miércoles, 26 de mayo de 2010

Tortilla de patata y Tortilla de patata poco hecha



Lo cierto es que no sabría decir cual es la mejor tortilla del mundo... Si queréis seguir leyendo os contaré como la hago yo.


También he buscado un video que estuviera bien explicado para que os ayude a conseguir la tortilla que buscáis. ¡Suerte y a tirarse a la piscina!

https://www.youtube.com/watch?v=B1bL6nuHnhg  

Aquí podéis ver algunas otras tortillas que me gustan y que muchas veces van ligadas a los productos de temporada.


  Tortilla de acelgas de mi huerto y jamón.

  Ignoro si la mezcla compuesta básicamente por huevo batido, condimentada con sal y cocinada en sartén con aceite de oliva, tiene historia. O si el que la inventó necesitó tener nociones de física y química para poseer la habilidad y los conocimientos suficientes que le llevaran a la conclusión de que uniendo unos determinados ingredientes a otros daría como resultado uno de nuestros platos tradicionales españoles más típicos: la tortilla de patatas.

Cuando me preguntan como se hace la tortilla de patatas siempre digo que no estoy segura de que exista una receta universal. 

Viendo la cantidad de variedades que podemos encontrar en diversos establecimientos de restauración y en las casas particulares lo podríamos afirmar rotundamente. Mas bien parece que cada maestro tiene su librillo. Pero si creo que hay unas normas básicas a tener en cuenta y en las que muchas personas coincidimos

1 - Los huevos deben estar muy frescos.
2 - Para conseguir una tortilla muy esponjosa, batir los huevos con un poco de sal hasta que espumen.
3 - Utilizar un buen aceite de oliva

¿Y qué pasa con la gente a la que le gusta el huevo poco batido?.. No pasa nada, que hagan lo que más les apetezca, ya se sabe que contra gustos no hay nada escrito.

También hay quien le echa una cucharadita de levadura, y añade un poco de leche a la mezcla de huevo para que quede más suave. Personalmente prefiero hacerla solo con huevo condimentado con un poco de sal, puesto que con un buen batido y fuego moderado ya consigo la textura que me gusta.

La cantidad de huevos por comensal depende de lo comilones que éstos sean. Dos por persona sería lo correcto, pero si lleva relleno quizá resulta excesivo. Los cálculos que yo hago son los siguientes:

Para 4 personas 6 huevos + relleno proporcionado
Para 6 personas 8 huevos + relleno proporcionado
  Para 8 personas 10 huevos + relleno proporcionado

Y así sucesivamente...

- El aceite de oliva siempre suave. Creo que es mejor usar aceite de girasol, que resulta más ligero, para freír las patatas. A continuación escurrir bien y cuajar la tortilla con aceite de oliva suave. 

- Las patatas deben ser de calidad, que se deshagan ligeramente al cocinar. La de tipo Kennebec no defrauda y es fácil de encontrar en el mercado. Habitualmente la patata va pochada, pero hay a quien le gusta ligeramente frita.

- La sartén.  El volumen también depende de los gustos de cada uno. Si la queréis gruesa debéis elegir una sartén honda. Si la deseáis delgada es mejor, elegirla plana. La medida o el diámetro depende de la cantidad de comensales.

El tipo de sartén es importante a la hora de hacer la tortilla. Una de hierro puede ir bien para freír las patatas, pero no es la adecuada para cuajar, a menos que la queráis cocinar en tres dedos de aceite. Por esa razón, para cuajar, es mejor una refractaría que nos da la posibilidad de hacerla con el mínimo de grasa. 

- El fuego debe ir adaptándose. Empezar con fuego medio, para que el aceite se caliente. Echar las patatas y las cebollas todo junto en el aceite caliente, pero inmediatamente bajar al mínimo. A continuación tapar, y pochar lentamente, para que el relleno se vaya confitando. Si lo queréis más dorado, antes de finalizar el sofrito, subir el fuego para terminar la cocción a vuestro gusto.

- El cuajado es importante porque determina el aspecto exterior y ya se sabe que se come con los ojos. Fundamental controlar el calor (repito). Ante la duda es mejor bajar el fuego al mínimo y dar tiempo a la mezcla para que se cuaje lentamente. Pero también es importante el aceite que le echéis a la sartén. Si hay mucho la mezcla nadará en él y la tortilla presentará un aspecto transparente y aceitoso. Si hay poco, el aspecto será pesado, seco, y en algunos casos se puede hasta pegar a la sartén por muy refractaria que esta sea. Lo mejor es que el fondo se vea impregnado de aceite pero que no se note que está "líquido". Hay que recordar que las patatas ya llevan lo suyo.

Dar la vuelta a la tortilla no es complicado. Es preferible usar una tapa algo más ancha que el diámetro de la propia sartén o en su defecto un plato.

Como podéis ver en todas y cada una de las fotografías de mis tortillas, las prefiero ligeramente doradas y no "morenas" pero para gustos colores... Cuando las tortillas están cuajadas se desprenden fácilmente de la sartén sin esfuerzo alguno.

- La cebolla, al igual que la patata, cuanto más fina de sabor mejor. Yo prefiero la dulce.

