lunes, 10 de febrero de 2014

Guarniciones para carnes 2





Sin duda alguna habréis leído en muchos sitios que se puede comer bien empleando poco tiempo en la cocina. En algunas publicaciones incluso nos pone el tiempo que necesitamos para hacer un plato determinado pero ¿Habéis conseguido hacerlos alguna vez en el tiempo indicado?

Cuando se pone una a ello llega a dos conclusiones: la primera: ¡Jopeee, qué lenta que soy!..

La segunda: qué el concepto de "comer bien empleando poco tiempo en la cocina" contempla un espectro muy amplio de matices.

Ahorras, o empleas poco tiempo, por ejemplo: si tienes todos los ingredientes preparados, cortados y utilizas la olla rápida. También "mareando" en lugar de hacer un sofrito con las hortalizas y añadiendo especias para dar sabor a los guisos se va muchísimo más rápido. Pero si queremos hacer un sofrito en condiciones seguro que el tema se alarga mucho más de esos treinta santos minutos.

Al vapor: es increíble lo buenos que están los alimentos cocinados con ésta técnica. Yo estuve mucho tiempo pensando que era comida para enfermos, o para gente de estómagos delicados. Nada más lejos de la realidad. Los alimentos conservan todo su sabor y gran parte de su color original, no se necesita sal y se cuecen en muy poco tiempo. En éste caso si se cumple la rapidez porque se puede hacer un pescado, y unas verduras con patatas al mismo tiempo en unos 10/12 minutos.

A la plancha:  los alimentos cocinados con una buena sartén de hierro colado o en la barbacoa tienen menos calorías. Al  mismo tiempo que se abre una bolsa de ensalada, se pone en un bol y se condimenta se hace una carne a la plancha y alguna hortaliza asada (en la misma plancha) que la complemente.

Los robots de cocina: son una opción más a la hora de acortar tiempos. Además de ser limpios, los que trituran, cortan, y baten en el mismo recipiente ahorran utensilios. Y si también cocinan en el mismo recipiente que hacen todo lo demás ¡Son a bomba!..

El día que compré la Thermomix, probé hacer un estofado de patatas con costilla que venía explicado en "el libro gordo" que me regalaron y la verdad es que estaba buenísimo. Del sofrito mejor olvidarse. Ni éste ni ningún otro robot de cocina del mercado hace esa función bien hecha. Hay que usar harinas para espesar las salsas puesto que no evaporan lo suficiente y si no se hiciera éstas quedarían algo "aguadas" y desde luego son imprescindibles las especias. Así que sustituyo el sabor de las hortalizas, concentradas y caramelizadas, por especias y un caldo enriquecido de los míos, que a veces ya incluyen sofrito. Si hago estofado de patatas utilizo una variedad harinosa para espesar. Para un día que se vaya con prisas no está nada mal.

Me cuesta sustituir el sabor a "rustido" y el color oscuro del fondo mis platos y salsas. El color que veis en ellos no es producto de photoshop, es que me los trabajo con ganas, jeje!...

La compensación del gasto que tienen estos robots llega cuando te acostumbras a utilizarlos a diario. Los zumos y licuados, la bechamel, las cremas de verdura, la base para hacer flanes o helados, las masas, los bizcochos, y algunas salsas, se hacen con una facilidad pasmosa. Y cuando te monta unas claras a punto de nieve, nata, o hace mantequilla en un plis plas una empieza a creer que está ante un milagro. Pero todo tiene su truqui, no todo es llegar y ponerse. Se necesita práctica.

Seguimos...

Se puede preparar un plato en menos de 30 minutos si los alimentos se comen crudos. Como pueden ser las ensaladas. Si se utilizan precocinados o productos en conserva etc... Y también si se cocina para una o dos personas. Obvio ¿Verdad?. Pues hay que explicarlo bien.

