Salsa romesco y CALÇOTS

En esta secuencia de fotografías podéis ver como se asan los calçots, y como se preparan los ingredientes para hacer la salsa romesco.

    

Estos son los calçots que asamos en casa. Siempre hay que elegir los más frescos con las hojas bien firmes y las cabezas consistentes. Desechar los que se vean mustios o blandos.

Asar calçots se ha convertido en una fiesta popular

Fotografía obtenida de internet

Los calçots se asan en grandes parrillas a la llama de los sarmientos que se obtienen al podar las viñas.

Fotografía obtenida de internet

Fotografía obtenida de internet

Fotografía obtenida de internet

Según se van asando se envuelven en papel para que conserven el calor hasta el momento de comerlos.

Fotografía obtenida de internet

Fotografía obtenida de internet

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Tomates y ajos asados en el horno (a falta de brasas es una opción)

Rebanada de pan frita, avellanas, almendras, y ñora seca

Carne de ñora hidratada

Almendras y avellanas trituradas

Resultado de triturar y ligar todos los ingredientes

Salsa romesco terminada y lista para comer

Presentación típica sobre una teja.

Estas cebollas alargadas del Camp de Tarragona han conquistado el corazón de mucha gente. En plena estación invernal, quien más y quien menos se apunta al ritual colectivo de compartir mesa en alguna calçotada.

Los calçots van ligados a la salsa en que se untan una vez quitada la camisa que los envuelve. Una salsa polémica, basicamente porque el romesco se tiene que ver de dos maneras: como salsa y como plato de pescado típico de Tarragona.  Y es cierto, porque el guiso de pescado con "romesco" se elabora de la misma manera, aunque no se le añade vinagre. O sea, para que se entienda mejor, se hace una salsa romesco sin vinagre y se añade al guiso de pescado. 

Con la misma base de la salsa, pero sin el pan frito ni espesante de ningún otro tipo que no sea el fruto seco, se condimenta el xató. Una ensalada muy típica en Cataluña.

Es muy conocida la xatonada típica de Sitges (Garraf) y Vilafranca del Penedés. Compuesta de escarola, atún, anchoas, bacalao desalado y desmigado, aceitunas negras y verdes (arbequinas),  aderezada con esta riquísima salsa.Aquí podéis ver la receta de este plato si es de vuestro gusto.

Incluso de la misma salsa romesco se hacen distintas versiones, una que lleva ajo crudo, otra "bitxo" (guindilla) o los dos, y otra que en lugar de pan lleva galletas maría o carquiñolis (dulce típico catalán). También se discute si se le pone más cantidad de avellana que de almendra o viceversa. La verdad es que cada provincia aporta su granito de arena para complicar más las cosas. Yo no me decanto por ninguna, creo que las tres versiones están riquísimas pero para enseñaros como se hace he optado por la más clásica

Ingredientes para 4 personas

1 cabeza de ajos pequeña

100 g de almendra tostada

30 g de avellana tostada

5 tomates muy maduros (tamaño normal, ver foto)

Aceite de oliva virgen (el que admita para ligar)

1/2 rebanada de pan de pueblo frita (el equivalente al tamaño de una de molde)

Vinagre de vino para empapar el pan

1 cucharadita rasa de pimentón dulce

1 ñora grande

Sal

Yo no le he puesto ni galleta maría ni bitxo (guindilla). En algunas versiones si lleva. La guindilla aporta un punto picante y la galleta el punto dulce para contrarrestar el sabor seco de la ñora y el pimentón. 

Como veis en las fotografías las hortalizas se asan en el fuego de leña, pero yo lo hice en el horno de casa a 200º de temperatura. La cabeza de ajos quizá hay que sacarla un poquito antes, depende del tamaño de ésta. Cuando esté blandita ya está cocinada.

Mejor preparar la salsa con antelación.-

En un cazo con un poquito de agua templada remojar la ñora durante 1 hora para que se ablande. 

Abrir, quitar las semillas y raspar la pulpa.

Freir la rebanada de pan en una sarten con un poquito de aceite de oliva. Empapar con vinagre de vino y reservar.

Quitar las pieles de los frutos secos en lo posible, si llevan un poco de piel pegada no importa

Quitar la piel de los ajos y reservar la pulpa.

Quitad las pieles y las semillas al tomate.

Es una salsa que originalmente se hacia de manera manual en un mortero. Se machacaban todos los ingredientes y luego se iban ligando con el aceite de oliva. Actualmente cuando hay que hacer mucha cantidad se suele usar una buena picadora.

Introducir los ingredientes en el siguiente orden:

- Los frutos secos:  triturar por entero antes de introducir el resto de ingredientes, que también iréis triturando según los vayáis introduciendo en el bol/picador hasta conseguir una salsa homogénea y con consistencia.

- El pan frito mojado en vinagre

- Los tomates sin piel ni semillas

- Los ajos

- La carne de ñora

- El pimentón

- Sal

- Aceite de oliva para ligar

Probar y rectificar el condimento si fuera necesario.

Si la hacéis en el mortero el orden de los ingredientes es como sigue:

- Sal

- Frutos secos, y a continuación machacadlos hasta convertirlos en polvo 

- El pan frito mojado en vinagre, y  los ajos, moliendo uno a uno todos los ingredientes según se vayan introduciendo.

- La carne de ñora

- Tomates sin piel y sin semillas

- Pimentón

- Aceite de oliva para integrar todos los productos.

- Sal

Probar y rectificar el condimento si fuera necesario.

Aclaración: hace dos semanas hice calçots en casa, asados en la leña, pero la presentación no quedó nada estética porque se queman mucho. Como tenía ganas de dejar constancia con una imagen de esta riquísima hortaliza de invierno se me ocurrió que si los asaba al horno durante 30 minutos con un poco aceite de oliva, también podía ser una formula válida.

Al horno son fáciles de preparar:  cortar la parte verde. Lavar bien, y colocar en una bandeja de horno al máximo de potencia. En cuanto estén dorados se cierra el horno y se dejan reposar unos minutos para que se terminen de hacer sin que se quemen. Quitar la primera capa de encima antes de untar en la salsa romesco.

En la fotografía podéis ver esta fina y rica hortaliza de invierno encima de unos tomates escalivados (asados). Debajo, la típica rebanada de pan de payes, tostada. Condimentar con sal y el aceite de haber asado los calçots.

Antes de comer los calços al horno hay que quitarles la primera capa de piel porque queda algo endurecida.