Paella de marisco

Según la Real Academia de la Lengua, "paella" es un recipiente plano con dos asas. Popularmente el arroz cocinado en el mismo se conoce como "paella". 

A este plato es difícil cambiarle la técnica para hacerlo, tiene que tener unas características que hay que conocer antes de ponerse a ello. Aunque cada cocinera le da su toque particular, los ingredientes más básicos suelen ser siempre los mismos. Recetas de arroz y de paella hay muchas y muy buenas. Yo solo puedo decir que ésta de hoy es de las más típicas y en casa triunfa. 

A la paella le podéis echar lo que os guste. No hay reglas escritas para eso. Otra cosa es si tiene nombre propio pero hoy no vamos a discutirlo porque lo que importa es que salga bien, que el arroz no se nos abra, no nos quede crudo o resulte un engrudo incomestible.

En la elaboración de la paella es importante un buen sofrito y/o un buen caldo o fumet, aunque si es de carne, por ejemplo, el caldo se hace sobre la marcha, una vez se haya dorado el pollo, cerdo o lo que le querais poner y entonces sólo necesita añadir más agua para cocinar el arroz. Al final de la receta explico como se puede hacer un fumet o caldo sustancioso con anterioridad.

El arroz no se sofrie, se añade a la paella después que el agua. Yo lo sofrei y por esa razón quedaron puntos blancos en el grano de arroz. Con el sofrito o nacarado el grano se cierra y no absorve tanto el sabor/color del caldo. Se aprende sobre la marcha preguntando si algo no acaba de salir bien.

Se puede reducir el trabajo comprando pimiento de bote y caldo o fumet envasado. También se puede adquirir calamares limpios congelados o mejillones y almejas envasadas al vacio listas para usar, pero creo que nunca está de más conocer como se puede hacer una buena base con productos naturales. 

Ingredientes

400 g de arroz de buena calidad

600 g de calamares y/o sepia (si es fresca usad la melsa)

8 mejillones

4 cigalas pequeñas

8 gambas

200 g de almeja rosellona

250 g de cebolla (opcional)

2 tomates maduros

Pimiento rojo (opcional)
Guisantes (opcional)

La pulpa de 4 ñoras 

Azafrán

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Para 1,700 ml de caldo de pescado se necesita

2 kg de pescado de roca

1 cebolla a cuartos

2 ramas de perejil fresco

Sal

En casa nos gusta el pimiento rojo en el arroz, así que lo primero que hago es encender el horno para asar uno. Solo hay que ponerlo en una bandeja, sin condimentar y cocinar a 180º durante treinta o cuarenta minutos. Cuando enfríe, retirar la piel y hacer tiras más o menos del mismo tamaño. Si no queréis tener tanto trabajo en el mercado hay envasados de pimiento de mucha calidad que también os pueden servir.

Vamos a por el caldo.-

A continuación limpiar de vísceras el pescado de roca. Introducir en una olla con 1,700 ml de agua mineral. Añadir la cebolla, el perejil y la sal. Hervir durante 30 minutos a fuego moderado.

Colar y reservar el caldo. Más tarde hay que añadir el líquido reservado de haber abierto los mejillones y las almejas al vapor. Todo ello nos dará un equivalente a 1,900 ml de caldo aprox.

Y continuamos con la preparación de todos los ingredientes para tenerlos a mano antes de empezar a cocinar el arroz en si..-

Poner las ñoras a remojo en agua templada. Cuando estén blandas retirar la pulpa con la punta de una cuchara. 

Rallar por separado la cebolla y el tomate sin su piel.

Machacar el ajo en el mortero.

En una sartén, tostar ligeramente unas hebras de azafrán (cuidado no se quemen). A veces ya vienen tostadas. Triturar en el mortero. Añadir un poquito de caldo de pescado caliente y remover. Dejar que infusione una hora al menos.

Limpiar los calamares o la sepia, (también se puede usar los dos productos juntos) y cortar a trozos regulares. Sofreír en la paella a fuego medio, durante un minuto escaso. Si lo cocináis más tiempo endurecerá. Reservar.

Echar una gotitas de aceite si lo veis necesario y cocinar vuelta y vuelta las gambas y las cigalas. Reservar.

Limpiar bien las valvas de los mejillones. Retirar los que veáis rotos o abiertos. Colocar en un cazo amplio con un chorrito de agua mineral. Tapar y poner a hervir a fuego fuerte. Con el primer hervor, remover los mejillones. Tapar de nuevo el cazo, y apagar el fuego para que se terminen de abrir con el propio calor.