La semana pasada vi un programa de cocina en TV, de una receta hecha con jurel, pintado con una reducción de mirín y soja sobre un lecho de calabacín que me encantó. Apenas tardaron 8 minutos a prepararla. Pero a parte de que cocinaron una sola ración y en unas proporciones minúsculas. Los dos ingredientes de la salsa estaban previamente elaborados y el producto fresco era, de por si, de cocción rápida...

Otra manera de ganar tiempo es utilizando el wok. Hay un trabajo previo como es el de cortar todos los alimentos de un grosor y medida parecida. Pero como la consistencia de unos y de otros no es la misma siempre hay que empezar por el más duro o fibroso, para acabar añadiendo el que tenga un mayor contenido de agua. La cocción de cada uno de ellos no debe superar los 3 minutos. Mi wok necesita 10 minutos para calentarse bien, si nos damos prisa y tenemos ya el arroz hervido podemos hacer un plato en poco tiempo...

Al final hay que asumir que cocinar y comer bien todos los días requiere su dedicación. Y si no quieres pasarte la vida en la cocina hay que tener mucha previsión, y mucha organización. Un plato no empieza a elaborarse en la cocina sino en el supermercado cuando adquirimos los productos para el mismo.

¿Por qué cuesta tanto decir una cosa tan simple como ésta?

Algunas voces profesionales dicen que hay que volver a la cocina tradicional. Qué hay que revisarla y actualizarla. ¡Vaya por Dios! Eso siempre lo tuve bien claro, la prueba está en que nunca la he dejado de lado.

Después de todo el rollo/reflexión que os he soltado os pongo un plato rápido pero de más de 30 minutos, que conste. Una guarnición que puede acompañar a una carne a la plancha o a un buen trozo de salmón o bacalao al horno.

Ingredientes (Imprescindible que sean todos muy frescos)

Patata
Calabacín
Cebolla tierna
Tomates maduros pero firmes
Judías verdes
Ajo
Vinagre de manzana (o de vino blanco)
Tomillo fresco
Aceite de oliva virgen extra de
Pimienta negra de molinillo

Sal


Encender el horno a 180 º 

Pelar y lavar las patatas. Cortar a rodajas finas. Hacer lo mismo con el calabacín, al que no le he que quitado toda la piel sino que le he dejado unas rayas para diferenciar visualmente de la patata (la imagen cuenta). Cortar la cebolla tierna a gajos finos. Cortar el tomate a rodajas un poco más gruesas que las hortalizas.

Preparar una bandeja para el horno. Rociar el fondo con un poco de aceite de oliva para que no se nos pegue nada. Poner una primera capa de patata y otra de calabacín. Condimentar con sal, y un hilo de aceite. A continuación la cebolla y otra de tomate. Condimentar con sal, pimienta negra, un hilo de aceite de oliva, y tomillo fresco. Hay que condimentar con sal de manera moderada porque cada capa suma.

Introducir en el horno y cocinar hasta que las patatas estén hechas.

Lavar las judías verdes, cortar los extremos, dividir en dos y cortar de nuevo por la mitad a lo largo. Cocer al vapor por espacio de 8 minutos o en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Deben quedar al dente. Si no os pasáis de cocción os quedarán verdes. Escurrir.

Preparar una vinagreta con el ajo machacado, vinagre de manzana o vino blanco, de forma moderada y aceite de oliva (una parte de vinagre por tres de aceite). Condimentar con sal y emulsionar. Deshacer la sal con el vinagre antes de introducir el aceite.

Templar un poco la vinagreta, e introducir las judías verdes en ella para que se impregnen bien de su sabor.

Preparar la carne o el pescado a la plancha. Servir inmediatamente.


Otra receta similar que puede ser de vuestro interés


 http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2012/02/ensalada-de-salmon-y-judias-verdes.html






Así me organizo

De algunos de los platos que cocino van quedando restos que guardo en la nevera o congelo si voy a tardar en utilizarlos. Hoy tenía suficiente materia para hacer uno de mis caldos y me he puesto a ello.

