sábado, 8 de febrero de 2014

Escabeche de codornices con judías del Ganxet








Mejor con un poco de cebollino picado


Esta receta es de uno de los libros de cocina de Isma Prados, un cocinero catalán con cuya técnica de cocinar me siento muy identificada porque utiliza, salvando las evidentes diferencias, la misma base que he aprendido en mi casa; la de los sofritos bien elaborados, las reducciones, y los fumets. 


Ingredientes para 4 personas 

2 codornices (1/2 por comensal)
8 tiras de beicon natural muy finas
500 g de judías del Ganxet (DO)
4 guindillas en vinagre (que no piquen)
1 manojo de cebollas de verdeo (pequeñas)
1 pimiento rojo asado pequeño (o 4 pimientos del piquillo en conserva)
1 cucharada de cebollino picado
Germinados de alfalfa
Sal 
Pimienta negra
Aceite de oliva

Palillos de madera

Para el escabeche

150 ml de vinagre de jerez
150 ml de Pedro Ximénez
150 ml de Aceite de oliva 



Limpiar las codornices de manera que no queden restos de plumas, pieles sueltas o cualquier otra cosa que pudiera dar mal sabor. Cortar las alas y el cuello y guardar para elaborar algún caldo.

Hacer el pimiento asado al horno a 180/200º, sin nada de grasa. Cuando esté listo, dejar enfriar. Despepitar y cortar la carne a dados pequeños.

Condimentar las codornices con un poco de sal y pimienta. No mucha puesto que el beicon ya contiene.

 Envolver los cuartos de las cordorníces con las tiras de beicon y asegurar con un palillo.

Poner un chorrito de aceite en una sartén honda y dorar los cuartos a fuego bajo para que se doren sin que el beicon se queme. Reservar.

En la misma grasa saltear la cebolla tierna cortada a tiras largas. Añadir el pimiento cortado a dados. 

Mezclar el vinagre, el vino, y 50 ml de aceite y echar a la sartén. Introducir las codornices reservadas y dejar reducir a fuego muy lento. Dar la vuelta a las codornices un par de veces para que se cocinen uniformemente y cojan el color de la vinagreta.

Cuando la salsa se haya espesado retirar las codornices y poner las verduras en un bol, dejando en la sartén parte del jugo de la reducción.

Mezclar las verduras con las judías blancas bien escurridas. Añadir los 50 ml. de aceite restantes a la sartén para recuperar la vinagreta y calentar ligeramente.

En todos estos pasos, para que los alimentos no se enfríen, he aprovechado el calor del horno. Pero le podéis dar a todo un golpe de microondas para poder servir el plato caliente.

Montar el plato con las codornices (sin el palillo), las judías con las hortalizas, la guindilla, los germinados y una picada de cebollino con un toque de perejil fresco.



Se puede usar judías de bote. Pero si las queréis cocer en casa hay que tener en cuenta lo siguiente:

Las judías tienen que ser de buena calidad, a ser posible del año. Seleccionar y desechar las que estén rotas o presenten manchas oscuras. Pasar por el grifo del agua corriente y poner a remojar cubiertas de agua mineral, (por lo menos que sobresalga dos dedos por encima de ellas), durante 12 horas.

Escurrir. Lavar con agua corriente, y poner a hervir a fuego moderado en una olla con agua fría (del tiempo). Si queréis las podéis condimentar con una cabeza de ajos y una o dos hojas de laurel. No condimentar con sal.

Pasados dos o tres minutos del primer hervor, parar la cocción añadiendo un buen chorro de agua mineral fría. Con una vez será suficiente para evitar que la piel se despegue al formarse vapor dentro. Pero si leéis en algún otro sitio que se "asustan" dos o tres veces más y os vais a quedar más tranquilas haciéndolo así, hacedlo... Yo solo lo he hecho una vez.

Al principio de la cocción hay que desespumar la superficie. Y recordar tener un cazo con agua a punto de hervor por si acaso hacemos corto y hay que añadir más. En estos casos el agua debe estar muy caliente.

