miércoles, 9 de febrero de 2011

Salsa romesco y CALÇOTS

En esta secuencia de fotografías podéis ver como se asan los calçots, y como se preparan los ingredientes para hacer la salsa romesco.





    

Estos son los calçots que asamos en casa. Siempre hay que elegir los más frescos con las hojas bien firmes y las cabezas consistentes. Desechar los que se vean mustios o blandos.




Fotografía obtenida de internet


Los calçots se asan en grandes parrillas a la llama de los sarmientos que se obtienen al podar las viñas.

Fotografía obtenida de internet


Fotografía obtenida de internet


Fotografía obtenida de internet


Según se van asando se envuelven en papel para que conserven el calor hasta el momento de comerlos.

Fotografía obtenida de internet


Fotografía obtenida de internet


PREPARACIÓN DE LA SALSA



Tomates y ajos asados en el horno (a falta de brasas es una opción)


Rebanada de pan frita, avellanas, almendras, y ñora seca


Carne de ñora hidratada


Almendras y avellanas trituradas


Resultado de triturar y ligar todos los ingredientes


Salsa romesco terminada y lista para comer




Presentación típica sobre una teja.


Estas cebollas alargadas del Camp de Tarragona han conquistado el corazón de mucha gente. En plena estación invernal, quien más y quien menos se apunta al ritual colectivo de compartir mesa en alguna calçotada.

Los calçots van ligados a la salsa en que se untan una vez quitada la camisa que los envuelve. Una salsa polémica, basicamente porque el romesco se tiene que ver de dos maneras: como salsa y como plato de pescado típico de Tarragona.  Y es cierto, porque el guiso de pescado con "romesco" se elabora de la misma manera, aunque no se le añade vinagre. O sea, para que se entienda mejor, se hace una salsa romesco sin vinagre y se añade al guiso de pescado. 

Con la misma base de la salsa, pero sin el pan frito ni espesante de ningún otro tipo que no sea el fruto seco, se condimenta el xató. Una ensalada muy típica en Cataluña.

Es muy conocida la xatonada típica de Sitges (Garraf) y Vilafranca del Penedés. Compuesta de escarola, atún, anchoas, bacalao desalado y desmigado, aceitunas negras y verdes (arbequinas),  aderezada con esta riquísima salsa.Aquí podéis ver la receta de este plato si es de vuestro gusto.

Incluso de la misma salsa romesco se hacen distintas versiones, una que lleva ajo crudo, otra "bitxo" (guindilla) o los dos, y otra que en lugar de pan lleva galletas maría o carquiñolis (dulce típico catalán). También se discute si se le pone más cantidad de avellana que de almendra o viceversa. La verdad es que cada provincia aporta su granito de arena para complicar más las cosas. Yo no me decanto por ninguna, creo que las tres versiones están riquísimas pero para enseñaros como se hace he optado por la más clásica

Ingredientes para 4 personas

1 cabeza de ajos pequeña
100 g de almendra tostada
30 g de avellana tostada
5 tomates muy maduros (tamaño normal, ver foto)
Aceite de oliva virgen (el que admita para ligar)
1/2 rebanada de pan de pueblo frita (el equivalente al tamaño de una de molde)
Vinagre de vino para empapar el pan
1 cucharadita rasa de pimentón dulce
1 ñora grande
Sal

Yo no le he puesto ni galleta maría ni bitxo (guindilla). En algunas versiones si lleva. La guindilla aporta un punto picante y la galleta el punto dulce para contrarrestar el sabor seco de la ñora y el pimentón. 

Como veis en las fotografías las hortalizas se asan en el fuego de leña, pero yo lo hice en el horno de casa a 200º de temperatura. La cabeza de ajos quizá hay que sacarla un poquito antes, depende del tamaño de ésta. Cuando esté blandita ya está cocinada.


Mejor preparar la salsa con antelación.-

En un cazo con un poquito de agua templada remojar la ñora durante 1 hora para que se ablande. 
Abrir, quitar las semillas y raspar la pulpa.