Vamos a por un ejemplo para despejar dudas en cuanto a las cantidades a usar. Pero como siempre, va a gustos.

Ingredientes para una tortilla para 4 personas

 6 huevos medianos muy frescos a temperatura ambiente
200/300 g de patatas de buena calidad (tipo kennebec)
Aceite de oliva
 1 cebolla pequeña (opcional, pero casi todo el mundo le pone)
Sal


Pelar las patatas y las cebollas. Lavar las patatas y quitar con un cuchillo cualquier parte oscura que tengan. Secar bien y cortar como veis en la fotografía, a trozos ni muy delgados ni muy gordos. Cortar las cebollas finas.





En una sartén que no se pegue, pochar en abundante aceite de oliva las patatas y las cebollas todo junto, a fuego lento.

Tapar para facilitar la cocción. Remover de vez en cuando para que no se peguen al fondo. Aunque si la sartén es refractaria no debe pasar tal cosa. Condimentar con sal.

Al echar las patatas en la sartén el aceite debe estar a temperatura media puesto que queremos que se vayan ablandando lentamente no freír desde el primer minuto.




Durante la cocción se pueden cocinar las las patatas a gusto de cada cual. Dejar enteras o ir picándolas con el canto de una espátula para que se vayan deshaciendo. Cuando estén blandas escurrir todo el aceite sobrante.

Ahora nos toca cuajar la tortilla.

De nuevo poner dos o tres cucharadas de aceite en la sartén.

Batir los huevos. Es preferible hacerlo de dos en dos. Cuando tengáis los primeros ir añadiendo los demás. El huevo debe quedar bien espumoso. Condimentar con un poco de sal. Cuando lo tengáis a punto se pueden hacer dos cosas. O introducir las patatas dentro del bol donde habéis batido los huevos. O volver a introducir la patatas, que habíamos escurrido de su aceite, en la sartén.








Si elegís mezclar las patatas con el huevo, removed bien, y cuando el aceite esté a temperatura media ya podéis echar la mezcla. Si hay mucha cantidad se echa en dos veces. Utilizad primero la mitad y cuando empiece a cuajar echar el resto. 

Cuando la cantidad de patatas es pequeña, por lo general, toda la mezcla se echa directamente a la sartén.



Ahora es el momento de armaros de paciencia y dejar que cuaje lentamente a fuego medio bajo. Con una espátula retirar los bordes hacia adentro separándolos de las paredes de la sartén, a la vez que la inclináis ligeramente para que el huevo vaya penetrando por todo el diámetro de la misma y se vaya cuajando por un igual. También podéis abrir camino en el centro de la mezcla para que el huevo del interior vaya tomando contacto con el aceite del fondo.

Hay que evitar a toda costa que se nos queme. Vigilad el fuego.

Si la queréis muy hecha, no le deis la vuelta hasta que no la veáis prácticamente cuajada por arriba. Luego solo os quedará terminar de cocinar 2 o 3 minutos por el reverso.




Si por el contrario la queréis poco hecha, seguir el mismo procedimiento pero antes de que el centro cuaje del todo, o sea cuando la veáis semi líquida (pero con los bordes cuajados), le dais la vuelta con un plato (algo superior al diámetro de la sartén), y cocinar el lado contrario 1 o 2 minutos escasos. A continuación apagar el fuego, con el propio calor os quedará perfectamente jugosa. 

Se puede hacer del tamaño qué más os guste. Si la queréis hacer de dos dedos de grosor o más, hay que tener en cuenta que el fuego debe estar muy bajito. La sartén debe ser honda y tener mucha más paciencia, puesto que se debe echar el huevo poco a poco a medida éste vaya cuajando.




Ejemplo de tortilla muy poco hecha, muy jugosa también, debido a la cebolla que contiene.



Tortilla de patata, cebolla, y calabacín


Para hacer esta tortilla de patata, calabacín y cebolla tierna he empleado una patata harinosa, eso ha hecho que ésta absorba el líquido de las hortalizas y se vea menos jugosa, aunque está igual de esponjosa.


Esta tortilla la podéis hacer con espinaca fresca o congelada. Es importante que le quitéis toda la humedad antes de introducir en el huevo. Para ello hacer un sofrito de cebolla y añadir en él la espinaca solo escaldada dos o tres minutos en agua y luego bien escurrida. Saltear unos minutos y ya estará lista para mezclar con el huevo.

Como podéis ver  pico poco la patata, me gusta hacer tortillas con las hortalizas algo enteras, pero eso es lo de menos, lo importante es que la mezcla os quede proporcionada.

Hay versiones a las que al huevo se le añade, leche, levadura, pastilla de sopicaldo, hierbas aromáticas etc...

Pero creo que donde hay que poner el foco es en elegir productos frescos, un buen aceite, y una buena sartén.


Tortilla de camagrocs (Clicar encima de la foto)


3 comentarios:

  1. Gracias por estas tortillas tan ricas. A mi me gustan poco cuajadas. Estan mejor

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  2. A mi también. Un cordial saludo.

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  3. Las tortillas me gustan todas , pero asi de patata y poco hecha me encanta
    besinos

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.