Como cocer legumbres y no morir en el intento (para principiantes y curiosas)

Ensalada tibia de lentejas

Por lo general, cuando vamos a la a compra adquirimos aquello que nos parece más fresco; solemos comer con los ojos. Aunque más tarde en casa comprobemos que, a veces, no es oro todo lo que reluce.

Con las legumbres lo tenemos crudo, porque a menos que estén picadas o podamos, literalmente, llevarnos una a la boca para morderla, no sabremos lo que verdaderamente hemos comprado hasta que no intentemos cocerlas.

Puede que el post se os haga un poco largo porque en él recojo las experiencias que he tenido en mi búsqueda del aprendizaje de cocinar correctamente este riquísimo y nutritivo alimento que nos ocupa. Tened paciencia, seguro que no os vais de aquí sin haber aprendido algo nuevo.

Las cocineras/os que, como yo, hayan sufrido alguna vez los avatares de estar delante de una olla de legumbres duras (después de estar tres horas de reloj intentando hacerlas comestibles), estáis invitadas a aportar vuestras opiniones y experiencias. Siempre nos irán bien para completar conocimientos.

A lo que iba...

En todos los supermercados os encontraréis las marcas blancas que no tienen por qué ser malas, ahora bien, si son muy baratas corréis el riesgo de que la legumbre no sea del año. Es decir, la empresa envasadora que elige las legumbres para comercializarlas como marca blanca compra a quien le ofrece el mejor precio sin fijarse demasiado en la variedad o calidad de las mismas. Unas veces pueden ser de piel basta, duras como una piedra, y otras de piel más fina, de interior mantecoso etc. Es algo así como una lotería. Tampoco hay que desesperarse porque si se siguen unas reglas básicas, por lo general, se supera cualquier circunstancia adversa. Aunque en estos casos no os hagáis ilusiones cocerse se cocerán pero si la piel es basta no habrá quien lo arregle.

Para vuestra información, la textura de la legumbre depende en gran medida de la variedad y de su procedencia. Por lo tanto es algo que tiene fácil solución. Solo hay que buscar la que más nos guste.

Ruqui, en su blog nos explica las características nutricionales de este sano alimento y nos da algunas ideas para cocinar legumbres de forma saludable.

Las legumbres envasadas de marca registrada tienen un poco más de garantía de calidad, aunque personalmente me he encontrado de todo. Es cuestión de probar y seleccionar las que más os gusten como hacemos con el arroz.

Y por último podéis utilizar las que llevan "Denominación de Origen" (DO) suelen llevar fecha de recolección o envasado. A veces el fabricante especifica a que tipo de plato en concreto están destinadas. Son un poco más caras que las otras pero son las que ofrecen más calidad y garantías.

También podemos adquirir legumbres en las granerías (tiendas donde venden solo productos naturales, como especias, miel, hierbas aromáticas etc) En esos establecimientos podréis encontrar las mejores variedades de legumbres, incluso las que vienen del extranjero. Tienen la ventaja de que se pueden adquirir a granel, por lo tanto podéis probar con poca cantidad sin riesgo de pérdida económica y tiempo

No es conveniente comprar grandes cantidades si no vais a hacer legumbres con frecuencia. En verano suelen cucarse. Si os pasa eso vais a tener que tirar todos los productos que tengáis abiertos que lleven harina (pasta, arroz, harina de trigo, sopas de sobre) todo se infecta de los huevos de los cucos de las legumbres.

Si no estáis seguras de su frescor morder una. Si os dejáis un diente en ellas ¡Ojo!.. Serán muy buenas, pero están más secas que una momia y van a necesitar más tiempo de cocción.

Judías del Ganxet

Las legumbres ideales son las de piel fina y del año.

En Cataluña tenemos la variedad de judías blancas del “Ganxet” que no necesita remojo. Se cuecen directamente en agua mineral fría, sin sal. A las legumbres se las condimenta con sal al final, o casi al final, de la cocción.

También son muy apreciados los garbanzos de la Garrotxa, de piel fina y muy mantecosos.

Si ya habéis elegido las legumbres que queréis, pasemos a como cocerlas con unas ciertas garantías.

Para dos personas: 250 g (orientativo) . Os sale una olla tremenda.  

Una vez pesadas lavar bien debajo del grifo del agua. A continuación hay que ponerlas en remojo siempre y cuando sea una variedad que no lo necesiten. De eso hay que informarse en la propia tienda.

Si el agua es dura es preferible utilizar agua mineral del tiempo para cocerlas. El agua debe cubrir y sobrepasar en dos o tres dedos a las legumbres. Remojar de 10 a 12 horas. A continuación se escurren y a la olla.

Hay que usar siempre agua filtrada o mineral. Un dicho popular dice que el agua ideal para cocer legumbres es la que no tiene cal. Si no estamos seguras de que sea así, aconsejan añadir dos cucharaditas rasas de bicarbonato sódico. He leído en algún sitio que el bicarbonato destruye propiedades alimenticias, pero la verdad es que cuando me ha salido un paquete de legumbres imposibles de cocer el bicarbonato me ha ayudado a hacerlo en mejores condiciones. Incluso deja la piel más fina. Así que mientras no lo tengáis claro USAD BICARBONATO si hace falta, por lo menos para no tener que tirar el paquete de legumbres.

