miércoles, 10 de junio de 2015

Boquerones en vinagre




Boquerones fresquitos y del Mediterráneo, a dos pasos de mi casa. Para hacerlos en vinagre tienen que ser muy frescos, a ser posible recién pescados. Es preferible que tengan un buen tamaño pero rara vez los encuentro. Los de tamaño medio se pueden preparar dobles y tampoco quedan tan mal, así que decidí no esperar más e incluir la receta en mi blog que ya tocaba...

Ingredientes

Boquerones muy frescos
vinagre de vino blanco
Agua mineral
Sal
Ajos secos
Perejil fresco
Aceite de oliva

La cantidad de sal, tanto para ayudar a curar la carne como para aliñar, va a depender de la cantidad de boquerones que queráis preparar.

Su elaboración es muy sencilla. En primer lugar pasar los boquerones por agua fria. Siempre tienen escamas sueltas que hay que quitar.

A continuación retirar la cabeza, tripas, y espina.

Abrir por la mitad (los he dejado dobles, pegados por la aleta de la cola, porque son de tamaño mediano). Introducir en el interior de un recipiente colador.

Finalmente enjuagar con agua corriente para limpiar de escamas y restos de vísceras.

El paso siguiente es el más importante.

Pasar a otro recipiente, una olla honda por ejemplo, con abundante agua fría y un buen puñado de sal. Dejar en el agua una hora (aprox.) dentro del frigorífico para que suelten toda la sangre. Cambiar el agua si lo veis necesario. Yo lo suelo hacer una vez, después de transcurrida media hora más o menos. 

Preparad una mezcla de líquido con tres cuartas partes de vinagre de vino blanco por una de agua mineral. Es decir, por tres vasos de vinagre uno de agua. Si hacéis pocos boquerones elegir vasos pequeños.



Introducir los boquerones, de un en uno, en algún recipiente de cerámica de suficiente tamaño para que quepan todos (da lo mismo colocarlos con la piel hacia arriba o hacia abajo quedan bien igual).

Condimentar con un poquitín de sal entre capa y capa (no os paséis). Según los vayáis colocando regar por encima con la mezcla de agua y vinagre. Al finalizar tienen que estar todos los boquerones bien sumergidos. Tapar con papel film y guardar en la nevera.

Como resultado de la maceración obtendréis unos filetes de pescado firmes y de color blanco, sin ningún rastro rosado.

Proseguimos. 

A las 8 o 10 horas ya se podrían consumir, depende un poco del tamaño del pescado y de si los habéis congelado y descongelado previamente como mandan los cánones de seguridad para degustar pescado crudo. Yo los congelo al final de toda la maceración, os lo explicaré más abajo. 

Así pues hay que dar a los boquerones el acabado final. Volver a colocar los boquerones en otro recipiente, de uno en uno con la mano. No hace falta escurrir el vinagre del todo. Entre capa y capa aliñar con aceite de oliva. Terminar de cubrir con aceite. Probar y condimentar con un poquitín de sal, si es necesario, para que no queden sosos.

Llegado a este punto es cuando hay que cubrir con papel film o una tapa y guardar en el congelador durante 48 horas para evitar la posible infección por anisakis.

Descongelar el mismo día que los vayáis a consumir. Estarán perfectos.

Colocarlos de uno en uno en el plato de servir en la mesa. Yo lo hago a mano, 

Si os gusta, aliñar con un poquito del mismo aceite del recipiente y condimentar con una picada de ajo y perejil fresco 

Otra opción puede ser;  Pimienta negra, pimentón, o unas gotitas de tabasco...



5 comentarios:

  1. A mi me pones un plato de boquerones en vinagre delante y soy capaz de dejarlo bien limpio, bueno, me contengo por vergüenza, no por falta de ganas.
    Siempre los congelo antes de prepararlos, pero tengo que probar tu método.
    Besos guapetona que andas muy desaparecida.

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  2. te han quedado espectaculares!! Un beso

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  3. Anchoicas ricas!! acaba de sacar el tupper del congelador ahora mismo. Lo dejaré que se descongele dentro del frigo y luego a aliñar y disfrutar!!.
    Un besico.

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  4. Hqace mucho que no los preparo aunque los hago rebozados, pero tu receta me ha gustado
    asi que me la llevo, bssss.

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Gracias por vuestros comentarios y observaciones. Todos y cada uno de ellos son bien recibidos, y tenidos en cuenta. Gracias también por tener la generosidad de transmitir a través de vuestros blogs todos esos conocimientos que me han sido tan útiles para mejorar, y seguir aprendiendo.
También mi más sincero agradecimiento a todos esos anónimos aficionados a la cocina que dedican parte de su tiempo a ver mis recetas. Espero que la visita les pueda ser de utilidad.
Un beso, y un abrazo grande a todos.