Se condimenta con sal 5 minutos antes de finalizar. No debemos remover las legumbres con un utensilio durante la cocción, mejor hacerlo cogiendo la olla por las asas y mover haciendo un movimiento en forma de zig zag.

Si el tipo de judía blanca que compréis es fresca (o sea que mordéis una y se deja) tardará unos 40/45 minutos a cocer. Si está seca del todo pero es del año, aproximadamente 1 1/2 h. Algunas veces algo menos. Las de hoy casi se me abren. Si cuando está a punto de terminar la cocción no se está delante de la olla vigilante suele pasar eso, aunque el fuego esté al mínimo.

Otra cosa muy importante es la temperatura. Todas las legumbres en general se cuecen mejor a fuego bajo. Tendremos en cuenta el diámetro de éste al elegir el utensilio para cocinar. Si ponemos una olla grande en un fuego con un diámetro pequeño y al mínimo, es posible que el calor no llegue bien a los extremos por muy buen material refractario que tenga la olla.
También podéis jugar con la tapa. Yo las cuezo al mínimo en el diámetro adecuado para la olla que tengo, o sea que esta no sobresalga exageradamente de él, y con la tapa medio abierta... 
  



¡Qué aproveche!
   

24 comentarios:

  1. Hola Alba, leyendo tu introducción me ha parecido que me hubieses leído el pensamiento. Yo llevo reflexionando un tiempo también sobre todo esto. La primera cosa que hice, ya hace unas semanas fue borrar mi blog de todos los topblogs (y eso que lo situaban entre los primeros y me mandaban muchas visitas) pero llegué a la conclusión de que no me gusta participar en ese juego de competencia entre nosotras mientras ellos (los dueños de esas páginas) se forran a publicidad valiéndose de nuestro trabajo y esfuerzo.
    En cuanto a lo de los seguidores, nunca lo he tenido muy claro así que no me he molestado lo más mínimo en aumentar el número. El que quiera seguir mi blog que lo haga por propia iniciativa y porque realmente le apetece. Los que sí me gustan son los seguidores anónimos que buscan en el blog y encuentran algo que les sirve y si te lo dicen y te dan las gracias, pues me encanta también, la verdad.
    En cuanto a los comentarios, es una pena que no le saquemos partido a una herramienta tan buena en nuestras manos. Deberían servir para enriquecer la página con aportaciones o críticas constructivas, bueno o simplemente para decir: lo hice y me gustó, gracias. Pero si no lo haces, ni tienes intención, ni aportas nada con tus palabras…
    Luego están algunos blogs que yo juraría que ni prueban la receta que publican porque si nó no se explica que publiquen algunas cosas… En fin que eres muy valiente de poner las cosas encima de la mesa. A ver si todas reflexionamos un poco y no nos dejamos arrastrar por intereses espurios.
    Un abrazo
    Ah, y sobre la receta, yo hago a veces la otra que publicaste y nos encanta

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  2. Gracias Ruqui. Entiendo que cuando se aterriza por aquí con un blog recién estrenado, y con muchas ganas de relacionarse con los demás para compartir una afición no se vea que no todas las personas tienen la misma finalidad. Es algo comprensible.
    Yo tampoco pretendo entrar en la dinámica de venderme porque simple, y llanamente, no lo necesito. Me parece fenomenal que otros/as lo hagan y aprovechen esta plataforma para darse a conocer, pero como digo, siempre que aporten algo más. Querría que se tomara más como una crítica constructiva que otra cosa.
    Un abrazo enorme.

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  3. Alba, de mi parte te digo que tienes razón, en mi caso no me gusta contentarme con decir qué rico o qué bonito, los años de docencia en gastronomía me llevan a sugerir, a dar nuevas ideas sobre lo que estoy leyando. Podría hacer un blog mostrando platos pero me parece más útil enseñar a conocer las cosas que come la gente, por qué es importante, qué pasa cuando lo ingerimos, por qué está mal comer uno u otro, etc, etc.,creo que estos tema no interesan mucho. Yo pretendo hacer docencia, no sé si lo logro.
    Besos
    hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/02/alimentos-transgenicos.html#comment-form

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  4. Norma, es en base a blogs como el tuyo, o el de Ruqui y tantos otros que procuráis hacer las cosas bien que puedo opinar. No hay que olvidar que yo soy usuaria. Es decir, si necesito saber algo sobre cocina lo busco en internet, por lo tanto lo que digo lo sufro.
    Pero lo que ya me descoloca del todo son los "grados" artificiales.
    ¿Y digo yo, que por qué razón algunas/os no abren un restaurante y se ponen a trabajar en serio? ¿No les saldría más a cuenta?... Competir escribiendo delante de un ordenador es absurdo.
    Un saludo Norma y gracias por tu aportación.

