallado o triturado y una hoja de laurel. Condimentar con sal.

Cuando el tomate esté bien sofrito, echar el vino blanco y dejar reducir. Echar sobre el bacalao y gratinar en el horno durante unos minutos. Servir caliente con perejil picado por encima.

Advertencia: en ninguna de las dos formas de preparación, el bacalao se debe freír mucho, puesto que corremos el riesgo de que se nos seque demasiado.