Freir la rebanada de pan en una sarten con un poquito de aceite de oliva. Empapar con vinagre de vino y reservar.

Quitar las pieles de los frutos secos en lo posible, si llevan un poco de piel pegada no importa

Quitar la piel de los ajos y reservar la pulpa.

Quitad las pieles y las semillas al tomate.

Es una salsa que originalmente se hacia de manera manual en un mortero. Se machacaban todos los ingredientes y luego se iban ligando con el aceite de oliva. Actualmente cuando hay que hacer mucha cantidad se suele usar una buena picadora.

Introducir los ingredientes en el siguiente orden:

- Los frutos secos:  triturar por entero antes de introducir el resto de ingredientes, que también iréis triturando según los vayáis introduciendo en el bol/picador hasta conseguir una salsa homogénea y con consistencia.

- El pan frito mojado en vinagre
- Los tomates sin piel ni semillas
- Los ajos
- La carne de ñora
- El pimentón
- Sal
- Aceite de oliva para ligar

Probar y rectificar el condimento si fuera necesario.

Si la hacéis en el mortero el orden de los ingredientes es como sigue:

- Sal
- Frutos secos, y a continuación machacadlos hasta convertirlos en polvo 
- El pan frito mojado en vinagre, y  los ajos, moliendo uno a uno todos los ingredientes según se vayan introduciendo.
- La carne de ñora
- Tomates sin piel y sin semillas
- Pimentón
- Aceite de oliva para integrar todos los productos.
- Sal

Probar y rectificar el condimento si fuera necesario.

Aclaración: hace dos semanas hice calçots en casa, asados en la leña, pero la presentación no quedó nada estética porque se queman mucho. Como tenía ganas de dejar constancia con una imagen de esta riquísima hortaliza de invierno se me ocurrió que si los asaba al horno durante 30 minutos con un poco aceite de oliva, también podía ser una formula válida.

Al horno son fáciles de preparar:  cortar la parte verde. Lavar bien, y colocar en una bandeja de horno al máximo de potencia. En cuanto estén dorados se cierra el horno y se dejan reposar unos minutos para que se terminen de hacer sin que se quemen. Quitar la primera capa de encima antes de untar en la salsa romesco.

En la fotografía podéis ver esta fina y rica hortaliza de invierno encima de unos tomates escalivados (asados). Debajo, la típica rebanada de pan de payes, tostada. Condimentar con sal y el aceite de haber asado los calçots.

Antes de comer los calços al horno hay que quitarles la primera capa de piel porque queda algo endurecida.



43 comentarios:

  1. Qué rica! nunca la he probado, pero tienen muy buena pinta, Un besito

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  2. Mmmmmm babeo sólo de imaginarme el sabor de este manjar.

    Gracias por compartir ;)

    Besinos.

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  3. Debo probar, se ve muy buena.
    Besitos

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  4. Ui, quina salseta, torno a tenir gana, i això que acabo de sopar!

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  5. Tengo unas ganas de probar los calcots... pero aquí no los encuentro.
    A ver si algún día tengo suerte.
    Besos

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  6. La probaré!! Tiene que estar buenísima.
    Un besiño.

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  7. El romesco me encanta no solo con los calçots sino con pescado, incluso con unos simples huevos duros. Suerte que ahora se pueden encontrar los calçots en muchas fruterías.
    Besos.

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  8. Me encantan los calçots! Ahora que estamos en temporada no veas... todo el día estoy comiendo jajaj Y a ver si un día los hacemos tb en casa que cada año lo decimos

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  9. Donde yo vivo es muy dificil encontrarlos y es una pena porque estoy segura que me encantarían.

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  10. Una receta riquísima y unas fotos preciosas.

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  11. Como me gustaría a mi encontrar aquí calçots, porque cada vez que lo veo me entran unas ganas locas de probarlos.... en fin, algún día ;)

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  12. Aquí en Mallorca, también son tradicionales en estas fechas. La verdad es que están riquísimos.
    ¡MUAC!

