Guarniciones para carnes II

Sin duda alguna habréis leído en muchos sitios que se puede comer bien empleando poco tiempo en la cocina. En algunas publicaciones incluso nos pone el tiempo que necesitamos para hacer un plato determinado pero ¿Habéis conseguido hacerlos alguna vez en el tiempo indicado?

Cuando se pone una a ello llega a dos conclusiones: la primera: ¡Jopeee, qué lenta que soy!..

La segunda: qué el concepto de "comer bien empleando poco tiempo en la cocina" contempla un espectro muy amplio de matices.

Ahorras, o empleas poco tiempo, por ejemplo: si tienes todos los ingredientes preparados, cortados y utilizas la olla rápida. También "mareando" en lugar de hacer un sofrito con las hortalizas y añadiendo especias para dar sabor a los guisos se va muchísimo más rápido. Pero si queremos hacer un sofrito en condiciones seguro que el tema se alarga mucho más de esos treinta santos minutos.

Al vapor: es increíble lo buenos que están los alimentos cocinados con ésta técnica. Yo estuve mucho tiempo pensando que era comida para enfermos, o para gente de estómagos delicados. Nada más lejos de la realidad. Los alimentos conservan todo su sabor y gran parte de su color original, no se necesita sal y se cuecen en muy poco tiempo. En éste caso si se cumple la rapidez porque se puede hacer un pescado, y unas verduras con patatas al mismo tiempo en unos 10/12 minutos.

A la plancha:  los alimentos cocinados con una buena sartén de hierro colado o en la barbacoa tienen menos calorías. Al  mismo tiempo que se abre una bolsa de ensalada, se pone en un bol y se condimenta se hace una carne a la plancha y alguna hortaliza asada (en la misma plancha) que la complemente.

Los robots de cocina: son una opción más a la hora de acortar tiempos. Además de ser limpios, los que trituran, cortan, y baten en el mismo recipiente ahorran utensilios. Y si también cocinan en el mismo recipiente que hacen todo lo demás ¡Son a bomba!..

El día que compré la Thermomix, probé hacer un estofado de patatas con costilla que venía explicado en "el libro gordo" que me regalaron y la verdad es que estaba buenísimo. Del sofrito mejor olvidarse. Ni éste ni ningún otro robot de cocina del mercado hace esa función bien hecha. Hay que usar harinas para espesar las salsas puesto que no evaporan lo suficiente y si no se hiciera éstas quedarían algo "aguadas" y desde luego son imprescindibles las especias. Así que sustituyo el sabor de las hortalizas, concentradas y caramelizadas, por especias y un caldo enriquecido de los míos, que a veces ya incluyen sofrito. Si hago estofado de patatas utilizo una variedad harinosa para espesar. Para un día que se vaya con prisas no está nada mal.

Me cuesta sustituir el sabor a "rustido" y el color oscuro del fondo mis platos y salsas. El color que veis en ellos no es producto de photoshop, es que me los trabajo con ganas, jeje!...

La compensación del gasto que tienen estos robots llega cuando te acostumbras a utilizarlos a diario. Los zumos y licuados, la bechamel, las cremas de verdura, la base para hacer flanes o helados, las masas, los bizcochos, y algunas salsas, se hacen con una facilidad pasmosa. Y cuando te monta unas claras a punto de nieve, nata, o hace mantequilla en un plis plas una empieza a creer que está ante un milagro. Pero todo tiene su truqui, no todo es llegar y ponerse. Se necesita práctica.

Seguimos...

Se puede preparar un plato en menos de 30 minutos si los alimentos se comen crudos. Como pueden ser las ensaladas. Si se utilizan precocinados o productos en conserva etc... Y también si se cocina para una o dos personas. Obvio ¿Verdad?. Pues hay que explicarlo bien.

La semana pasada vi un programa de cocina en TV, de una receta hecha con jurel, pintado con una reducción de mirín y soja sobre un lecho de calabacín que me encantó. Apenas tardaron 8 minutos a prepararla. Pero a parte de que cocinaron una sola ración y en unas proporciones minúsculas. Los dos ingredientes de la salsa estaban previamente elaborados y el producto fresco era, de por si, de cocción rápida...