En ésta imagen podéis ver los extremos de los tomates y el calabacín de la guarnición de hoy. También he aprovechado los tallos verdes de la cebolla tierna. Debajo se puede ver la chirivía y el boniato cortado a láminas finas que me sobró de hacer las chips de hortalizas de la semana pasada. También he añadido dos trocitos de pollo y un hueso de jamón previo hervor para quitarle algo de grasa. Lo he condimentado con tomillo, laurel. Cuando esté frío lo colaré. No suelo condimentarlo con sal hasta saber como y donde lo voy a utilizar.




21 comentarios:

  1. Pues no puedo estar más de acuerdo contigo, eso de cocinar rápido es muy relativo. Poco más puedo añadir a tus palabras.

    Esa guarnición me ha encantado y ya veremos para que has usado ese fondo. No te digo más que yo guardo absolutamente todo lo guardable.

    Mil besos.

    ResponderEliminar
  2. la guarnición me parece perfecta, me encanta la verdura y la reflexión sobre los tiempos tambien me parece acertada, en la cocina hay que hacer las cosas sin prisas ,aunque algunas cosas sean mas rapidas que otras
    besitos

    ResponderEliminar
  3. Creo Alba que las personas que trabajan fuera de casa tienen que acostumbrarse a preparar en no mucho más de 30 minutos el almuerzo o la cena, para ello deberán arbitrar los medios para que no resulte una tarea tediosa o terminen llamando al delivery o abriendo una conserva.En todo plato debe haber un arcoiris de colores así nos aseguramos que nos estamos nutriendo bien.Entonces: "Todo es cuestión de organizarse", así repetí la frase más de una vez. Debemos usar toda la tecnología a nuestro alcance y si es posible dejarla a la mano porque si la escondemos nunca la utilizaremos.Las comidas hechas con cocciones largas, con concentración de jugos y sabores dejarlas para el finde
    Besosss
    hoy desde
    http://norma2-siempreesprimavera-norma2.blogspot.com.ar/2014/02/primer-ano-de-vida-de-un-bebe-prematuro.html

    ResponderEliminar
  4. Que rico Alba!....coincido contigo de nuevo....y sabes como me gustan las verduras cocidas? un buen aceite de olivam, una sal gruesa, unas gotas de limon.....y estoy en el paraiso!!........Abrazotes, Marcela

    ResponderEliminar
  5. Ya entiendo lo que me quieres decir Norma. Sin duda alguna tienes razón y se puede dar un sentido positivo al tema. Es bueno transmitir que no es necesario pasar muchas horas en la cocina para comer bien. En eso si estoy de acuerdo. Por eso apunto que hay distintas técnicas que lo hacen posible. Pero, insisto, no todas las recetas que van marcadas con los "30 minutos" pertinentes se ajustan a la realidad, Ni eso, ni la frase "se hace en nada"... Como bien dices la organización es fundamental, y ser conscientes de que la alimentación es importante en la salud también.
    Un beso y gracias por tu aportación que es muy valiosa para mi.

    ResponderEliminar
  6. Escúchame, sofríe sin cubilete y luego cocina con el cestillo para que evapore más la salsa, así te quedarán las salsas con cuerpo.
    Besazos, ah las guarniciones geniales ;)

    ResponderEliminar
  7. Alicia, esto me lo tienes que explicar mejor que no lo entiendo. El cubilete es con lo que mido los ingredientes...
    Voy a tu blog.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  8. ¿Quieres decir que lo haga con la Thermomix destapada?...
    Ah! ya caigo...

    ResponderEliminar
  9. Totalmente de acuerdo guapa!!

    ResponderEliminar
  10. La guarnición me parece perfecta!! Besitos

    ResponderEliminar
  11. Qué mal llevo lo del tiempo, casi nunca me acuerdo de mirar el reloj para ver cuanto tiempo empleo.
    Prefiero cocer las verduras y patatas al vapor que en agua, el sabor gana.
    Una guarnición para la carne muy rica y más sana que las patatas fritas, por lo menos para poder variar.
    Besos guapetona.

