viernes, 22 de marzo de 2013

Garbanzos con bacalao y espinacas





En una ocasión en la que estaba comiendo en un restaurante de carretera de la localidad de Besalú, en la provincia de Gerona, (Cataluña) oía como un señor sentado en la mesa de al lado comentaba extrañado la poca gracia que tenía el plato de garbanzos que degustaban algunos de los comensales de alrededor, entre los que me encontraba yo misma.

 "Por lo menos les podrían poner un trozo de chorizo"... Le decía a su acompañante.

Sin duda alguna tenía toda la razón, visualmente es mucho más atractivo un plato con unos buenos trozos de materia cárnica, que acompañado de una aceitera, aunque ésta este llena de aceite de oliva arbequina virgen extra. Pero es que la calidad y el sabor de los garbanzos que estábamos degustando no exigían absolutamente nada más. Sin embargo como bien cuenta el dicho "se come con los ojos"

A veces es difícil tener acceso a las variedades de alimentos locales, porque la producción es pequeña y la demanda es mucha. Pero si tenéis ocasión probad los garbanzos d´Oristà de la Comarca de Osona (Situada en Barcelona pero con algunos municipios en Gerona). Son pequeños pero de piel fina, cocción rápida, y extraordinariamente gustosos. O los de l´Alta Anoia, o Alta Segarra, en Barcelona, con una reconocida calidad gastronómica. Estos últimos también de tamaño reducido, (el cual aumenta tres veces su volumen tras la cocción), piel muy lisa, sabor delicado y textura untuosa y nada harinosos. Su cultivo se basa fundamentalmente en técnicas manuales.

Nos acercamos a Semana Santa y con ella en muchos hogares cocinamos los platos más tradicionales de la Cuaresma.

En años anteriores, por estas fechas, me había inclinado por algún primero elaborado con un ingrediente estrella como es el lomo de bacalao. Pero esta vez he querido hacerlo con un plato que lleva como ingrediente principal,  garbanzos. Una rica y sencilla legumbre que había sido despreciada reiteradamente por la alta cocina pero que sin embargo en estos últimos años ha demostrado que puede formar parte de la gastronomía más refinada.

La prueba la tenemos en recetas como el cocido rondeño de pichón y foie, el puré de garbanzos, con foie, berza, y dados de pan frito, el potaje de chipirones y bogavante, con espinacas y garbanzos, o los garbanzos fritos con espinacas crocantes, vinagreta de café y yema de huevo trufado... Pero no os asustéis que mi receta es mucho más asequible y sencilla.

Ingredientes para 4/5 personas (plato colmado)

600 g de garbanzos de calidad
400 g de bacalao
200 g de patata harinosa
1  manojo de espinacas frescas
1 pimiento verde pequeño
3 tomates pequeños muy maduros
3 ramitas de perejil fresco
2 ñoras secas
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Caldo de verduras o de cocer los garbanzos
100 ml de vino blanco de mesa
Aceite de oliva
Sal

Lo primero que vamos a hacer es desalar el bacalao con algunos días de antelación. Podéis ver como hacerlo aquí.

Otro paso importante es cocer los garbanzos de manera adecuada, hacedlo como os indico en la receta del enlace, pero sin añadir la patata.


Poner a remojar las ñoras en agua tibia un par de horas antes.

Vamos a por el sofrito: Es fundamental para que el plato deje de ser el típico recocido y pase a ser un guiso con algo más de fondo.

Cortad a trocitos pequeños el pimiento. Sofreídlo en una cazuela, con un poco de aceite de oliva. Sacad la carne de la cabeza de ajos (la que ha dado sabor a los garbanzos) y sofreídla también junto con el pimiento. Cuando coja algo de color añadid el tomate, el perejil picado y la sal. Rehogad bien hasta que el tomate pierda humedad. Añadid el vino blanco y reducid completamente.

A continuación añadid la carne de la ñora: La escurris bien, le quitáis las semillas y rascáis la carne del interior con una cuchara. Si la ñora está muy seca puede que tenga poca carne. Si es así, la ponéis en el turmix con un poco del caldo de los garbanzos. Trituráis, coláis el jugo resultante, y lo añadís al sofrito.

Añadir un poco de caldo vegetal, o caldo de los garbanzos, removéis bien, y echáis las patatas cortadas a cubos pequeños. Cocinar hasta que estén al dente.

El hecho de que haya usado caldo vegetal es porque cocí los garbanzos con el agua justa, y me preocupaba que no me alcanzara el líquido. Pero si tenéis bastante cantidad de caldo de haber cocido los garbanzos no es necesario usar otro.

Es el momento de introducir en la cazuela los garbanzos, y el bacalao cortado a trozos regulares. Lo bonito es que todos los ingredientes sean más o menos de un tamaño parecido. Cubrid con el agua de los garbanzos, y dejad hervir a fuego suave hasta que la patata esté cocida del todo. Rectificad de sal si fuera necesario.

A continuación, colocad encima las espinacas limpias y cortadas. Dadles un solo hervor, siempre muy suave. Apagad el fuego y dejad reposar el guiso tapado. Con el calor la espinaca se terminará de hacer.

Servir bien caliente.


Una pequeña observación referente al remojo y a la cocción de las legumbres en general:  A veces cuesta encontrarles el punto de cocción fundamentalmente porque no depende de una sola circunstancia, o acción, el que nos queden tiernas o que no se nos "despellejen" justo antes de terminar de hacerse.

Todas ellas arrastran varias leyendas. Que si el agua de remojo debe estar fría o tibia. Qué si hay que añadir o no sal, o bicarbonato en la misma. Si es necesario remojarlas en agua mineral o en agua corriente. Si las debemos cocer con la misma agua del remojo, o hay que cambiarla.

