Garbanzos con bacalao y espinacas

En una ocasión en la que estaba comiendo en un restaurante de carretera de la localidad de Besalú, en la provincia de Gerona, (Cataluña) oía como un señor sentado en la mesa de al lado comentaba extrañado la poca gracia que tenía el plato de garbanzos que degustaban algunos de los comensales de alrededor, entre los que me encontraba yo misma.

 "Por lo menos les podrían poner un trozo de chorizo"... Le decía a su acompañante.

Sin duda alguna tenía toda la razón, visualmente es mucho más atractivo un plato con unos buenos trozos de materia cárnica, que acompañado de una aceitera, aunque ésta este llena de aceite de oliva arbequina virgen extra. Pero es que la calidad y el sabor de los garbanzos que estábamos degustando no exigían absolutamente nada más. Sin embargo como bien cuenta el dicho "se come con los ojos"

A veces es difícil tener acceso a las variedades de alimentos locales, porque la producción es pequeña y la demanda es mucha. Pero si tenéis ocasión probad los garbanzos d´Oristà de la Comarca de Osona (Situada en Barcelona pero con algunos municipios en Gerona). Son pequeños pero de piel fina, cocción rápida, y extraordinariamente gustosos. O los de l´Alta Anoia, o Alta Segarra, en Barcelona, con una reconocida calidad gastronómica. Estos últimos también de tamaño reducido, (el cual aumenta tres veces su volumen tras la cocción), piel muy lisa, sabor delicado y textura untuosa y nada harinosos. Su cultivo se basa fundamentalmente en técnicas manuales. 

En años anteriores, por estas fechas, (rondando la semana Santa ya) me había inclinado por algún primero elaborado con un ingrediente estrella como es el lomo de bacalao. Pero esta vez he querido hacerlo con un plato que lleva como ingrediente principal los garbanzos. Una rica y sencilla legumbre que había sido despreciada reiteradamente por la alta cocina pero que sin embargo en estos últimos años ha demostrado que puede formar parte de la gastronomía más refinada.

La prueba la tenemos en recetas como el cocido rondeño de pichón y foie, el puré de garbanzos, con foie, berza, y dados de pan frito, el potaje de chipirones y bogavante, con espinacas y garbanzos, o los garbanzos fritos con espinacas crocantes, vinagreta de café y yema de huevo trufado... Pero no os asustéis que mi receta es mucho más asequible y sencilla.

Ingredientes para 4/5 personas (plato colmado)

600 g de garbanzos de calidad
400 g de bacalao
200 g de patata harinosa
1  manojo de espinacas frescas
1 pimiento verde pequeño
3 tomates pequeños muy maduros
3 ramitas de perejil fresco
2 ñoras secas
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Caldo de verduras o de cocer los garbanzos
100 ml de vino blanco de mesa
Aceite de oliva
Sal

Lo primero que vamos a hacer es desalar el bacalao con algunos días de antelación. Podéis ver como hacerlo aquí.

Otro paso importante es cocer los garbanzos de manera adecuada, como os indico en la receta del enlace, pero sin añadir la patata.

Poner a remojar las ñoras en agua tibia un par de horas antes.

Vamos a por el sofrito: Es fundamental para que el plato deje de ser el típico recocido y pase a ser un guiso con algo más de fondo.

Cortar a trocitos pequeños el pimiento. Sofreír en una cazuela, con un poco de aceite de oliva. Sacar la carne de la cabeza de ajos y sofreír junto con el pimiento. Cuando coja algo de color añadir el tomate, el perejil picado y la sal. Rehogar bien hasta que el tomate pierda humedad. Añadir el vino blanco y reducir completamente.

A continuación añadir la carne de la ñora: Quitar las semillas. Raspar la pulpa del interior con una cucharilla. Si la ñora está muy seca puede que tenga poca carne. Si es así, poner en el turmix con un poco del caldo de los garbanzos. Triturar y colar el jugo resultante. Añadir al sofrito.

Añadir un poco de caldo vegetal, o caldo de los garbanzos. Remover y echar las patatas cortadas a cubos pequeños. Cocinar hasta que estén al dente.

El hecho de que haya usado caldo vegetal es porque cocí los garbanzos con el agua justa, y me preocupaba que no me alcanzara el líquido. Pero si tenéis bastante cantidad de caldo de haber cocido los garbanzos no es necesario usar otro.

Es el momento de echar en la cazuela los garbanzos y el bacalao cortado a trozos regulares. Lo bonito es que todos los ingredientes sean más o menos de un tamaño parecido. Cubrir con el agua de los garbanzos, y hervir a fuego suave hasta que la patata esté cocida del todo. Rectificar de sal si fuera necesario.

A continuación introducir encima las espinacas limpias y cortadas. Dar un solo hervor, siempre muy suave. Apagar el fuego y dejar reposar tapado. Con el calor la espinaca se terminará de hacer.

Servir bien caliente.

Una pequeña observación referente al remojo y a la cocción de las legumbres en general:  A veces cuesta encontrar el punto de cocción fundamentalmente porque no depende de una sola circunstancia, o acción, el que nos queden tiernas o que no se nos "despellejen" justo antes de terminar de hacerse.

Todas ellas arrastran varias leyendas. Que si el agua de remojo debe estar fría o tibia. Qué si hay que añadir o no sal, o bicarbonato en la misma. Si es necesario remojarlas en agua mineral o en agua corriente. Si las debemos cocer con la misma agua del remojo, o hay que cambiarla.

Los más expertos dicen, en el caso de los garbanzos, que el que sea necesario que se remojen en agua fría o tibia depende de la variedad de garbanzo que elijamos. ¿Y cúales son? Porque la verdad es que tampoco aclaran mucho eso. Las demás parece que se remojan en agua fría, e incluso algunas no necesitan remojo previo para cocerse bien... ¡Uff! Vaya dilema...

En lo que parece que coinciden muchos cocineros  es que los garbanzos deben ser del año, el remojo debe hacerse con agua mineral, a temperatura ambiente. Se deben cocer a fuego lento y condimentar con sal al final de la cocción.

Es importante recordar que el garbanzo es la única legumbre que se pone a cocer con el agua previamente caliente.