Boquerones en vinagre

Boquerones fresquitos y del Mediterráneo, a dos pasos de mi casa. Para hacerlos en vinagre tienen que ser muy frescos, a ser posible recién pescados. Es preferible que tengan un buen tamaño pero rara vez los encuentro. Los de tamaño medio se pueden preparar dobles y tampoco quedan tan mal, así que decidí no esperar más e incluir la receta en mi blog que ya tocaba...

Ingredientes

Boquerones muy frescos

vinagre de vino blanco

Agua mineral

Sal

Ajos secos

Perejil fresco

Aceite de oliva

La cantidad de sal, tanto para ayudar a curar la carne como para aliñar, va a depender de la cantidad de boquerones que queráis preparar.

Su elaboración es muy sencilla. En primer lugar pasar los boquerones por agua fría, siempre tienen escamas sueltas que hay que eliminar

A continuación retirar la cabeza, tripas, y espina.

Abrir por la mitad (los he dejado dobles, pegados por la aleta de la cola, porque son de tamaño mediano). Introducir en el interior de un recipiente colador.

Finalmente enjuagar con agua corriente para limpiar de escamas, restos de vísceras y sangre.

El paso siguiente es el más importante.

Pasar a otro recipiente con abundante agua fría y un buen puñado de sal. Dejar en el agua una hora (aprox.) dentro del frigorífico para que suelten toda la sangre. Cambiar el agua si lo veis necesario. Yo lo suelo hacer una vez después de transcurridos treinta minutos más o menos. 

Preparad una mezcla de líquido con tres cuartas partes de vinagre de vino blanco por una de agua mineral. Es decir, por tres vasos de vinagre uno de agua. Si hacéis pocos boquerones elegir vasos pequeños.

Introducir los boquerones, de un en uno, en algún recipiente de cerámica de suficiente tamaño para que quepan todos (da lo mismo colocarlos con la piel hacia arriba o hacia abajo quedan bien igual).

Condimentar con un poquitín de sal entre capa y capa (no os paséis). Según los vayáis colocando regar por encima con la mezcla de agua y vinagre. Al finalizar tienen que estar todos los boquerones bien sumergidos. Tapar con papel film y guardar en la nevera.

Como resultado de la maceración obtendréis unos filetes de pescado firmes y de color blanco, sin ningún rastro rosado y además con el punto justo de vinagre. 

Proseguimos. 

A las 8 o 10 horas ya se podrían consumir, depende un poco del tamaño del pescado y de si los habéis congelado y descongelado previamente como mandan los cánones de seguridad para degustar pescado crudo. Yo no los congelo antes sino al final, cuando ya están curados. 

Así pues hay que dar a los boquerones el acabado final. Volver a colocar los boquerones de uno en uno en otro recipiente apto para el congelador. No hace falta escurrir el vinagre del todo. Entre capa y capa aliñar con aceite de oliva. Terminar de cubrir con aceite. Probar y condimentar con un poquitín de sal, si es necesario, para que no queden sosos.

Llegado a este punto es cuando hay que cubrir con papel film o una tapa y guardar en el congelador durante 48 horas para evitar la posible infección por anisakis.

Descongelar el mismo día que los vayáis a consumir. Estarán perfectos.

Colocarlos de uno en uno en el plato de servir en la mesa. Yo lo hago a mano, 

Si os gusta, aliñar con un poquito del mismo aceite del recipiente y condimentar con una picada de ajo y perejil fresco 

Otra opción puede ser;  Pimienta negra, pimentón, o unas gotitas de tabasco...