Farsellets de col rellenos de perdiz escabechada y arroz

El mes pasado me regalaron una lata de escabeche de codorniz y enseguida empecé a pensar en algún plato en el que pudiera aprovechar todas sus cualidades.

No es que haya inventado nada nuevo porque los farsellets de col son más clásicos que el chupa chups, pero tengo que deciros que yo misma he quedado sorprendida de lo bien que combina el sabor de la col con el escabeche de ave. Estoy segura de que también podría ser una buena combinación hacerlos con confit de pato.

Ingredientes para hacer 10 farsellets

1 col de hoja rizada de tamaño pequeño (O utilizar las hojas más pequeñas del interior de una col grande)

1 lata de escabeche de codorniz (dos piezas)

150 g de arroz (puede ser largo)

150 g de cebollas

150 g de zanahorias

3 dientes de ajo

175 g de tomates maduros

200 g de champiñones

1 manojo de hierbas aromáticas (puerro, laurel, tomillo)

2 cucharadas de maicena

1 bolsita de azafrán en polvo

600 ml de caldo de verduras, o de pollo

Pimienta negra

Sal

Palillos de madera (recomendable si los cocináis en cazuela)

Vamos a ir por partes porque no es una receta difícil pero si algo trabajosa.

- Lo primero que tenemos que hacer es cocer el arroz, porque posteriormente lo tenemos que sofreír y antes debe estar bien seco.

Poner agua con sal a calentar. Cuando hierva echar al arroz y cocinar al dente.

Eso quiere decir que debéis sacarlo del fuego tres minutos antes de terminar el tiempo de cocción que os indique el fabricante, y escurrir inmediatamente. Pasar por agua fría, y reservar.

- A continuación hay que blanquear las hojas de col. Aunque éste procedimiento requiere uno o dos minutos como máximo, esta vez necesitamos escaldarlas un poco más.

Poner otra vez a calentar una olla de agua con un poco de sal. Cuando hierva, echar las hojas de col bien limpias de tierra o cualquier otra cosa que tuvieran.  Hervir cinco minutos escasos a fuego muy bajito. No tiréis el agua porque nos va a servir para cocinar los farsellets al vapor.

Sacar las hojas de col rápidamente con una espumadera y pasar a un bol con agua fría y hielo para que recuperen el bonito color verde. Cuando enfríen extenderlas sobre papel de cocina, o un paño limpio, para que vayan perdiendo humedad.

- La carne: Hacer tiras de la carne de las codornices, retirando los huesos, las pieles, y las partes oscuras que pudieran afear el relleno. Reservar a parte. Reservar también el jugo del escabeche.

- Las hortalizas: Limpiar con un papel de cocina la tierra de los champiñones, si tienen. Cortar a láminas finas. Pelar y cortar las zanahorias a trocitos. Cortar la cebolla en brunoise algo gruesa. Cortar los tomates a trocitos. Picar el ajo.

Poner aceite de oliva en una cazuela. Sofreír a fuego lento las cebollas y los ajos. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadir el tomate. Cocinar todo cinco o seis minutos y a continuación introducir las zanahorias. Condimentar con sal, pimienta negra, y el ramito de hierbas. Así éste irá dejando todo el sabor en el sofrito.

Observar la fotografía. El sofrito debe perder toda su humedad y tener la textura de una mermelada espesa, entonces es cuando estará terminado.

Seguidamente condimentar con el azafrán. Añadir la maicena y mezclar bien para que se cocine unos instantes. Echar 300 ml de caldo caliente, más el jugo del escabeche reservado. Remover y hervir junto con el ramillete de hierbas a fuego lento. Introducir el resto del caldo a medida vaya espesando, así podréis decidir que textura le queréis dar a la salsa.

Nota: Como sabéis, los ingredientes del sofrito son de textura blanda exceptuando la zanahoria. Además esta vez he cortado las hortalizas toscamente porque he preferido que la salsa tenga un toque más rústico. Por lo tanto, cuando el sofrito vaya consumiendo la humedad de las hortalizas y éstas se vayan caramelizando, es posible que la zanahoria quede algo dura. Para evitar eso, a medida que el sofrito va cogiendo color se le puede ir añadiendo unas gotitas de agua. Operación que se repetirá todas las veces que haga falta, hasta que las zanahorias se ablanden un poquito. 

Durante todo el proceso del sofrito se debe dejar evaporar el líquido al máximo para conseguir el fondo de color y sabor que necesitamos para la salsa.

- El relleno: Como ya tenemos los champiñones limpios, los saltearemos en una sartén refractaria, con un hilo de aceite de oliva bien caliente. Esto hay que hacerlo a fuego fuerte para que se evapore toda la humedad que desprenden lo antes posible y nos queden al dente. Condimentar con un poco de sal, y reservar.

- El arroz hervido: A continuación pondremos dos cucharadas de aceite de oliva en la sartén y saltearemos el arroz durante 2/3 minutos. Agregar los champiñones reservados, la carne de codorniz a tiras, y dos cucharones de la salsa, incluyendo algunas zanahorias.

Mezclar con cuidado, solo para que el relleno se impregne ligeramente de la salsa (tiene que estar jugoso pero no debe sobrar líquido). 

- Relleno y cocción de los farselletes: Calentar el agua de la olla donde habíamos blanqueado las hojas de col. Si veis que hay demasiada quitar un poco. Colocar en el interior de la olla el recipiente para cocinar al vapor. Tapar y poner en el fuego a calentar.

Extender las hojas de col con la parte cóncava hacia arriba. El tallo debe quedar en la parte superior y la parte rizada de la hoja, abajo, tocando a vosotr@s.

Poner en el interior dos cucharadas colmadas de relleno.

Cerrar primero la punta rizada de abajo hacia adentro. Luego inclinar los laterales también hacía adentro, y a continuación, con cuidado para que no se rompan las hojas, coger el tallo de la parte de arriba y traedlo hacia vosotr@s, Si no se os cierra bien clavar un palillo de madera en la parte del tallo más grueso. Si no tenéis palillos posiblemente habrá que quitar un poco de relleno, porque es imprescindible que los farsellets queden perfectamente cerrados.

Disponer los farsellets en la vaporera, uno junto al otro para que sea más fácil cogerlos, y cocinar por espacio de 8 minutos. 

Servir inmediatamente, acompañados de la salsa bien caliente.

- Alternativas: Si lo deseáis, una vez terminado el sofrito, podéis triturar la salsa y a continuación pasar por el chino. Luego solo hay que buscar la textura que más os guste, añadiendo un poco más de caldo o espesando, según veáis... Ya solo os quedará añadir a la salsa los farcellets y cocinar a fuego lento unos 10 minutos más. En líquido tardan un poquito más en hacerse que al vapor

No es necesario cubrirlos de salsa, Si notáis que con la cocción pierden mucho líquido, añadir caldo a cucharadas según éste se vaya evaporando. Nunca los ahoguéis en líquido porque la salsa perdería sabor y espesor. Además para reducirla tendríamos que hervir mucho los farsellets y quedarían demasiado blandos. Mejor servir al dente.

¡Qué aproveche!