Retirar los mejillones del cazo una vez hayan abierto todos. Colar el líquido y reservar este para añadir al caldo de pescado.

También se pueden echar los mejillones limpios directamente en el arroz siete u ocho minutos  antes de que termine de hacerse este, pero si los abrimos antes  controlamos el tiempo de cocción y no quedan nada secos.

Lavar bien las almejas. Yo las suelo dejar sumergidas, en agua con sal, un par de horas. De ese modo sueltan la arena que pudieran tener. A continuación lavar bien y hacer lo mismo que con los mejillones. Guardar el agua resultante por si nos faltara caldo.

El sofrito es muy importante:

Poner aceite en la paellera donde hemos cocinado el marisco y sofreír a fuego bajo la cebolla hasta que cambie de color. Añadir el ajo, cuando notéis que empieza a cocinarse (no debe quedar crudo) añadir el tomate. Hay que dorar mucho el sofrito, hasta que casi se pegue en el fondo. Al finalizar el sofrito añadir la carne de ñora, y remover unos segundos. Condimentar con sal.

Si conserváis la bolsa con la melsa de la sepia la podéis añadir al sofrito. Una vez vacía retirar la membrana que la contiene.

Introducir el sofrito en una batidora. Añadir un poco del caldo de pescado para facilitar su triturado. Triturar al máximo. Verter en un cazo. Añadir el azafrán diluido en el caldo que teníamos reservado y calentar hasta que hierva. Probar el condimento por si hubiera que añadir más sal. Medir el líquido, si falta añadir el agua declos mejillones y almejas reservada. Ya tenemos elaborado el caldo que nos dará sabor al plato.

Echar el arroz en la paellera. Remover para que se impregne del sabor que dejó el sofrito. Añadir la sepia o calamares y el fumet o caldo hirviendo. 

Bajar a fuego medio el resto de la cocción. Procurar que el arroz se haga con el fuego bien equilibrado por toda la superficie de la paella

Diez o doce minutos antes de terminar la cocción se le puede añadir el pimiento y unos guisantes de lata o congelados, si os gustan. También es el momento de ir distribuyendo por encima el marisco, los mejillones y las almejas por toda la superficie del arroz.

Cocinar hasta que el agua haya sido absorbida por completo.

El arroz tarda a hacerse entre 17 y 20 minutos.

Una vez que el arroz haya absorbido todo el líquido tapar la paella con un papel de cocina. Procurar que no toque el arroz.  Antes de consumir dejar reposar unos cinco minutos. También podéis poner la paella en el interior del horno previamente calentado a 220º  (tres o cuatro minutos). 

Si os apetece, adornar al final con unos gajos de limón.

Observaciones que me parecen importantes: La medida de agua para cocer el arroz es aproximada. Yo he utilizado "Arroz extra Nomen" y la he calculado en base a eso. Una fórmula que no suele fallar que es medir el doble de agua que de arroz. Suelo tener preparado un poco más de caldo por si acaso, pero casi nunca hace falta.

No es necesaria la cebolla pero no pasa nada si se usa. No abre el arroz. Lo que lo abre es pasarse de líquido o usar un mal cereal. 

Hay quienes hacen el sofrito conjuntamente con el caldo. Es decir se hace el sofrito de hortalizas más las cabezas del marisco y las ñoras en una cazuela. Una vez hecho se tritura. Se pasa por el chino. Se añade el lìquido y se hierve treinta minutos. En la paella se sofrie el marisco a continuación se echa el caldo con toda su sustancia. Después se sofríe la sepia, calamar, colas de langostinos etc.. en la paella. Se añade el caldo o fumet medido y cuando hierve se introduce el arroz.

Recordar que el arroz en paella debe quedar cocido pero no deshecho. Con el tiempo de reposo el grano queda en su punto.

Las mayor dificultad que tiene este plato es conseguir que el arroz y el líquido estén equilibrados. es muy importante bajar el fuego después de los primeros 10 minutos de cocción del arroz, de ese modo evapora tanto líquido y da tiempo a que el arroz cueza uniformemente.

Si usáis sepia fresca decid al pescatero que os envuelva a parte la mels y la tinta. La melsa es una bolsa de color marrón que añadida al sofrito le da un sabor marinero inigualable. Una vez vaciada hay que retirar la membrana que la contiene. También podéis guardar congelada la bolsita de tinta para hacer arroz negro o chipirones. A veces, en temporada, la sepia trae consigo huevas. Las podéis hacer a la plancha con un poquito de sal y unas gotas de aceite de oliva. Son deliciosas.



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Y si todavía tenéis alguna duda...