jueves, 19 de mayo de 2016

Paella de marisco




Ni se sabe el tiempo que llevaba queriendo subir al blog la receta del arroz que más hacemos en casa. A este plato es difícil cambiarle algo. Aunque cada cocinera le da su toque particular, los ingredientes básicos son siempre los mismos. 






Ingredientes

400 g de arroz de buena calidad
600 g de calamares y/o sepia
8 mejillones
4 cigalas
8 gambas
200 g de almeja rosellona
250 g de cebolla, 
2 tomates maduros
Pimiento rojo (opcional)
La pulpa de 4 ñoras 
Azafrán
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal


Para 1, 700 ml de caldo de pescado

2 kg de pescado de roca
1 cebolla a cuartos
2 ramas de perejil fresco
Sal


Nos gusta el pimiento rojo, así que lo primero que hago es encender el horno para asar uno. Solo hay que ponerlo en una bandeja, sin condimentar, y cocinar a 180º durante unos tres cuartos de hora.

Al enfriar retirar la piel y haced tiras más o menos del mismo tamaño. Se añade al arroz unos cinco minutos antes de terminar la cocción del mismo.

A continuación, limpiar el pescado de roca de vísceras. Introducir en una olla con 1,700 ml de agua mineral. Añadir la cebolla, el perejil, y la sal. Hervir durante 30 minutos a fuego moderado.

Colar y reservar el caldo. Más tarde hay que añadir el líquido reservado de haber abierto los mejillones y las almejas al vapor. Todo ello nos dará un equivalente a 1, 900 ml de caldo aprox.

Poner las ñoras a remojo en agua templada. Cuando hayan ablandado, retirar la pulpa con la punta de una cuchara. 

Rallar por separado la cebolla y el tomate sin su piel.

Machacar el ajo en el mortero.

Tostar ligeramente unas hebras de azafrán (cuidado no se quemen). Aplastar en el mortero. Añadir un poquito de caldo de pescado caliente y remover.

Limpiar los calamares, o la sepia, (también se puede poner los dos) y cortar a trozos regulares. Sofreír en la paellera, a fuego medio, durante un minuto escaso. Si lo cocináis más endurecerá. Retirar.

Echad una gotitas de aceite si lo veis necesario y cocinar vuelta y vuelta las gambas y las cigalas. Retirar.

Limpiar bien las valvas de los mejillones. Retirar lo rotos o abiertos. Colocar en un cazo amplio con un chorrito de agua mineral. Tapar y poner a hervir a fuego fuerte. Con el primer hervor, remover los mejillones. Tapad de nuevo el cazo, y cerrad el fuego para que se terminen de abrir con el propio calor.

Retirar los mejillones del cazo una vez hayan abierto todos. Colar el líquido y reservadlo para añadir al caldo de pescado.

Lavar bien las almejas y haced lo mismo que con los mejillones.

El sofrito es lo más importante:

Poner aceite en la paellera donde hemos cocinado el marisco y sofreír a fuego bajo la cebolla hasta que cambie de color. Añadir el ajo, cuando notéis que empieza a cocinarse (no debe quedar crudo) añadir el tomate. Hay que dorar mucho el sofrito, hasta que casi se pegue en el fondo. Al finalizar el sofrito echar la carne de ñora, y remover unos segundos. Condimentar con sal. Si tenéis la bolsa con la melsa de la sepia la podéis añadir al sofrito. Una vez vacía retirad la membrana que la contiene.

Introducir el sofrito en una batidora. Añadir un poco del caldo de pescado para facilitar su triturado. Triturar al máximo. Verter en un cazo. Añadir el azafrán diluido en el caldo que teníamos reservado y calentar hasta que hierva. Probar el condimento por si hubiera que añadir más sal.

Echar el arroz en la paellera. Remover para que se impregne del sabor que dejó el sofrito. Añadir el caldo hirviendo. Distribuir por encima el marisco. 

Cocinar el arroz a fuego fuerte  unos cinco minutos. Bajar a fuego medio el resto de la cocción. Procurad que el arroz se haga con el fuego bien equilibrado por toda la superficie de la paellera.

Cocinar hasta que el agua haya sido absorbida por completo.

El arroz tarda a hacerse entre 17 y 20 minutos.

Diez minutos antes de terminar la cocción se le puede añadir al arroz guisantes de lata o congelados. 

Se deja reposar unos cinco minutos tapada, también podéis ponerla al horno a 200º tres o cuatro minutos para que se termine de secar.

Se sirve con unos gajos de limón.

Observación: La medida de agua para cocer el arroz es aproximada. Yo he utilizado "Arroz extra Nomen" y la he calculado en base a eso. Una fórmula que no suele fallar que es medir el doble de agua que de arroz. Suelo tener preparado un poco más de caldo por si acaso, pero casi nunca hace falta.

Recordar que el arroz en paella debe quedar cocido pero no deshecho. Con el tiempo de reposo el grano queda en su punto.

Las mayor dificultad que tiene este plato es conseguir que el arroz y el líquido estén equilibrados.

Si usáis sepia fresca decid al pescatero que os envuelva a parte la melsa, y la tinta. La melsa es una bolsa de color marrón que añadida al sobrito le da un sabor marinero inigualable. Una vez vaciada, hay que retirar la membrana que la contiene. También podéis guardar congelada la bolsita de tinta para hacer arroz negro, o chipirones. A veces en temporada la sepia trae consigo huevas. Hacedlas a la plancha con un poquito de sal y unas gotas de aceite de oliva. Son deliciosas.



Aquí podéis ver más normas y consejos para cocer el arroz

Recopilación de recetas de arroz que os pueden resultar interesantes













2 comentarios:

  1. Uno de los arroces que más éxito tiene en mi casa y es que solo viéndolo ya te digo que está buenísimo.
    Besos.

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  2. Una de las maneras que mas me gusta el arroz. Se ve delicioso. Un besazo.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.