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  5. Hola Alba, reconozco que tu plato me gusta a rabiar,(mucho), pero tu escrito también me gusta, creo que llevas mucha razón en lo has narrado, aunque claro, habrán blogers que por varias razones hacen lo que creen conveniente sin saber si es correcto o no, ..........saludos paco

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  6. Si Paco, desde luego que si. No es una crítica, es una certeza y una observación...
    Gracias, un beso enorme.

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  7. Lo prometido es deuda, he salido de la cocina y aquí estoy.
    Tienes razón, cada uno puede hacer lo que quiera o lo que sepa, pero eso de competir en unos blogs que la mayoría tenemos como hobby no lleva a ninguna parte, todos aprendemos de todos y compartimos, no es suficiente bonito? Querer hacerlo mejor que los demás solo puede ser un sin vivir, un estrés que no merece la pena sufrirlo, lo mejor es disfrutar y algunas veces conocer a otras personas con las que compartir ese hobby.
    Bueno, vamos al plato, ay las codornices y yo que si me las dan hechas aún me las como, pero a la hora de hacerlas, luego me echo para atrás, paciencia que algún día me lanzo con los ojos cerrados. Veo tus fotos y me digo que si que está bueno, claro que para mi la guindillita mejor que pique.
    Besos guapetona.

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  8. Las codornices como el conejo no es que sean muy populares. Esta receta la tenía ya publicada pero la primera vez me faltaron ingredientes y quería repetirla. Tengo tantas recetas por hacer que quiero tener en el blog porque me gustan que no sé si voy a tener tiempo para todas, ni las ganas, jeje!...
    No hace mucho leía las recomendaciones que daban algunos "expertos" (no sé como llamarles) en potenciar blogs y decían barbaridades como las de contar la vida de cada cual aquí, o sea desnudarse entera vamos... Y seguían además que cuantas más fotografías personales se pongan mejor, porque a la gente además de las recetas les gusta el cotilleo. Ya te puedes imaginar tú que me conoces personalmente y sabes lo celosa que soy de mi imagen y de mis cosas, la cara que se me puso.
    Renuncio a ser super famosa desde ya, si tengo que hacer eso, jaja!...
    En fin, todo eso y mucho más..,
    Un beso enorme.



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  9. Años ha... no soportaba estos pajaritos tan chicos y rojizos, pero desde que descubrí que son muy ricos en hierro, minerales varios y vitaminas del grupo B, de vez en cuando voy y compro un par de ellas y las hago al horno con sal, aceite pimienta y limón . Pero estas tuyas ya son otra cosa, delicatessen totales!!!
    Me han encantado niña... las prepararé Dios mediante.
    UN BESO DE BUENAS NOCHES GUAPA :)))

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  10. Pero que rica tu receta, me la llevo, eso de envolver en beicon me ha encantado, bsssss.sefa

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  11. Este plato no lo conocía y precisamente es por esta razón, por la que muchos tenemos blogs, para dar a conocer recetas ineditas que nunca se nos hubieran pasado por la cabeza, o bien porque las tenemos de nuestras abuelas o madres o bien como quien dice nos las hemos encontrado.

    Mi pretensión al tener el blog es porque aquello de tener todas las recetas reales y probadas, muchas veces me he encontrado recetas en revistas, que no se parecen a la realidad ni por asomo, siempre te salen mal.