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  13. Que cosa mas buena,se me hace la boca agua solo de verlos...riquisimos!
    Besets.

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  14. No los he probado pero tienen una pinta deliciosa y esa salsa romesco...mmmm tiene que estar buenísima, besos.

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  15. Tout simplement délicieux.
    A très bientôt.

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  16. Una jartá de calçots que me pegué yo el año pasado. Qué ricos estaban! mira, aquí me puedes ver en plena acción, comiéndolos! jejejejeje.
    http://amimegustacomer.blogspot.com/2010/03/mis-primeras-galletas-decoradas-con.html

    Lo de las galletas decoradas (de la receta del enlace) pásalo de largo, ni lo comentes!!... no llega a más mi traza.... jajajaja

    Besos y buen finde!

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  17. BluedLady que salsa que tiene que estar delicosa. Nathalie(mundo bizcocho)

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  18. Aquí tienes a uno que los probó al comenzar el año y se ha hecho fans incondicional de los calçots y de la salsa romesco. Es empezar con el primero y no querer que se acaben nunca. Y ese ritual de comerlos con las manos... me chifla.

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  19. Cuinera
    Bego
    Kako
    Isabel
    Kanela y Limón
    Olga
    Quo
    Rosana
    bizcocho mundiales

    Si os gustan las cebollas os gustaría el calçot también. Aunque es de sabor mucho más fino y bastante más dulce que ésta. La salsa lo adereza al gusto, porque se puede coger más o menos cantidad. Si os habéis fijado es algo espesa para que se pegue literalmente al calçot, si fuera más líquida no cumpliría esa función.

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  20. Visc a la cuina, Aixo sempre passa es mala hora per mira receptas.
    Petonets!!!

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  21. LA COCINERA DE BETULO, si ahora te los acercan a la puerta de casa como quien dice. Aquí en Catalunya éstá ya muy extendido el consumo.
    El romesco añadido a algunos guisos de pescado le da un sabor extraordinario.
    Pensaré en algún plato... creo que por aqui se ven pocos con ese "suquet" tan nuestro.

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  22. Anniki, no cuestan de hacer. Ya ves que se asan tal cual, sin lavar ni nada, a fuego vivo con leña de sarmientos de viña, pero con ramas de pino también quedan bien.
    En casa los consumimos al aire libre, porque la ceniza deja todo perdido.
    Al terminar de hacerse los calçots, ponemos las "graellas" con carne de cordero, butifarra o lo que apetezca. Así organizamos un perfecto día de campo en casa.

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  23. ¿Verdad que si Pedro? Ricos y graciosos de ver comer, porque como no abras bien la boca y no aciertes!!!!!...

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  24. mesilda, riquísimos!! si es que tenemos una huerta...

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  25. Nadji, me alegro que te gusten. Los franceses apreciais mucho las salsas bien elaboradas y esta es riquísima.
    Besitos!

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  26. El Oteador de los Mercados, si tienes razón. Te dices... "Este el el último" y sigues, sigues y otro más jajaja

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  27. locasita!!! pero qué guapa estas en la fotoooooooooooooo!!!!
    Os recomiendo que copieis el enlace y veréis. Decidme si no está disfrutando jajaja
    Un besito grandeeeeee!!!

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  28. Uhm! que buenos recuerdos, me gustarìa probar a hacerla la salsa romesco pero no se si encontrarìa la ñora aqui en Italia y casi nunca voy a Catalunya por la temporada de los calçots. Son una especie de pimiento rojo verdad?
    Si quieres visitarme me encuentras aqui: http://frullatodiricette.blogspot.com
    Ciao Alejandra

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  29. quiero felicitarte por el reportaje tan completo que nos has hecho de la calçotada eres una artista enhorabuena!!!!!!!!