Los más expertos dicen, en el caso de los garbanzos, que el que sea necesario que se remojen en agua fría o tibia depende de la variedad de garbanzo que elijamos. ¿Y cúales son? Porque la verdad es que tampoco aclaran mucho eso. Las demás parece que se remojan en agua fría, e incluso algunas no necesitan remojo previo para cocerse bien... ¡Uff! Vaya dilema...

En lo que parece que coinciden muchos cocineros  es que los garbanzos deben ser del año, el remojo debe hacerse con agua mineral, a temperatura ambiente. Se deben cocer a fuego lento y condimentar con sal al final de la cocción.

Es importante recordar que el garbanzo es la única legumbre que se pone a cocer con el agua precalentada.


23 comentarios:

  1. A mi estos potajes me vuelven loca y siento mucho contradecir al comensal aquel pero el colorido de este plato, con el verde de la espinaca y lo naranja del garbanzo es armonioso y delicado y mucho más armonioso y delicado el sabor,seguro, con esos toques magistrales que le has dado.
    Un beso y felices vacaciones.

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  2. Sea o no sea de Semana Santa, es una maravilla de plato y bien rico!

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  3. Un platazo y ademas que esta muy rico, sea Semana Santa o no, bssssssss.sefa

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  4. Hummm,este es un plato que me encanta ,que rico te salio
    besinos

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  5. Guau, he de decir Alba que me encanta éste plato tan típico además de éstas fechas. Cuando era pequeña como a la mayoria no quería éstos guisos y ahora son de mis favoritos.
    Un besazo y buen fin de semana!!

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  6. Siempre termino haciéndolos con chorizo y tal a pesar de que esta es una receta que quiero probar hace mucho tiempo. Te agradezco mucho que la traigas a nuestros ojos para ver si me decido a hacerla. Seguro luego la voy a preferir porque soy fan del bacalao y las espinacas.
    Besos y buen fin de semana,
    Vero

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  7. Esta es la manera que más me gusta de comer garbanzos, que ricos que te han salido.
    Besos. Lola

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  8. QUÉ GRACIOSO LO QUE COMENTABA TU VECINO DE MESA, ES VERDAD QUE HAY PERSONAS QUE SI NO VEN UN BUEN PEDAZO DE CARNE EN EL PLATO NO CONSIDERAN QUE ES UNA COMIDA COMPLETA, PUES ESTÁN MUY EQUIVOCADOS, SE PUEDE VIVIR LO MÁS BIEN SIN CARNE, YO CADA VEZ CONSUMO MENOS, AUNQUE ME GUSTA SÉ QUE NO ES LO MEJOR PARA MI SALUD. POR OTRO LADO, LAS LEGUMBRES CON PESCADO O MARISCO SON UNA DELICIA. ESTE PLATO ME RECUERDA EL QUE HACÍA MI MADRE, RECETA QUE POR DESGRACIA NO DEJÓ ANOTADA, NI YO APRENDÍ EN SU MOMENTO. BESITOS ALBA, QUE TENGAS UN GRAN FIN DE SEMANA

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  9. Estos guisos me encantan, lo haré para estos días.

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  10. Yo les quito las espinacas que no, no puedo con ellas pero lo demás doblao me lo tomo.
    Besazos.

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  11. Pues si puse las ancas de rana por ti, así que no te quejes princesa, yo si prometo algo procuro cumplirlo...ahora te toca a tí hacerla jajaja
    un beso y feliz fin de semana!

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    1. Jaja, Elena, posiblemente el reto más difícil sea poder comerlas. Pero lo intentaré la próxima vez que baje al Delta.
      Besos, y feliz finde guapa.

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  12. Pues voy a buscar esos garbanzos que no conocia siempre tiro a buscar DO castellana `para ellos pero me interesa mucho conocer otros garbanzos de calidad. La receta estupenda, un clásico de Semana Santa que yo hago todo el año porque nos encanta!!

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  13. Este año aun no lo he preparado.... tomo nota

    Un abrazo

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  14. totalmente de acuerdo contigo conozco ese tipo de garbanzos y es .....delicioso

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  15. J'aime beaucoup les pois chiche. Je n'en fais jamais avec du poisson. Une recette à tester rapidement.
    A bientôt

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  16. Este guiso con bacalao, tan de esta época, es una alegría para nuestras papilas gustativas! yo cojo la cuchara y te dejo el plato limpio! un besote

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  17. Que buena pinta Alba,este guiso nos encanta!! no conocia los garbanzos de la comarca de Osona tomo buena nota...Besos

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  18. Un plato que me gusta mucho, está visto que puedo ir a comer a tu casa cualquier día porque todo lo que preparas me parece exquisito ;)

    Lo del remojado de la legumbre es todo un mundo. Yo, estoy de acuerdo en que si la legumbre es del año, poco puede salir mal. Así que me dedico a investigar y compro las que son del año.

    Y, cuando el garbanzo es de buena calidad, me gustan simplemente al ajillo, como si fuesen gambas. Y, si las tengo: con gambas, claro, jajaja

    Besos, guapa.

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  19. Madre mia.....adoro los garbanzos....y asi con bacalao se ve delicioso!!....si encuentro bacalao lo hago!.....Abrazotes, Marcela

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  20. Rico rico..... Me quedo por aqui.
    Un abrazo

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  21. esto me gussta.....besitos, nanina

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  22. Es uno de mis potages favoritos. Este se ve espectacular. Un besazo.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.