    Así que para mi esto es un hobby, que además contribuye a que la gente se anime a cocinar y haga ricas recetas.
    Por cierto me encantan esas codornices, besos
    Sofía

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  12. Pienso lo mismo que tú Sofía, compartir lo que se sabe, y explicar lo mejor posible tus propias experiencias por si le sirven a alguien. Y sobre todo ser consciente de que para llegar a la altura de un profesional se necesita meterse en la cocina, dominar muchas técnicas, y saber contentar el paladar de mucha gente. No se da de comer a nadie escribiendo delante de un ordenador.
    Un beso.

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  13. que convinacion muchaha esto es contundente si o si me encanta y mas con este frio que llama a lo calentito y a lo contundente .

    un beso wapa

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  14. El escabeche de aves queda delicioso pero es que además con el añadido de las judías me parece un plato sensacional.
    Besazos.

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  15. Has hecho un plato de los de disfrutar...Los ingredientes no pueden ser mejores y la combinación perfecta. Un abrazo, Clara.

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  16. Toda una declaración de intenciones, felicidades y a disfrutar, a mí también me haces disfrutar con tu blog.

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  17. Que delicia Alba, las codornices me encantan y escabechadas aún mas, con las judías una combinación sublime, me apunto el plato e ha encantado.
    Besos y gracias por visitarnos.
    Nieves

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  18. Un plato finisimo y seguro que infinitamente rico, te quedo delicioso y a la vista esta para levantarle el sombrero...Bess

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  19. Alba!....hace tiempo que no leia algo que cada cierto tiempo aparece.....los objetivos del blog y la competencia...te encuentro razon en todo lo que expones....de hecho para mi el blog es un diario de viaje donde quiero plasmar la union de la comida, los viajes, las celebraciones y los amigos....algo que quede para los que vendran.....un diario de recetas de casa para que recuerden el sabor....me pasa que mi Nona cocinaba delicioso....y no tengo su cuaderno de recetas!.....si alguien quiere competir sera su Ego....pero no el mio....este mundo actual esta con mucho ego....tu receta se ve deliciosa, pero ya no como codornices....aunque me encantaban!.....Abrazotes, Marcela

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  20. Marcela, no hace falta ni que me lo jures. Hace tiempo que entro a tu blog a saludar y disfrutar de tus platos y vivencias. Eres perfeccionista, entusiasta, e impecable en tus relaciones virtuales. Pero sobre todo se nota que te diviertes y compartes, que en definitiva de eso se trata.
    Un beso enorme querida mía.

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  21. Alba que maravilla de plato!! a mi las codornices me encantan, aunque en casa me "obligan"a prepararlas deshuesando las pechuguitas, y los muslitos a modo de piruleta. He de decir que a mi también me gusta más asi, y por eso lo consiento jajajaj.
    Me parece que probaré tu receta preparando como te digo la codorniz, las judias me chiflan, asi que por mi es de diez.
    Además también he de decirte que tu blog reune las dos cosas, sabiduría y buenas fotos, no se le puede pedir más!!
    Un beso

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  22. Aquí hay que venir después de comer.... Munnn que hambre

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  23. Tu escabeche de codornices y judías es una delicia. Besos

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  24. ¡Te has soltado la melena! ¿eh? La verdad es que yo todas esas ambiciones blogueras me las tomo a risa. No me entero de nada, cada día estoy más despistada y más "a mi aire". De todas formas, quien sueñe en hacerse famos@ o ric@, con un blog de cocina lo lleva claro.

    Yo, desde el primer día, he pretendido dejar las recetas que cocino en el blog por si un día mi hijo se anima a cocinar y le sirven de algo. El tiempo me ha demostrado que mi blog lo siguen personas que están empezando a cocinar, que buscan cosas muy sencillas. También tengo grandes cocineras que me visitan, como tú, con las que comparto no solo recetas y trucos, también muchas risas y mucha complicidad ;)

    Ahora voy con la receta que me enrollo como las persianas. Nunca he preparado el escabeche de codorniz y es algo que tengo ganas de hacer. Lo he comido en algún restaurante, siempre en ensalada, por aquí no creas que inventan mucho con codorniz. Las judías una delicia y el conjunto del plato ¿qué te puedo decir? Una maravilla. Las fotografías, la presentación, todo genial.

    Besos.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.