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  30. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  31. Qué recuerdos me traen estos calÇcots con la salsita.... estuve trabajando en Tarragona 2 años y cuando era la temporada hacíamos comidas a base de calÇots y salsita romesco. He estado visitando tu blog y me gusta mucho tus recetas. Seguro que pronto hago alguna de ellas. Muchos besicos

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    1. Hola Puri, en casa gustan, con toda la ceremonia de hacer la salsa, preparar el fuego y todo lo que se monta al comerlos. Ya sabes que son algo aparatosos a la hora de comerlos pero vale la pena por su sabor tan delicado y dulce.
      Me alegro que hayas disfrutado, muchas gracias por tu visita. Besitos!

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  32. Es una maravilla todo el proceso, además de dar un sabor estupendo es que es precioso.
    Besazos.

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  33. Me encantan los calçots y la salsa Romesco ! Es verdad que ahora tb estan de "moda" aqui en Mallorca y hay sitios donde los hacen. Tidavia tengo penduente hacer esa salsa... Gracias por la receta!

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  34. Mmmm! Que delicia, con lo que me gusta esta salsa!! Como no tengo cebolletas, este domingo voy a intentarlo con unos puerros muy tiernos. Ya te contaré si me sale bien. Te agradezco mucho la información de cómo poder hacerlo en el horno ya que no está mucho el tiempo para ponerse fuera.
    Un beso

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  35. Nunca los probé porque aquí en Asturias no existe esa tradición, pero vi un reportaje no hace mucho en canal cocina, de cómo asaban los calçots y cómo preparaban la salsa con los tomates secos que también secaban en el pueblo. Tiene que ser un auténtico manjar. Con lo que me gustan las verduritas a la plancha, seguro que es una delicia.

    Un besín.

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  36. A mi las cebollas nunca me han gustado, por lo menos asi, a lo bestia, enteras, todo lo largas que son. Siempre me gustan picaditas y para una salsa o algo parecido. Claro que yo de cocina no mucho, lo sabes, no? pero para no hacerte un feo las probare tal cual tu indicas y ya te contare. :)

    Un besazo!!

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  37. arkaitz, es que los calçots no son "cebollas" al uso. Ni siquiera son puerros.
    Desde luego que su sabor recuerda al de la cebolla, pero no pican y son mucho más dulces. Una vez asados a la leña se deshacen literalmente en la boca de tan tiernos que son. Es imprescindible acompañarlos de la salsa romesco, creo que hacen un maridaje perfecto.
    La misma salsa se emplea para acompañar a otras hortalizas asadas, como pueden ser berenjenas y calabacines a la plancha, crujientes de zanahorias, champiñones enteros a la plancha, etc...

    Besos!

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  38. Querida Alba, ya me conoces y sabes que me lanzo, pero tanto, que no había leído bien toda la receta, yo leer la palabra cebolla y ya no me hizo gracia. Explicándomelo tu ahora y leyendo de nuevo y bien, veo que debe de estar muy rico. Tu lo hiciste en el horno a 200º, que también estará rico, pero a la brasa y con parrilla debe de estar de chuparse los dedos. Como ves ya me gusta. Ya te contare guapetona.

    Gracias y disculpa. Besos!

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  39. jaja, seguro que te gustarían arkaitz, en realidad hay muy poca gente a la que no le gusten. Aunque es como todo, tienen que estar bien cocidos y la salsa en su punto, ni muy líquida, ni muy avinagrada.

    Besitos.

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  40. Alba, gracias por contarnos estas tradiciones de la tierra, me entusiasma cuando nos acercáis a estos platos tan peculiares y ricos. Tiene que ser una gozada degustarlos en plena fiesta, tanto las cebollas como la salsa me parecen riquísimas.

    Oye, te comento, en casa siempre se hizo así el pote. Pero cada cual cocina como le gusta, no se quién sería la asturiana que te `riñó´, seguro que pensará lo mismo de mi comida, jeje. Besinos guapa.

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  41. Un artículo genial. También puedes encontrar los calçots en la web http://www.calsots.com que los envía a cualquier punto de la península, y a toda Europa. Saludos!!!

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  42. Gracias por la información que siempre viene bien.
    Saludos!

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.