Arroz de otoño con setas

Un arroz sencillo y sabroso que no defrauda

  

Las setas variadas que he empleado

Panceta natural curada a la pimienta negra

Caldo casero con toda su gelatina, hecho con pollo, ternera y cerdo, más un paquete de hierbas para el caldo (apio, zanahoria, chirivía, nabo, puerro) y cebolla.

Un buen sofrito de cebolla con la picada de ajo y perejil

Las carnes bien doradas

 Añadir las setas después que las carnes

Y el caldo hirviéndo...

Si a finales de agosto llueve lo suficiente a primeros de septiembre los bosques nos regalan sus primeros frutos en forma de setas. En mi familia siempre ha habido una gran afición a ir al monte a buscarlas, así como a consumirlas de mil y una manera distinta. Hoy en día en el mercado podemos encontrar una gran variedad de ellas, tanto salvajes como cultivadas. y además de muy diversa procedencia.

Podemos consumir las setas crudas en carpaccio (champiñones) para ensaladas. O bien salteadas, a la brasa, en tortilla y revueltos. También se puede hacer cremas y salsas o simplemente formar parte del ingrediente de un guiso, como en este caso. Le tengo un gran cariño a este plato porque me trae muy buenos recuerdos.

Ingredientes para 4/5 personas 

500 g de arroz 

2 "butifarras" (300 g aprox.)

1 loncha gruesa de beicon curado a la pimienta negra

300 g de cebollas

500 g de setas variadas

1/2 vaso de los de agua de vino blanco de mesa

1l, 1/2 aprox. de caldo de carne (si es casero mejor)

3 dientes de ajo

Perejil fresco

Aceite de oliva

Cebollino fresco

Pimienta negra de molinillo

Sal

En una cazuela de fondo grueso sofreír, en aceite de oliva, la butifarra y la panceta cortadas a trozos regulares. Reservar.

Cortar la cebolla muy fina, sofreír hasta que coja color. Machacar en un mortero los dientes de ajo junto con el perejil, añadir a la cebolla y rehogar hasta que el ajo esté pochado. Echar el vino y dejar reducir.

La cebolla no ablanda ni abre el grano de arroz. Lo que hace que el arroz se pase es la falta de proporción entre éste y el agua. 

Poner el caldo de carne a hervir. Antes de ponerlo en la olla debe estar medido. Os he indicado una medida estándar, pero debéis tener en cuenta siempre que por 1 medida de arroz  que pongáis debéis añadir dos de agua. Esta proporción no se da si utilizáis el arroz bomba, el cual necesita por cada medida de arroz, tres de agua aprox. A veces más. 

Limpiar  las setas con cuidado con un paño o un papel de cocina. Desechar las que presenten mal aspecto, y trocear.

Añadir las setas al sofrito de cebolla y rehogar unos instantes. A continuación incorporar la butifarra, el beicon, y el arroz medido. Remover todo el conjunto para que el arroz se impregne de todos los sabores y echar el caldo hirviendo.

Sazonar con sal y pimienta. Cocinar por espacio de 17 a 20 minutos. Unos cinco minutos a fuego fuerte y a continuación a fuego medio. El tiempo de cocción dependerá en gran medida de la calidad del arroz. Transcurrido el tiempo dejar reposar otros cinco minutos (tapar con un paño limpio). Servir inmediatamente transcurrido el tiempo de reposo con un poco de cebollino fresco picado por encima. En tiempos se usaba una picada de perejil, pero ya la he incorporado al principio.