Sofrito

El sofrito está terminado cuando con una espátula de madera podemos hacer camino en el fondo de la cazuela.

La cebolla siempre debe estar bien dorada.

Con la cantidad de información que hay sobre miles y miles de recetas de cocina es difícil que un plato no salga bien. Pero antes de ponerse manos a la obra necesitamos tener alguna información básica, y una cierta técnica aprendida,  como puede ser por ejemplo hacer un buen sofrito, base de muchos platos de la cocina española.

Un buen sofrito determina el color y el sabor final de cualquier plato que se precie, así que hay que tratarlo con mucho mimo. Los ingredientes fundamentales, además del aceite, suelen ser la cebolla y el tomate, a los que se les puede añadir otras hortalizas, especias, ajo, hierbas aromáticas, o vino... Pero lo fundamental es que esté bien hecho, es decir que no quede ningún componente crudo.

Vamos a ver algunos de sus ingredientes de cerca

ACEITE:  Hay que elegir un aceite de oliva suave.

CEBOLLA:  Se puede cortar a trocitos pequeños (brunoise) o rallar. Si la trituráis con el robot no tiréis el agua ponedla en la cazuela y dejad que se evapore, a partir de ahí empezará a freírse.

En el mercado hay varios tipos de cebollas, depende de la preparación. Para hacerla confitada, por ejemplo, uso una cebolla fina, que no pique, para guisar una más consistente, con menos agua. Para ensaladas utilizo la cebolleta fresca.

LOS PIMIENTOS:  Pueden ser rojos, verdes, o amarillos. Por lo general la receta indica el tipo de pimiento a utilizar.

En algunos sofritos se usa pimiento seco, como pueden ser las ñoras o el pimiento choricero. A veces también en polvo, como es el caso del pimentón.

Los pimientos frescos, también cortados en brunoise, (pequeñitos) hay que añadirlos al sofrito después de haber pochado la cebolla, cuando ésta ya se vea transparente. El pimiento es de carne más consistente que la cebolla, por lo tanto es mejor cocinarlo a fuego lento. Tapar el recipiente y dejar que se poche lentamente para que suelte todo su jugo.

EL TOMATE: Lo ideal es poder utilizar un tomate fresco de la huerta, en su punto óptimo de madurez, Para hacer sofrito se usa triturado o rallado.

Para preparar salsas es conveniente retirar las semillas. En el supermercado se encuentra tomate de bote de bastante calidad, siempre que no tengáis a mano uno casero, el de bote también es muy socorrido. 

El que mejor resultado da es el que viene envasado "entero" o a "trozos", es mucho mejor que el "triturado" porque contiene menos agua. Antes de usarlo utilizarlo hay que escurrir  el agua de conserva y trocear la pulpa.

En cada paso del sofrito los ingredientes se tienen que cocinar hasta pochar y luego dorar, de ese modo sueltan todo el jugo y el fondo será más oscuro y sabroso. 

El tomate no va a ser menos, por lo tanto requiere paciencia para hacerlo. El sofrito se debe hacer con tiempo y a fuego lento. Así que procuraremos que pierda toda el agua durante la cocción. Podemos considerar que está "hecho" cuando haciendo una raya con una espátula de madera, en el fondo de la cazuela se nos haga camino.

Podéis condimentar con lo que más os guste:  pimienta, guindilla, ajo, alguna picada de frutos secos, otras especias...

Si queréis añadir ajo, hacedlo después de haber sofrito bien la cebolla. Dejad que se dore bien y a continuación añadid el tomate. Debéis tener cuidado para que el ajo no se queme porque le daría un sabor amargo al sofrito.

Si condimentáis con pimentón, por ejemplo, hacedlo siempre al final del sofrito y por un espacio corto de tiempo, apenas unos segundos, puesto que se quema enseguida. Así pues, una vez hecha la cebolla, echad la cucharada de pimentón y retirad la cazuela, o sartén, del fuego. Con el mismo calor se terminará cocinar. A continuación echad el tomate o lo que proceda ( vino o algún otro líquido) y de nuevo vuelta al calor del fuego.

Recordad que si le añadís alcohol, caldo, o agua a un sofrito éste siempre se echa después de la cebolla. Si el líquido contiene alcohol, este debe evaporarse por completo antes de introducir ningún otro alimento sólido o líquido en la cazuela.

En los sofritos es conveniente medir las proporciones de los ingredientes y respetar el orden en el que se añaden al conjunto, porque cualquier cambio afecta al resultado final del mismo.

Si el sofrito lo vais a hacer para un plato que lleve carne, por ejemplo un estofado, lo que debéis hacer es sofreír la carne primero y reservarla. En la misma cazuela echáis un poquito más de aceite, si no hubiera bastante, y empezáis a hacer el sofrito aprovechando todos los "jugos" que ha dejado la carne en el fondo de la cazuela.

En los guisos tipo marmitako o merluza en salsa verde, con pescado o marisco, las reglas varían un poco porque no suelen llevar sofritos muy elaborados. Como mucho alguna cebolla o pimiento pochado. Una excepción es el arroz y las calderetas, aunque varían mucho unas de otras y no todas las cociner@s elaboran, para ese tipo de plato, un sofrito bien confitado sino más bien se esmeran en hacer un buen fumet.

En el caso de que tengáis dudas sobre la cantidad de aceite que necesitáis, siempre es mejor empezar con poco e ir añadiendo a medida que el sofrito lo vaya necesitando. No obstante, si se pega al fondo es preferible añadir unas gotitas de agua, todas las veces que haga falta, y reducir hasta conseguir un color bien dorado.

Y finalmente, controlar el fuego. El fuego medio y el mínimo no están ahí para hacer bonito. Se sofríe a fuego lento y se sube el fuego algo más cuando queramos "tostar" el fondo para que el sofrito tome más de color. Siempre cuidando que no se queme.