Si les habéis puesto bicarbonato, después del remojado se lavan bien y ya están listas para la olla.

Insisto en algunos detalles.- 

Si vais a cocer judías de cualquier tipo (excepto las del Ganxet, o las frescas recién cultivadas), las debéis poner en agua mineral fría, sin la sal. Yo siempre le añado una hoja de laurel y una cabeza de ajos entera, bien limpia, para dar sabor.

Al principio el agua solo debe cubrir las judías. Al segundo o tercer hervor se le añade un chorrito de agua fría para "asustarlas" (lo explico más abajo) así que al principio con que justo las cubra ya es suficiente.

Hay que tener en cuenta también que coincida el diámetro de la olla con el del fuego para que cuezan igual por el interior como por los bordes.

En todas las legumbres es muy importante vigilar la intensidad del fuego. Comenzar con medio/alto. Cuando el agua empiece a hervir se baja al mínimo. Hervir así con la olla destapada durante 10 minutos mientras vais desespumando (quitando con una rasera la espuma de la superficie). Lo ideal es usar un fuego eléctrico, o la vitrocerámica, porque es el sistema que mejor controla la intensidad del calor. La mejor descripción que se me ocurre para explicar como deben hervir las legumbres es que el agua tenga un ligero temblor.

En las judías, transcurridos los 10 minutos, paráis la ebullición echando agua fría a la olla (dos veces) para parar el hervor. Eso se hace para que las legumbres conserven la piel mientras hierven. ¡Y es efectivo!.  

A continuación hay que dejar que el agua arranque de nuevo a hervir. Bajar inmediatamente el fuego al mínimo, tapar la olla, dejando un pequeño resquicio, y cocer por lo menos ¾ de hora antes de preocuparse en comprobar el punto de cocción.

Garbanzos estofados con marisco

Cuando finalicéis toda esta ceremonia ancestral, las judías tienen que estar cubiertas por dos dedos de agua. Habrá que ir reponiendo líquido (con agua caliente) a medida se vaya evaporando. Al terminar la cocción tiene que haber líquido en la olla, (1/2 ml más o menos) porque al reposar siempre espesa y queda muy menguado.

Puede ser útil saber y recordar:

Ninguna legumbre debe hervir a fuego fuerte. Mantener el fuego de medio bajo a mínimo. Lo ideal son las placas eléctricas.

Vigilar que no se salga el agua de la olla, la temperatura del agua sube mucho al taparla y hay que inclinar y entreabrir un poco la tapa para que respire.

Cuando el agua se vaya evaporando, (hay que seguir manteniendo el nivel de ésta), añadir agua caliente según la legumbre lo vaya pidiendo. 

Ninguna legumbre se debe remover con ningún utensilio mientras hierve. Es preferible dar de vez en cuando un vaivén a la cazuela u olla para facilitar que se cuezan por un igual, o se mezcle el condimento.

Las judías se ponen a cocer en agua fría

Las lentejas se ponen a cocer en agua fría

Los garbanzos se ponen a cocer en agua muy caliente (cuando empiecen a subir las burbujas). Si hay que añadir agua, ésta siempre debe estar muy caliente.

Muy importante: Las tres legumbres necesitan remojo, excepto las lentejas pardinas, las judías del Ganxet, y alguna otra variedad fresca.. Siempre es preferible preguntar sobre sus cualidades al adquirirlas.

Anécdotas y otros.-

En una ocasión compré fabes en Asturias que no necesitaban remojo pero eso es porque estaban recién cosechadas. Para que os hagáis una idea las mordí (mi truco preferido) y tenían una textura como de fruto seco recién cogido del árbol, incluso más blandas y todo.

El remojo hidrata la legumbre y favorece con ello la cocción. Yo he cocido judías blancas relativamente secas en ¾ de hora y otras en 1 ½. Una vez me regalaron unos garbanzos castellanos y a las tres horas de cocción, a fuego lento, estaban duros como piedras.

Si os preguntáis alguna vez si se pueden cocer con el agua de remojo, no se aconseja. Pero sin embargo hay recetas de fabada que, después de lavarlas, se ponen directamente al fuego con todo incluido, fabes y productos cárnicos, después de haberlos tenido toda la noche en remojo. Se cubren de agua si falta y a cocer.

Lo explico con detalle:

Los ingredientes cárnicos son:  Morcilla negra, chorizo asturiano, tocino, y algunas veces lacón. Si el lacón está muy salado (hay que probarlo) es conveniente darle un hervor de unos 10 minutos y tirar ese agua.

Se lavan las fabes con agua corriente.

A continuación se coge una olla grande, se colocan de base los embutidos y encima las fabes. Se cubre de agua (dos dedos por encima de los embutidos) y se deja toda la noche en remojo. 

Al día siguiente se pone la olla en el fuego, tal cual, y empieza el proceso que he explicado arriba. El desespumado etc, etc...

Aquí podéis ver la receta.  de fabada asturiana. Yo no he remojado todo junto, como podréis leer.

Todas las demás recetas las podréis ver pinchando debajo de las fotografías.

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