    ResponderEliminar
  12. terriblement gourmand
    bonne soirée

    ResponderEliminar
  13. Je passerai bien dîner chez toi. J'aime beaucoup ce genre de plats.
    A bientôt.

    ResponderEliminar
  14. Totalmente de acuerdo contigo, una buena comida lleva su tiempo. Me encantan las guarniciones. Besos

    ResponderEliminar
  15. Se ve muy delicioso tu blog! Gracias por compartir tan increibles platos. Me quedo por aqui un rato. Bendiciones!!!

    ResponderEliminar
  16. Me gustan las verduritas al vapor, son mucho mas sanas, a mi me pasa lo mismo, no soy mucho de medir el tiempo, lo hago a ojo o cuando veo que ya estan tiernas, besos.
    Sofía

    ResponderEliminar
  17. Hola Alba. Creo que en la mayor parte de programas de cocina no suelen decir la verdad además de que ya tienen casi todo preparado y que eso de "volvemos en cinco minutos" es un decir jj. Tienen su truco, de eso no me cabe duda.
    No tengo ni robot ni wok jj, sí olla rápida pero la empleo en contadas ocasiones.
    Esta guarnición que has preparado es una de las mejores que le va a la carne ya que los sabores de los ingredientes hacen del conjunto un plato único.
    Me gusta la cocina y disfruto cocinando jj.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  18. Mira que es un plato sencillo, pero que rico, me ha gustado la guarnición, no la suelo poner nunca, pero el próximo dia lo haré. Bsss, Sefa

    ResponderEliminar
  19. Me encantan estas guarniciones, para mi pueden ser hasta plato principal. Respecto a lo del los tiempos a mi me pasa con los del pan: siempre tengo que cocerlo durante bastante tiempo más de lo que dicen las recetas. Sin embargo hay algo en lo que no coincido contigo: sí creo que se puede comer bien empleando poco tiempo en la cocina. Cuando la materia prima es buena, como más rica está es lo menos cocinada posible (mi humilde opinión), cosa distinta es que una tenga ganas de pasárselo bien en la cocina haciendo cosas complicadas... Un beso, preciosa

    ResponderEliminar
  20. Si Ruqui, por ejemplo,la cocina al vapor es rápida. La plancha o el microondas también. Los escaldados mucho más, aunque hay que tener cuidado en no dejar los alimentos crudos, a la larga nuestro estómago lo notaría. Pero te aseguro que lo que la gente, en general, llama cocina rápida no es a esa precisamente... Están lanzando al mercado gran cantidad de productos pre cocinados, y enlatados que con un mínimo esfuerzo puedes preparar una comida gourmet (estaba ahora mismo pensando en esos fumets que vienen con el arroz a parte). Cuando hago un fumet en casa lo tengo que congelar porque no me duraría en la nevera durante semanas o meses. Imagina la de conservantes que utilizan para mantener esos caldos estables. Y ya no digo nada del colorante...
    Se gana en rapidez pero ¿Y la salud?...

    ResponderEliminar
  21. Ayssss qué temazo!!! Bueno, empiezo por decirte que las guarniciones son estupendas y que, como a Ruqui, me valen hasta como plato principal.

    Por lo demás, yo que llevo trabajando tantos años y cocinando lo mejor que puedo porque soy muy mala comedora y como no me guste lo que he hecho, directamente no como, puedo asegurar que si queremos comer sano, pocas veces necesitaremos menos de 30 minutos para poder poner un rico y sano plato en la mesa. Lo que también es cierto es que hay platos que tardamos dos o tres horas en hacer pero eso no significa que tengamos que estar todo el tiempo mirando la cazuela. Siempre podemos adelantar la elaboración de un plato. Yo, si quiero preparar un arroz con pollo, la víspera hago todo el refrito principal y cuando llego de trabajar solo tengo que cocinar el arroz... un plato de menos de 30 minutos, jajajaja

    Lo demás que nos venden hecho, como bien dices, un timo que algún día podemos pagar en farmacia.

    Más besos.

    ResponderEliminar

Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.