Cerdo confitado del Berguedá, con puré de garbanzos trufado

El Berguedá es una Comarca cercana a Barcelona (Cataluña) cuya capital es Berga. Villa histórica, con pasado industrial y minero. También muy reconocida por la ganadería bovina/porcina, y las granjas avícolas. Su fiesta más importante "La Patum" fue declarada por la Unesco, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En su rica gastronomía podemos encontrar un plato tan tradicional como el cerdo confitado en aceite de oliva y hierbas aromáticas, cuya preparación solo requiere carne muy fresca y algo de tiempo.

Ingredientes

Panceta de cerdo muy magra 

Aceite de oliva suave

Manteca de cerdo

Laurel

Tomillo fresco

Granos de pimienta

Cabeza de ajos

Trufa de bote (si tenéis natural mejor)

La preparación requiere unas horas de antelación, o hacerse de un día para otro. 

Revisar la piel de la panceta por si quedara algún pelo. Quemar éstos en la lumbre si fuera necesario. Después de eso pasar un paño húmedo y secar bien.

Poner la panceta en un recipiente que pueda ir al horno. Introducir las hierbas aromáticas, la pimienta, y los ajos (yo los machaco un poco). A continuación cubrir con la mitad de aceite y la mitad de manteca de cerdo. 

Cocinar en el horno tapado a 95º, durante 6 horas.

Una vez retirado del horno y con el aceite aun caliente, añadir unas tres o cuatro rodajas de trufa para aromatizar. No os paséis, si no queréis que todo sepa a trufa.

Enfriar a temperatura ambiente.

Escurrir la panceta del aceite, y condimentar con sal. Cortar a trozos del tamaño que más os guste. Yo he elegido el tamaño de una tapa. Calentar una sartén y freír la panceta por el lado opuesto de la piel. Echar unas gotitas del aceite resultante del confitado por encima. Cuando esté dorada dar la vuelta, Tostar la piel hasta que esté crujiente del todo.

Servir inmediatamente bien caliente.

Encuentro ideal la combinación de panceta y puré de garbanzos, os explicaré como hacerlo.

Ingredientes

Garbanzos hervidos de bote

Laurel

Agua mineral

Azafrán

Sal

Escurrir los garbanzos de su jugo y lavar bajo el grifo del agua. Introducir en una olla con una hoja de laurel, un poco de sal, y unas hebras de azafrán. Cubrir de agua mineral y hervir a fuego lento una media hora. Necesitamos que ablanden bien.

Escurrir los garbanzos, reservando un poco de agua de la cocción. Pasar por el pasapuré. Verter el puré en un recipiente y batir bien con un poco de caldo reservado y unas cucharadas del aceite de confitar la carne. Debe quedar un puré suave, aromático, y cremoso. Condimentar con sal si fuera necesario.

Reservar al calor hasta el momento de servir. 

Cuidado con el microondas, si vais a calentar el puré en él hacedlo a poca temperatura o saltará por todo el interior. Es mejor mantener el puré caliente dentro del horno, tapado, y a baja temperatura.

Ni que decir tiene que el conjunto queda mejor con una salsa que lo acompañe. Si os animáis probar a hacer está con vino tinto y miel. Además de que es muy fácil de elaborar, el plato queda redondo. 

Ingredientes para la salsa (4 personas)

2 cebollas de verdeo medianas

Aceite del confitado

Una cucharadita de las de café de miel

Dos dedos de vino tinto (si es bueno mejor)

1 vaso (de los de vino) de caldo

1/4 de pastilla de sopicaldo o concentrado de carne (como sustituto de la sal)

Espesante alimenticio

Mantequilla (opcional)

Paso a paso porque hay que afinar mucho. Es mejor ser avaro con las cantidades porque si os pasáis o no llegáis con algún ingrediente no os quedará bien.

Primero cortar la cebolla en brunoise bien fina. Pochar a fuego lento con un poco del aceite del confitado hasta que tome un color miel muy dorado. No debe quemarse, así que remover de vez en cuando y vigilar el fuego.

Verter el vino tinto. Remover, y reducir completamente. Mientras se cocina aplastar la cebolla con una espátula.

Una vez se haya evaporado el vino, sofreír un poco más la cebolla (con el aceite que aflore) para que la base coja un color más oscuro. Todo a fuego muy bajo para que no se queme.

Echar el caldo caliente. Hervir un minuto y pasar la mezcla por el chino, aplastando bien de nuevo para que la cebolla suelte todo su jugo.

Pasar por un colador el jugo resultante. Verter en un cazo. Añadir la miel, y el sopicaldo o concentrado de carne, Mezclar y calentar de nuevo. Probar el condimento por si hubiera que rectificar. Reducir el líquido 1/4, o hasta cuando notéis que el líquido espesa un poco. Se trata de concentrar el sabor.

Fuera del fuego añadir el espesante. No os paséis. Con una punta de cucharita es suficiente. Cuando enfría suele espesar más. Siempre se está a tiempo de añadir un poco más si es necesario.

La mantequilla da brillo a las salsas. Si queréis añadir un poco, hacedlo al final. Siempre fuera del fuego y sin volver a hervir. En esta ocasión no la he utilizado.

Otro plato con panceta de cerdo, típico del sur de Gran Bretaña

¡Qué aproveche!