Estofado de ciervo

    

La carne de caza requiere una salsa que la acompañe jamás que anule su sabor

Un paso a paso puede ser útil para seguir la receta.

Marinada hecha con vino tinto, hortalizas, hierbas aromáticas y especias.

Hornear la carne y las hortalizas para hacer el fondo.

Transcurrido el tiempo y con el fondo bien dorado, añadir agua, y reducir el jugo resultante. 

El fondo oscuro de carne colado nos servirá de caldo para hacer el guiso.

Carne de ciervo marinada, lista para guisar.

Sofreír la carne condimentada con sal y pimienta y pasada por harina 

Añadir el vino de la marinada reducir y cubrir con el fondo de carne

 Cocinar hasta que la carne esté tierna

Me regalaron un solomillo de ciervo y la que he organizado.

Esta receta la hice a partir de otra que publicó Kako del blog En Guete

He hecho pequeños cambios en los pasos a seguir y en las cantidades de los ingredientes, para adaptarla a la pieza de carne (solomillo) y a mi manera de cocinar. 

Los estofados de carne, por lo general, no se hacen con solomillo sino con alguna otra pieza con algo más de grasa incorporada, por eso el tiempo de cocción de este plato no es largo o la carne se nos secaría demasiado.

Os cuento mi experiencia más como una crónica que como una receta clásica porque aunque el resultado no me desagradó, anduve un poco a ciegas todo el tiempo.

Ingredientes:

1 solomillo de ciervo (800 gr)

Harina de trigo

1/2 l. de fondo de carne

Aceite 

1 botella de vino tinto (cubri la carne con 3/4 de botella)

1 chorrito de coñac

2 zanahorias medianas

2 cebollas medianas

6 granos de enebro machacado

6 de pimienta negra machacada

Un ramillete de tomillo

Un ramillete de romero

4 clavos de olor

2 hojas de laurel

1 chorrito de vinagre balsámico

Sal

Pimienta de molinillo

Para el fondo de carne:

Ternera para caldo sin grasa ( 300 grms.morcillo o similar hueso de rodilla etc...)

1 cebolla mediana

1 tomate maduro

1 paquete de hierbas para el caldo (apio, zanahoria, puerro, chirivia, nabo)

Sal

Aceite de girasol

Preparación: 

Hay que empezar a elaborar este plato con una semana de antelación.

Cortar la carne y poner a marinar con la cebolla y la zanahoria picadas. Añadir la bayas de enebro y los granos de pimienta machacados. Las hierbas, las especias, el vinagre balsámico, el coñac y la botella de vino hasta cubrir.

Dejar reposar esta mezcla en el frigorífico, tapada con un papel film, durante una semana.

Elaborar el caldo o fondo de carne.

Se me ocurrió, de repente, hacer un fondo oscuro para que aportara sabor y color al plato. Aquí podéis ver una explicación completa de como hacerlo.

Puse todos los ingredientes en una bandeja para horno condimenté con sal y aceite y los cociné a 200º hasta que todo el conjunto estuvo muy, muy dorado (ver foto). Añadí un poco de agua caliente, deje que hirviera unos instantes retiré la bandeja del horno. Introduje todo el asado en una olla pequeña. Desglasé la bandeja del horno y también lo añadí a la olla. Justo cubrí todo con agua y puse a hervir la olla durante 2 horas a fuego muy lento (se redujo a más de la mitad). A continuación colé el caldo resultante y luego lo congelé hasta su utilización.

En el caso de que el fondo tenga algo de grasa es conveniente desengrasarlo antes de utilizar. Para eso, simplemente hay que dejar enfriar. A continuación retirar la grasa de encima que se habrá solidificado, y colar con un colador de gasa o tela. Con eso ya garantiza un caldo con un mínimo de grasa.

También se puede usar caldo de carne muy concentrado y desengrasado, pero eso hará que el color de la salsa se diluya bastante.

Elaboración:

Retirar la carne de la marinada y secar con papel de cocina. Colar el jugo y poner a calentar. Calentar también el fondo de carne.

Condimentar la carne de ciervo con sal y pimienta y pasar ligeramente por harina de trigo. Sacudir la sobrante.

En una cazuela con aceite, sofreír a fuego medio los trozos de carne. No hay que hacerlos mucho, solo para que la harina se tueste un poco sin que se queme. Reservar.

Añadir a la cazuela el vino caliente de la marinada, removiendo sin parar, rascando el fondo de la cazuela para despegar la harina. Reducir hasta que el alcohol evapore.

Echar a la cazuela los trozos de carne reservados y cubrir con el fondo de carne caliente. Remover todo. Rectificar de sal y pimienta, si hiciera falta.Tapar y dejar cocinar hasta que la carne esté tierna.

Aunque en la fotografía parezca que la carne está seca, era muy tierna. No obstante insisto en que el solomillo no es el mejor trozo de carne para hacer esta receta. 

La salsa se va espesando con la cocción. Añadir más fondo de carne  si hiciera falta.

- Es mucho mejor dejar reposar el guiso 24 horas antes de consumir.

- Se puede utilizar maicena en lugar de harina de trigo.

- Usar un vino tinto de buena calidad

- No he utilizado el aceite de oliva, sino el de girasol, porque la receta original la hacían con aceite de cacahuete. Os lo dejo a vuestro gusto

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- Como guarnición se me ha ocurrido que le podía quedar bien las judias blancas por un comentario que me dejo en el Blog Isabel de "Aliter Dulcia", en el cual me decía que en Asturias el jabalí se come, a veces, con fabes. Pues la verdad es que tampoco le quedan mal al ciervo. Aunque las he puesto en plan adorno del plato, para que quedaran bonitas en la foto, en realidad a la hora de servir las mezcle con la salsa y estaban buenísimas.

¡Qué aproveche!