Panellets

Castañas, boniatos, panellets y mistela para conmemorar la festividad de Todos los Santos

Con el otoño llegan las primeras cosechas de almendras. Un fruto tan apreciado en pastelería no pasa desapercibido entre los amantes de los dulces. Precisamente la almendra es la base del mazapán con que los catalanes elaboramos los panellets, los cuales se elaboran y degustan, especialmente, la noche previa a la fiesta de Todos los Santos.

Los panelletes están elaborados con almendra picada/molida, azúcar, ralladura de limón, y clara de huevo. La receta homologada no lleva de base ningún otro producto. Sin embargo, como podréis comprobar en los ingredientes de mi receta yo les pongo un poco de patata o boniato para que la masa resulta un poco más esponjosa. No se trata de ahorrar almendra, es así como siempre los he visto hacer en casa y como creo que quedan mejor.

No obstante si queréis seguir la receta tradicional homologada solo hay que sustituir la patata por 350 g de clara de huevo. A veces hay que añadir también un poquitín de agua para que la masa se pueda trabajar mejor. Entiendo que estos dulces caseros se prestan a la imaginación y a las preferencias de cada cual y contra gustos...

La almendra "Marcona" es la mejor variedad para hacerlos pero si no tenéis también os servirá la "Largueta". No obstante debéis saber que os puede salir alguna amarga. Es una de las características principales de esa variedad.

Jamás he empleado almendra en polvo o previamente picada para hacer panellets, Reconozco que ahorra trabajo, pero la almendra está demasiado seca y el resultado no es el mismo. Tampoco quedan tan sabrosos como cuando se utiliza almendra natural entera.

Ingredientes para 70 piezas aprox.

1 kilo de almendra previamente picada (Se obtiene de 2 kg. de almendras con cáscara)

200 de almendra triturada gruesa (para decorar)

600 g de azúcar

250 g de patata o boniato cocido

Piñones (para 12 panellets 200 g)

Coco rallado (1 paquete de 100 g)

Membrillo (150 g)

Almendra picada para decorar (250 g)

Café soluble (2 cucharaditas cada 6 panellets)

Ralladura de limón (1 limón)

4 o 5 cucharadas de azúcar glass para decorar

2 claras de huevo + 1 huevo entero

Licor de grosella

Empezaremos por sacar las almendras de su cáscara. 

A continuación las escaldaremos en agua hirviendo durante dos o tres minutos. Escurrir y quitar la piel que las recubre, Hay que dejar secar la almendra sobre un paño para que no tenga nada de humedad al empezar a triturarla.

Cocer las patatas con piel. Quitar la piel en caliente y pesar la cantidad que necesitemos. Enfriar a temperatura ambiente.

Triturar el azúcar junto con la piel del limón (sin la parte blanca) Reservar. A continuación triturar la almendras. Como podéis ver yo no las hago polvo.

Mezclar a tandas, las almendras, el azúcar, la patata, y la clara de huevo, tratando de que la mezcla sea homogénea y proporcional. Se puede hacer manualmente también.

Colocar el resultado de la mezcla en un recipiente abierto no demasiado profundo y dejar reposar en un lugar fresco de 6 a 8 horas como mínimo. La masa debe "secarse" un poco antes de utilizar. Arriba podéis ver el mazapán después de reposar durante 24 h.

Batir un huevo entero. A continuación vamos a trabajar la masa de almendra para empezar a hacer las bolitas.

Mojaros las puntas de los dedos con el huevo y amasar ligeramente la masa hasta que notéis que “suda” (se ablanda y suaviza). 

Dividir la masa en tantos trozos como tipos de panellets queráis confeccionar, y estos a la vez en tantas “bolitas” como queráis hacer. (Observar la fotografía)

Como referencia, por si os sirve, yo los hago un poco más grandes que una trufa de chocolate.

Preparar todos los ingredientes de los tipos de panellets que queráis elaborar.

  

Los principales sabores son:

Coco:  Mojaros los dedos con el huevo. Mezclar la masa con una parte del coco (la cantidad que más os guste). Una vez tengáis hecha la figura espolvorear más coco rallado por encima. Podéis ir colocando las figuras directamente en la bandeja de cocción. Si no queréis usar papel de horno, o similar, untar ligeramente la bandeja con aceite de girasol.

Almendra triturada: Mojaros los dedos con el huevo. Hacer figuras en forma de croqueta con el mazapán y rebozar en la almendra picada.

Grosella: Mojar el mazapán (con cuidado, solo el líquido que admita) con licor de grosella. Hacer bolitas.

Café: Solo tenéis que mezclar el café soluble con el mazapán. La forma es como la de un grano de café, pero yo he hecho bolitas.

Piñones:  Mojaros las manos con huevo cada vez que lo veáis necesario. Hacer las bolitas más pequeñas de lo habitual porque luego con el piñón aumentan. Mojar en el huevo y pasar por el plato de los piñones ayudando con los dedos a que se peguen.

Membrillo: Debéis extender el mazapán en un papel film o de aluminio, sin aplastar mucho la masa. Cortar el membrillo a tiras largas, colocarlo encima del mazapán. Enrollar. Aplanar un poco el rollo y cortar en porciones con un cuchillo afilado. Son riquísimos, si os gusta el membrillo os los recomiendo.

Una vez estén todos colocados en la bandeja para horno, si queréis que tengan un poco más de brillo, disolver un poco del huevo batido con unas gotas de agua. Con un pincel mojado en el preparado, y bien escurrido, dar unos toques por encima del de almendra, piñones, membrillo, y grosella.

Horneado: Más que hornear lo que hay que hacer es dar al panellet un toque de color y una ligera corteza. Como si fuera un sellado.

Pre calentar el horno a 230/250º con calor arriba y abajo con la modalidad "aire".

Colocarlos en la parte baja del horno. (Yo los coloco en la segunda balda empezando por abajo).

Dependiendo del horno quizá necesiten solo 8 o 10 minutos para coger color, pero siempre a horno fuerte, porque si entran con el horno medio caliente el azúcar que contienen se derrite y se deforman. A esa temperatura hay que vigilar porque se queman enseguida, y más en la segunda o tercera tanda que el horno ya está muy caliente.

Enfriar sobre el mármol de la cocina, para que se endurezcan un poco, antes de sacarlos de la bandeja.

Colocar en una bandeja de servir.

Una vez fríos del todo ya se pueden mover. Es mejor hacerlo pasando una espátula por debajo si los habéis puesto directamente sobre la bandeja.

Los de café y grosella van ligeramente espolvoreados por encima con azúcar glass. Esta operación se hace estando los panellets fríos. Una manera muy fácil y rápida es poniendo el azúcar glass en un colador de malla.

Observación: Tengo dos tipos de robot para triturar las almendras. Uno con cuchillas lisas y otro dentadas. En casa nos gusta que la textura del panellet sea un poquito gruesa por eso utilizo la de hojas dentadas. Los dientes hacen que la almendra no se aplaste o se convierta en harina, sino que la trocea muy fina. Observar el mazapán resultante, es ligero y suave. Por eso me ayudo con la patata para hacer la masa. Apenas se nota en un quilo de almendra y se trabaja mucho mejor.