Otra manera de ganar tiempo es utilizando el wok. Hay un trabajo previo como es el de cortar todos los alimentos de un grosor y medida parecida. Pero como la consistencia de unos y de otros no es la misma siempre hay que empezar por el más duro o fibroso, para acabar añadiendo el que tenga un mayor contenido de agua. La cocción de cada uno de ellos no debe superar los 3 minutos. Mi wok necesita 10 minutos para calentarse bien, si nos damos prisa y tenemos ya el arroz hervido podemos hacer un plato en poco tiempo...

Al final hay que asumir que cocinar y comer bien todos los días requiere su dedicación. Y si no quieres pasarte la vida en la cocina hay que tener mucha previsión, y mucha organización. Un plato no empieza a elaborarse en la cocina sino en el supermercado cuando adquirimos los productos para el mismo.

¿Por qué cuesta tanto decir una cosa tan simple como ésta?

Algunas voces profesionales dicen que hay que volver a la cocina tradicional. Qué hay que revisarla y actualizarla. ¡Vaya por Dios! Eso siempre lo tuve bien claro, la prueba está en que nunca la he dejado de lado.

Después de todo el rollo/reflexión que os he soltado os pongo un plato rápido pero de más de 30 minutos, que conste. Una guarnición que puede acompañar a una carne a la plancha o a un buen trozo de salmón o bacalao al horno.

Ingredientes (Imprescindible que sean todos muy frescos)

Patata

Calabacín

Cebolla tierna

Tomates maduros pero firmes

Judías verdes

Ajo

Vinagre de manzana (o de vino blanco)

Tomillo fresco

Aceite de oliva virgen extra de

Pimienta negra de molinillo

Sal

Encender el horno a 180 º 

Pelar y lavar las patatas. Cortar a rodajas finas. Hacer lo mismo con el calabacín, al que no le he que quitado toda la piel sino que le he dejado unas rayas para diferenciar visualmente de la patata (la imagen cuenta). Cortar la cebolla tierna a gajos finos. Cortar el tomate a rodajas un poco más gruesas que las hortalizas.

Preparar una bandeja para el horno. Rociar el fondo con un poco de aceite de oliva para que no se nos pegue nada. Poner una primera capa de patata y otra de calabacín. Condimentar con sal, y un hilo de aceite. A continuación la cebolla y otra de tomate. Condimentar con sal, pimienta negra, un hilo de aceite de oliva, y tomillo fresco. Hay que condimentar con sal de manera moderada porque cada capa suma.

Introducir en el horno y cocinar hasta que las patatas estén hechas.

Lavar las judías verdes, cortar los extremos, dividir en dos y cortar de nuevo por la mitad a lo largo. Cocer al vapor por espacio de 8 minutos o en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Deben quedar al dente. Si no os pasáis de cocción os quedarán verdes. Escurrir.

Preparar una vinagreta con el ajo machacado, vinagre de manzana o vino blanco, de forma moderada y aceite de oliva (una parte de vinagre por tres de aceite). Condimentar con sal y emulsionar. Deshacer la sal con el vinagre antes de introducir el aceite.

Templar un poco la vinagreta, e introducir las judías verdes en ella para que se impregnen bien de su sabor.

Preparar la carne o el pescado a la plancha. Servir inmediatamente.

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Así me organizo

De algunos de los platos que cocino van quedando restos que guardo en la nevera o congelo si voy a tardar en utilizarlos. Hoy tenía suficiente materia para hacer uno de mis caldos y me he puesto a ello.

En ésta imagen podéis ver los extremos de los tomates y el calabacín de la guarnición de hoy. También he aprovechado los tallos verdes de la cebolla tierna. Debajo se puede ver la chirivía y el boniato cortado a láminas finas que me sobró de hacer las chips de hortalizas de la semana pasada. También he añadido dos trocitos de pollo y un hueso de jamón previo hervor para quitarle algo de grasa. Lo he condimentado con tomillo, laurel. Cuando esté frío lo colaré. No suelo condimentarlo con sal hasta saber como y donde lo voy a utilizar.