Lasaña de setas con crema de queso al tomillo

Hay lasañas de setas que bien podrían ser consideradas un plato para gourmets. No aspiro a que mi versión sea merecedora de semejante honor, pero tengo que decir que me entusiasma y he disfrutado mucho preparando todos los ingredientes. ¿El resultado? No solo la encuentro sabrosa sino que además resulta menos pesada que otras.

La mejor época para hacer este plato es en otoño, así podremos emplear setas frescas del campo, a ser posible variadas. También se puede emplear setas u hongos de cultivo pero si a éstas le añadimos algunas variedades de temporada el sabor mejorará sustancialmente.

Ingredientes para 4 personas (en recipiente de 22x17x6 de cristal de Pirex)

750 g de setas variadas al gusto (camagrocs, portobello, trompetas, champiñones blancos, otras setas de cultivo)

Pasta para lasaña (para este molde he empleado 6 láminas)

2 cebollas medianas

1 rulo de queso de cabra pequeño 

3/4 de botella de nata líquida de 200 ml

Tomillo fresco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Para la bechamel

3 cucharadas de harina de maíz 

1/2 litro de leche

30 g de mantequilla

Sal

Pimienta blanca

Queso rallado para gratinar

Cortar la cebolla en brunoise fina.

Cortar los pedúnculos de las setas. Quitar la tierra a los champiñones, si la tuvieran, con un trapo o papel de cocina. Cortar las raíces de los camagrocs y desechar los que veáis negros o aplastados. Trocear todo muy fino.

Pochar la cebolla en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cocinar a fuego lento hasta que coja color.

En otra sarten, a ser posible amplia, saltear al dente las setas por tandas con un poquitín de aceite de oliva. No es necesario condimentar. No se deben cocinar mucho, solo que cambien de color. Soy consciente de que este es un paso difícil de conseguir, por eso las setas tienen que estar muy frescas. La sartén solo untada de aceite y bien caliente. Un par de espátulas para poder voltear las setas mientras se van cocinando... 

En el caso de que os resulte complicado llevar a cabo el anterior paso y veáis que las setas sueltan líquido, apenas cambien de color pasar a un colador para que pierdan humedad. Tienen que estar bien escurridas antes de añadirlas a la salsa de queso.

Quitar con cuidado la corteza blanca que envuelve al queso de cabra de rulo, trocear y añadir a la cebolla. Cocinar a fuego mínimo. Remover sin parar hasta que se derrita completamente. Echar la nata líquida poco a poco, seguir removiendo al calor para que espese pero procurando que no hierva.

Aquí hay que hacer una pequeña observación. Insisto en ello porque es importante. Si habéis salteado y escurrido bien las setas éstas no tendrán apenas líquido y al mezclar con la salsa de queso el conjunto no perderá espesor.

Rectificar de sal si lo creéis necesario. Condimentar con pimienta negra de molinillo y tomillo fresco en hojas. 

En una olla grande, poner agua a hervir con un poquito de sal. Cocinar la pasta para lasaña según el tiempo que os marque el fabricante. Escurrir. Pasar por agua fría, extenderla en un paño limpio y secar ligeramente.

En un molde para horno, previamente engrasado con un poco de mantequilla, poner una primera capa de pasta y a continuación una capa fina de setas. Podéis hacer hasta tres capas si lo deseáis, pero os recomiendo que no sean muy gruesas. Finalizar con una de pasta y a continuación cubrir todo con la salsa bechamel y el queso rallado.

Introducir en el horno a media altura a 180º por espacio de 15 o 20 minutos. Si es necesario, al finalizar encender un minuto el grill para que tome más color.

No es conveniente cocinar la lasaña a más temperatura porque el queso se nos gratinaría antes de deshacerse.

Servir caliente.

Salsa Bechamel:

Deshacemos en una cazuela la mantequilla sin que llegue a hervir. Echaremos la harina poco a poco, sin dejar de remover con las varillas, hasta que se integren los dos componentes. Le vamos añadiendo, muy despacio, la leche caliente a punto de hervor, sin dejar de remover, hasta que se vaya absorbiendo toda. Debemos conseguir una salsa cremosa. Condimentar con sal y pimienta.

A tener en cuenta:

- En este caso la Bechamel no lleva ni sofrito ni nuez moscada.

- En este plato me gusta utilizar harina de maíz. La bechamel tiene un sabor más fino.

- No prescindáis del tomillo, le da un sabor delicioso al relleno.

- Es importante que el queso de cabra sea muy fresco y cremoso. El mejor es el de rulo pequeño. Los que venden a granel tienen una textura demasiado arenosa. Cuando la crema de queso cuaja, esa circunstancia se nota mucho.

- De todas las setas que he utilizado el champiñón es el que más líquido tiene, podéis usar solo Portobellos que tienen el mismo sabor y el resultado es mejor.