Berenjenas en ensalada con migas

El Recetario Mañoso tiene un nuevo anfitrión y un nuevo reto para el mes de marzo, "La berenjena". 

Juan del Blog Cocina por afición de la mano de su mentora Pilar del Blog Y a la luna se le ve el ombligo, nos introduce, a través de un cuidado post, en la historia y virtudes de esta sencilla hortaliza tan común en nuestras cocinas. 

La berenjena morada es un producto que permite múltiples preparaciones, pero a veces nos puede dar algún disgusto que otro porque según que variedad elijamos resulta ligeramente amarga. La que he empleado para esta receta es una variedad dulce, con lo cual no ha hecho falta tomar ninguna precaución antes de su utilización. La berenjena jaspeada (blanca y morada) y la de color blanco no amargan, así que si no queréis tomaros la molestia de dar el siguiente paso la podéis utilizar para esta preparación. 

Precauciones para que las berenjenas no amarguen: Después de lavar, secar y cortar a rodajas. Condimentar con sal y dejar en el interior de un escurridor durante 30 minutos para que escurra el líquido que contiene. A continuación lavar y secar bien Ya estará lista para usar como mejor os parezca.

Ingredientes: cantidad orientativa para 4/6 personas

Berenjenas (2 grandes)

Cebolla morada (1 mediana)

Tomates sherry de pera (16 unidades del tamaño más grande)

Alcaparrones (2 cucharadas colmadas)

Aceitunas moradas aliñadas (20 unidades)

Pimiento dulce rojo mini (2 unidades, es opcional)

Orégano fresco

Cilantro fresco (1 rama grande, solo hojas)

Comino en polvo

Vinagre suave (yo he utilizado de manzana)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para las migas (opcional)

Pan del día anterior (1 rebanada de pan de pueblo por persona)

Ajos

Aceite de oliva

Si elegís hacer las migas de pan.-

Con antelación, o de un día para otro, preparar la base para las migas de pan. Por lo general se utiliza pan del adía anterior.

Si las vais a hacer con pan de barra.

- Quitar la corteza antes.

Si disponéis de una hogaza de pan de pueblo.

- Cortar el pan a lascas finas (como hacemos con las patatas para tortilla).

-  Colocar en un recipiente plano.

-  Humedecer ligeramente con agua.

-  "Amasar" para que el pan se desmigue.

-  Dejar reposar tapado con un paño de cocina dos o tres horas.

En una sartén honda con un hilo de aceite de oliva sofreír el ajo ligeramente aplastado. Retirar.

Ahora es cuestión de armarse de paciencia...

Incorporar las migas a fuego muy bajo. Al principio se os apelotonarán, por eso hay que ir separando con el canto de una espátula, o una espumadera, para que se vayan tostando ligeramente. Cuando estén doradas por fuera, pero aún tiernas por dentro, retirar y reservar al calor. Tardan un poco a hacerse, depende de la cantidad, pero vale la pena el esfuerzo porque están riquísimas.

A algunas personas les gustan las migas blandas. Si ese es vuestro caso, retiradlas antes de que se doren, solo tenéis que procurar que pierdan toda la humedad.

Las berenjenas.- 

Cortar a cuadrados no muy grandes. 

Aquí tuve un dilema porque las quería blandas por dentro y con un ligero toque dorado por fuera. Así que les di unos minutos de freidora, solo hasta que cambiaron de color. A continuación las dejé escurrir bien sobre papel de cocina y finalmente les di un salteado rápido en una sartén bien caliente. Quedaron divinas, con un toque dorado y nada aceitosas. Se condimentan con sal al final, si son de la variedad que no amargan, como he explicado arriba.

Truco: Una vez pasadas por la freidora y escurridas, saltear las berenjenas en otra sartén caliente sin aceite. Probar a voltearlas continuamente con dos espátulas a la vez. De ese modo cogen una textura más crujiente.

Cortar la cebolla a cuartos finos y saltear al dente con aceite de oliva. Condimentar con sal.

A continuación lavar y secar los tomates sherry. Cortar por la mitad y saltear con un poco de aceite de oliva durante tres segundos. No necesitan más porque perderían toda la humedad. Condimentar con sal y orégano fresco.

Colocar las berenjenas, la cebolla, y el tomate en un bol. Añadir las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, y el mini pimiento dulce a rodajas, (si habéis elegido ponerlo).

Mezclar hasta integrar 50 ml de vinagre con el comino y la sal. Añadir 100 ml de aceite de oliva y emulsionar bien. 

Picar las hojas de cilantro y echar en el bol por encima de las hortalizas. Aliñar con la vinagreta (con moderación). Mezclar con cuidado. Dejar reposar 10 minutos y servir junto con las migas recién hechas.

A tener en cuenta.-

- Las migas son solo una opción.

- No aliñéis la ensalada demasiado, no está presentable anegada en líquido. Llevar a la mesa lo que os sobre para que los comensales se sirvan a gusto.

- Como hay que condimentar con sal en todos los pasos es mejor hacerlo con mucha precaución.

¡Qué aproveche!