Escabeche de codornices con judías del Ganxet

Mejor con un poco de cebollino picado

Esta receta es de uno de los libros de cocina de Isma Prados, un cocinero catalán con cuya técnica de cocina me siento muy identificada porque utiliza, salvando las evidentes diferencias, la misma base que he aprendido en mi casa; la de los sofritos bien elaborados, las reducciones, y los fumets. 

Ingredientes para 4 personas 

2 codornices (1/2 por comensal)

8 tiras de beicon natural muy finas

500 g de judías del Ganxet (DO)

4 guindillas en vinagre (que no piquen)

1 manojo de cebollas de verdeo (pequeñas)

1 pimiento rojo asado pequeño (o 4 pimientos del piquillo en conserva)

1 cucharada de cebollino picado

Germinados de alfalfa

Sal 

Pimienta negra

Aceite de oliva

Palillos de madera

Para el escabeche

150 ml de vinagre de jerez

150 ml de Pedro Ximénez

150 ml de Aceite de oliva 

Limpiar las codornices de manera que no queden restos de plumas, pieles sueltas o cualquier otra cosa que pudiera dar mal sabor. Cortar las alas y el cuello y guardar para elaborar algún caldo.

Hacer el pimiento asado al horno a 180/200º, sin nada de grasa. Cuando esté listo, dejar enfriar. Despepitar y cortar la carne a dados pequeños.

Condimentar las codornices con un poco de sal y pimienta. No mucha puesto que el beicon ya contiene.

 Envolver los cuartos de las cordorníces con las tiras de beicon y asegurar con un palillo.

Poner un chorrito de aceite en una sartén honda y dorar los cuartos a fuego bajo para que se doren sin que el beicon se queme. Reservar.

En la misma grasa saltear la cebolla tierna cortada a tiras largas. Añadir el pimiento cortado a dados. 

Mezclar el vinagre, el vino, y 50 ml de aceite y echar a la sartén. Introducir las codornices reservadas y dejar reducir a fuego muy lento. Dar la vuelta a las codornices un par de veces para que se cocinen uniformemente y cojan el color de la vinagreta.

Cuando la salsa se haya espesado retirar las codornices y poner las verduras en un bol, dejando en la sartén parte del jugo de la reducción.

Mezclar las verduras con las judías blancas bien escurridas. Añadir los 50 ml. de aceite restantes a la sartén para recuperar la vinagreta y calentar ligeramente.

En todos estos pasos, para que los alimentos no se enfríen, he aprovechado el calor del horno. Pero le podéis dar a todo un golpe de microondas para poder servir el plato caliente.

Montar el plato con las codornices (sin el palillo), las judías con las hortalizas, la guindilla, los germinados y una picada de cebollino con un toque de perejil fresco.

Se puede usar judías de bote. Pero si las queréis cocer en casa hay que tener en cuenta lo siguiente:

Las judías tienen que ser de buena calidad, a ser posible del año. Seleccionar y desechar las que estén rotas o presenten manchas oscuras. Pasar por el grifo del agua corriente y poner a remojar cubiertas de agua mineral, (por lo menos que sobresalga dos dedos por encima de ellas), durante 12 horas.

Escurrir. Lavar con agua corriente, y poner a hervir a fuego moderado en una olla con agua fría (del tiempo). Si queréis las podéis condimentar con una cabeza de ajos y una o dos hojas de laurel. No condimentar con sal.

Pasados dos o tres minutos del primer hervor, parar la cocción añadiendo un buen chorro de agua mineral fría. Con una vez será suficiente para evitar que la piel se despegue al formarse vapor dentro. Pero si leéis en algún otro sitio que se "asustan" dos o tres veces más y os vais a quedar más tranquilas haciéndolo así, hacedlo... Yo solo lo he hecho una vez.

Al principio de la cocción hay que desespumar la superficie. Y recordar tener un cazo con agua a punto de hervor por si acaso hacemos corto y hay que añadir más. En estos casos el agua debe estar muy caliente.

Se condimenta con sal 5 minutos antes de finalizar. No debemos remover las legumbres con un utensilio durante la cocción, mejor hacerlo cogiendo la olla por las asas y mover haciendo un movimiento en forma de zig zag.

Si el tipo de judía blanca que compréis es fresca (o sea que mordéis una y se deja) tardará unos 40/45 minutos a cocer. Si está seca del todo pero es del año, aproximadamente 1 1/2 h. Algunas veces algo menos. Las de hoy casi se me abren. Si cuando está a punto de terminar la cocción no se está delante de la olla vigilante suele pasar eso, aunque el fuego esté al mínimo.

Otra cosa muy importante es la temperatura. Todas las legumbres en general se cuecen mejor a fuego bajo. Tendremos en cuenta el diámetro de éste al elegir el utensilio para cocinar. Si ponemos una olla grande en un fuego con un diámetro pequeño y al mínimo, es posible que el calor no llegue bien a los extremos por muy buen material refractario que tenga la olla.

También podéis jugar con la tapa. Yo las cuezo al mínimo en el diámetro adecuado para la olla que tengo, o sea que esta no sobresalga exageradamente de él, y con la tapa medio abierta... 

  

¡Qué aproveche!